Queso Ahumado
El queso ahumado es una variedad de sub lácteo que ha pasado por un proceso de curación a través del fuego, el frío, entre otras técnicas que serán mencionadas más adelante.
Este tipo de alimento tiende a poseer una corteza de tonalidad amarillo claro o marrón que se obtiene por la transformación empleada para conseguir el resultado requerido.
Es importante expresar que el método frío puede llevar hasta un mes de ahumado y esto dependerá de la clase de queso que se esté trabajando, este procedimiento llevara al queso una temperatura que va desde los 20 a los 30 grados centígrados.
Por otro lado, el método caliente puede llegar a conseguir temperaturas de 35 a 90 grados Celsius.
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Igualmente, se evidencia otra práctica de maduración y curación que es más económica, la que se lleva a cabo a través del humo líquido; con esto se obtendrá un producto con sabor y color a humo, lo que le concede una apariencia exterior análoga a un típico queso ahumado.
Algunas variedades de estos productos son el Applewood, Rauchkäse y el San Simón da Costa. En el caso del Gruyere, Gouda, Mozzarella, Scamorza y el Cheddar poseen variedades ahumadas.
Maneras lograr un queso ahumado
Cuando se decida ahumar un queso, este conseguirá un sabor parecido al humo con toques a nueces.
Ya que el alimento puede sudarse a temperaturas superiores a los 32 grados centígrados o en su defecto, a 90 grados Fahrenheit, hay que emplear un método de ‘’ahumado de bajos grados, el cual puede darse mediante el empleo de un ahumador en frío.
Sin embargo, con un recipiente que contenga hielo se logrará el mismo objetivo. En las próximas líneas se podrá señalar tres métodos infalibles que se usan para conseguir un excelente queso ahumado. Veamos:
Método 1: Preparación del queso
Paso 1 (Realizar el queso en un día frío):
Para este caso, el queso debe ser ahumado en frío para evitar que se derrita.
Este ejercicio no es difícil si logramos tener una temperatura ambiente inferior a los 16 grados Celsius o 60 grados Fahrenheit, inclusive, con cada una de las técnicas que se llevarán a cabo se puede conservar bajas temperaturas.
Si por el contrario se realiza el queso ahumado en un día cálido, se debe minimizar la cantidad del producto para que no se funda.
Paso 2 (Cortar el queso que prefieras):
Cualquier variedad de queso puede ser ahumado, salvo aquellos que son extremadamente suaves como el Ricotta o Quark. Por el contrario, variedades como el Gouda, Cheddar o el Gruyere son unos de los más empleados para ahumar. Se aconseja tomar trozos de quesos con dimensiones de 10x10x5 cm para que el humo pueda penetrarlos en su totalidad. En caso de que se use un queso con una corteza ahumada, pero que el interior sea suave, es mejor utilizar piezas grandes.
Paso 3 (Secar el queso y llevar a temperatura ambiente):
Desenvolver el queso y dejarlo en la nevera durante toda la noche. Quitarlo del refrigerador al día siguiente y colocarlo en un espacio limpio a temperatura ambiente. Con este paso se logrará que se evapore un poco de humedad para que se consiga más rápido una corteza ahumada. Limpiar la humedad del exterior con una toalla de papel.
En la actualidad, los ahumadores de quesos aún no han conseguido un consenso sobre este paso, por ese motivo diversas personas optan por conservar el queso en la nevera, en estado frío y helado antes de realizar el proceso de ahumar.
También, existen otros individuos que no les gusta la textura que se genera al congelar el queso, prefieren saltar el paso de refrigeración y dejan que el mismo consiga una temperatura ambiente por una o dos horas.
Paso 4 (Se recomienda comprar un ahumador en frío):
Para esto, se puede comprar un adaptador de ‘’ahumado en frío’’ de bajas temperaturas o caliente. Los últimos registros de precios afines con esta herramienta tenían un valor de 35 $ a 100 $. No obstante, cuando se instala el ahumador en frío, el proceso es sencillo y no se derrite el queso.
Es significativo decir que diversos accesorios que son destinados a este propósito son elementos muy pequeños con un combustible de aserrín especial.
Dichas piezas pueden ser instaladas en la zona inferior del ahumador en caliente y seguir las respectivas instrucciones.
Hay otros ahumadores en frío que se instalan en el artefacto en caliente. En caso de que sean del mismo fabricante, puede que se deba conectar los dos dispositivos por la persona que lo haya comprado. Existen modelos que requieren de un taladro, tuerca y perno para la realizar la instalación, sin embargo, se recomienda investigar antes de comprar.
Sea cual sea la manera, es importante que se instale el ahumador en frío, cocinar el queso en trozos o pelotas pequeñas ubicadas en piezas de madera por un tiempo de una a seis horas.
Voltear al menos una vez, quitar y refrigerar de una o cuatro semanas antes de consumirlo.
Paso 5 (Creación de un ahumador en frío casero):
Existen dos formas para realizar un ahumador en caliente o parrilla con tapa que se emplea para hacer un ahumador en frío.
En este caso, se puede usar un recipiente con hielo o se construye una fuente de humo en miniatura en una lata.
Si no se posee un ahumador o parrilla y el dinero no alcanza para comprar una, un dato es ahumar el queso en una estufa portátil que debe ser localizada en una nevera que ya no se use.
Este es un método que da muy buenos resultados pero es difícil controlarlo por lo que requiere atención para que no ocurra un incendio.
Método 2 :Ahumar el Queso en un ahumador en caliente o en una parrilla.
Paso 1 (Ahumar el queso encima de un envase que contenga hielo):
Si la decisiòn se inclina por la mejor opción cual es la de conservar un queso frío en un ahumador caliente o en la parrrilla se debe colocar en un envase grande con hielo.
Siempre considerando que se debe instalar una rejilla sobre un recipiente para sostener el queso.
En caso de que no haya espacio para un envase que posea hielo o que sea preocupante la humedad que se logre, es mejor usar el siguiente método.
En caso de haber un espacio se debe llenar un colador con hielo y colocar encima del recipiente para que no se derrame nada. Esto es muy eficaz en caso de reemplazar el hielo.
Paso 2 (Usar una lata):
Tomar una lata de sopa que sea resistente y que esté limpia, la misma será usada como una chimenea pequeña para conservar el fuego y temperatura baja. Si se posee un ahumador grande, se puede emplear una lata de café que tiene mayor volumen, con esto se logrará mayor densidad de humo.
Paso 3 (Encender una fuente de humo):
Si se usa hielo, se debe encender el fuego con tres o cuatro piezas pequeñas de carbón. Instalar un envase con trozos de madera en el calor para formar el humo. En caso de emplear latas, se evidencian dos opciones:
- Método con lata A: Llenar la mitad de la lata con piezas de carbón y la otra mitad con pedazos de madera mojados con agua y el resto con trozos de madera seca.
- Método con lata B: Hacer un hueco en la lata en los bordes superiores. Colocar en el agujero una plancha para soldar que sea nueva y llenar la mitad de la lata con trozos pequeños de madera. Para este punto en concreto no necesitará carbón. Solo debe enchufar la plancha de soldar para encender el fuego. Jamás se debe usar una plancha para soldar que se haya utilizado para otros propósitos, pues, contaminará el humo con químicos tóxicos.
Paso 4 (Ajustas los ductos):
Para esto se deben adecuar los ductos de ventilación hasta que se forme mucho humo y la madera se queme de manera lenta y pareja.
Paso 5 (Agregar el queso):
En el momento en que la fuente de humo se encuentra en la base del ahumador o de la parrilla, se debe añadir las piezas de quesos en las rejillas. Cerrar el ahumador o la parillera. En dado caso de que haya mucho viento, se debe cubrir la herramienta con una lona para conservar el humo en su interior.
Paso 6 (Revisar con mucha frecuencia el queso):
Es importante revisar el queso cada 15 ó 20 minutos. Hay que conservar el fuego encendido incorporando más carbón cada 30 ó 40 minutos. Las piezas de madera deben estar secas y mojadas en caso de emplear el método con lata A.
Si se crean algunas gotas en el queso es porque se va a derretir, para corregir este problema se aconseja cerrar un poco los ductos de aire, o se puede enfriar el queso con los métodos que se localizan más abajo. Si se emplea un envase con hielo, reemplazar el agua con hielo nuevo. En los días fríos puede que no sea necesario ya que la temperatura del ambiente es baja.
Paso 7 (Ahumar de ½ a 6 horas y voltear en ocasiones):
No es aconsejable ahumar por mucho tiempo el queso porque el alimento absorbe con facilidad los sabores. El sub lácteo debe ser volteado cada 15 ó 30 minutos, o también, una vez en el proceso de ahumado. Hay que esperar que el producto haya logrado un aro de humo oscuro en los bordes antes de apartarlo del calor. Un queso suave en un ahumador al caliente puede llevar un tiempo de 30 minutos (en dado caso de preferir un gusto leve), pero si por el contrario se quiere un sabor más intenso, una o dos horas es lo aconsejable.
Por otro lado, los bloques de queso que son duros, en la época de frío puede que tarde de 4 a 6 horas en ahumar. En el primer tiempo se aconseja tres horas o menos para evitar extinguir el sabor típico del queso.
Paso 8 (Dejar curar el queso antes de consumirlo):
Envolver el queso en papel o pergamino. Conservarlo en la nevera por una semana para que el sabor a ahumado sea más atractivo al paladar. El alimento consigue un mejor gusto a las dos o cuatro semanas luego de ser refrigerado. No se puede envolver el producto en plástico ya que este hace que se seque, lo recomendable es que sea en un papel de cera y colocarlo en una bolsa de plástico que no esté sellada.
Método 3: Ahumar el queso en un refrigerador vacío
- 1 (Conseguir un refrigerador que sea sólo para ahumar): El refrigerador debe estar vacío para que pueda lograr el sabor ahumado. Mantener el dispositivo en una zona que no esté sometida a riesgo de fuego, como es el caso de una cochera o un sótano que presente piso de concreto. Si la nevera no sirve, no hay problema.
- 2 (Colocar una estufa manual en la parte de abajo del refrigerador): Se debe instalar en la zona inferior de la nevera una estufa manual o portátil que posea un control de temperatura.
- 3 (Añadir trozos de madera en un envase): Encima de una estufa, colocar una lata, contenedor o bandeja de pan que sea resistente al fuego. Llenar el envase con pedazos pequeños de madera que no presenten aditivos tóxicos.
- 4 (En una rejilla colocar un recipiente con hielo): En una estufa portátil colocar un envase grande con hielo para que conserve bien el frío y evitar que se derrita el queso ahumado.
- 5 (Ahumar el queso): En la rejilla de arriba de la nevera ubicar las porciones de queso, encender la estufa a fuego bajo y cerrar la puerta del refrigerador.
- 6 (Ahumar el queso de 1 a 6 horas y revisar con regularidad): Es importante vigilar el queso y revisarlo de 10 a 15 minutos para evitar que el mismo se derrita, y en caso de que sea así, este debe ser reemplazado. Si el producto posee gotas de sudor hay que apagar la estufa y dejar que se enfríe. Cuando el queso haya conseguido un aro de humo cerca del borde hay que darle vuelta, si se percibe un aro de humo en ambos lados hay que quitar el alimento del dispositivo y apagar la estufa.
- Paso 7 (Refrigerar el queso ahumado): Envolver el producto en un papel de cera y conservar en la nevera por una semana para lograr un mejor sabor. Algunas variedades de quesos consiguen su mejor gusto a las dos o cuatro semanas de ahumarse.
Consejos
Si el queso ahumado al frío posee un sabor fuerte los primeros días no hay de qué preocuparse, lo esencial es que el alimento descanse el tiempo estipulado para que consiga un mejor sabor. No todo tipo de madera es buena para todas las variedades de quesos a ahumar.
Es decir, las maderas frutales como es el caso del cerezo o manzanos se emplean para los quesos suaves como el Mozarella, los quesos suizos o el Cheddar suave; mientras que las maderas fuertes como sucede con el mezquite y el nogal se tienden a utilizar en sub lácteos como el queso Cheddar fuerte, Stilton o el Pepper Jack.
Otro consejo a considerar es que se pueden reemplazar los trozos de maderas por unos de bambú, hojas de té secas o cáscaras de nueces, con esto se estará aportando nuevos sabores. Los quesos ahumados comerciales y los realizados en casa tienden a saber diferentes ya que los elaborados en fábricas contiene un sabor artificial debido al humo líquido, mientras que los caseros adquieren su gusto de acuerdo a la madera empleada.
Advertencias a la hora de realizar un queso ahumado
En caso de usar una plancha de soldar es esencial que esta sea empleada únicamente para ahumar quesos u otros alimentos, si se usa con metales se estaría exponiendo la comida a que tome plomo o cualquier otro químico tóxico. Otra advertencia es emplear trozos de madera o aserrín para ahumar que sean puros, no aquellos de jardinería porque pueden presentar venenos que contaminan los alimentos.
Utensilios y alimentos que se usarán para la realización de un queso ahumado
- Cualquier variedad de queso siempre y cuando sea duro o semi duro.
- Cuchillo para cortar.
- Papel de cera.
- Una bolsa de plástico.
Herramientas empleadas al usar ahumador o parilla
- Un ahumador o parrilla que posea tapa.
- Una bandeja para horno, hielo o lata limpia.
- Una plancha de soldar que sea nueva.
- Trozos pequeños de madera.
Instrumentos a utilizar para ahumar queso en un refrigerador vacío
- Un refrigerador que sea usado sólo para ahumar.
- Una zona segura libre de fuego.
- Estufa portátil.
- Trozos pequeños de madera.
- Un envase pequeño.
- Un recipiente grande.
Información nutricional del queso ahumado
| Porcentajes basados para una dieta que contenga 2000 calorías al día | |
| Carbohidratos | 0 gr |
| Fibra dietética | 0 gr |
| Azúcar | 0 gr |
| Grasas | 8 gr |
| Saturadas | 5 gr |
| Poliinsaturados | 0 gr |
| Monoinsaturados | 0 gr |
| Trans | 0 gr |
| Proteínas | 4 gr |
| Sodio | 300 mg |
| Potasio | 0 mg |
| Colesterol | 14 mg |
| Vitamina A | 0 % |
| Vitamina C | 0 % |
| Calcio | 15 % |
| Hierro | 0 % |
Es importante destacar que los valores nutricionales están sujetos a cambios de acuerdo a los ingredientes usados en la elaboración de cada queso. Sin embargo, estas son cifras tentativas para las variedades más usadas de quesos ahumados.
Los mejores quesos españoles que son usados para ahumar
El fuego se ha convertido en uno de los mejores aliados para realizar el proceso de ahumado en los quesos. Esta técnica de ahumar no es nueva, viene dada desde tiempos remotos, es decir, desde el descubrimiento del fuego y con ello el inicio de la elaboración de los quesos.
Diversos pastores decidieron optar por hacer esta función en el sub lácteo por dos razones, una por la conservación y la segunda para darle un sabor peculiar al alimento. En las próximas líneas veremos cuáles son los quesos españoles más usados para ahumar y así conocer la relevancia que han conseguido en diversos platos.
Queso ahumado de Peña Pelada
Se trata de un queso elaborado a partir de la leche de vaca que se halla en la región de Cantabria específicamente en la quesería La Pasiega de Peña Pelada (de ahí su seudónimo). Posee su origen en el año 1917. Su método de elaboración viene dado con leña que le aporta al alimento un suave sabor a humo pero que puede volverse más intenso y definido de acuerdo al paladar de quien lo pruebe.
Queso ahumado Idiazábal
El queso Idiazábal viene dado en dos versiones, el ahumado y el sin ahumar. Se hace mención de un alimento elaborado con leche cruda de oveja Latxa y que posee un tiempo mínimo de maduración de dos meses. El origen de este producto viene dado del País Vasco y Navarra.
Queso ahumado San Simón Da Costa
Este es uno de los quesos ahumados que mayor protagonismo ha conseguido. Se realiza a partir de la de leche de vaca en la región gallega de Terra Chá, provincia de Lugo. Este sub lácteo tiende a ser identificado por su sabor ahumado característico procedente de un árbol de Abedul el cual es típico en esa zona de producción. El tiempo de maduración mínimo del producto es de 30 a 45 días de acuerdo al tamaño.
Quesuco ahumado de Liébana
El Quesuco ahumado de Liébana o queso cántabro se localiza en los Picos de Europa, específicamente en el Valle de Liébana, se trata de uno de los quesos más diversos en España ya que es muy difícil encontrar dos clases de estos exactamente iguales. Aunque se formen en una misma base, cada fabricante le dará su método de elaboración de acuerdo a su tradición e ingredientes, pues, el alimento puede ser hecho con leche de oveja, vaca, cabra o la combinación de estas.
Esta variedad, al igual que el Idiazábal puede ser encontrada en dos versiones, la ahumada y sin ahumar. En el caso de los ahumados que son los protagonistas del día de hoy son muy típicos en la región del puerto de Áliva, por lo que el alimento puede ser conocido como Quesuco ahumado o ‘’Ahumado de Áliva’’.
El origen de esta clase de queso es accidental ya que en tiempos remotos los pastores cuando cuidaban a sus rebaños se hallaban en unas cuevas para resguardarse del frío, encendían fogatas para calentarse y ese humo que se generaba le aportaba al queso un sabor peculiar que además contribuía con la conservación del mismo.
Queso ahumado viejo de Campoveja
En la zona vallisoletana de Serrada se elabora un tipo de queso que procede de la leche de oveja, este luego de ser ahumado a media curación es sometido a un proceso de envejecimiento en unas cavas que le dará un aspecto añejo.
Queso ahumado de Pría
Se hace mención de una clase de queso que posee su origen en el Consejo de Llanes, La Pesa de Pría de Asturias en el año 1938. El toque ahumado del producto se lleva a cabo a través del uso de madera de roble, leche vaca y nata de leche de oveja.
Recetas con queso ahumado
- Canapés de queso San Simón y duxelles: Este es un aperitivo muy delicioso que queda perfecto en diversas celebraciones y que puede ser elaborado fácilmente. Se hace con pan de molde o de sándwich, queso ahumado San Simón da Costa y duxelles, el cual es un paté de champiñones.
- Paté de ajo asado y queso ahumado: Exquisita preparación y extraordinaria opciòn para untar sobre unas tostadas o si lo desea para acompañar unos filetes de carne o ¿por qué no? un carpaccio.
- Queso ahumado con hongos de ostra y nueces: Sin duda esta es una receta que quedará excelente para guarnición de carnes, a la parrilla o plancha. En este plato se hace uso de hongos y queso ahumado que le darán un toque delicioso y cremoso.
- Carpaccio relleno con queso ahumado y paté de ajo asado: Este es un bocadillo fácil de hacer y muy delicioso. Este relleno es muy rico para añadirlo en un carpaccio de buey.
- Berenjenas estofadas con queso ahumado y jamón: La berenjena es un alimento que queda muy bien acompañada con frutos secos, jamón y queso ahumado por esa razón es relevante que prepares este plato y lo disfrutes entre amigos.
- Espárragos blancos con queso ahumado y nueces: Los espárragos blancos que están en estado fresco son ideales porque no requieren de mucho condimento así que queda muy bien con unas nueces tostadas acompañadas con queso ahumado tipo San Simón da Costa.
- Ensalada con queso ahumado, mango y jamón de pato: El queso ahumado combina muy bien con una ensalada fresca de mango. En este caso se le trocearán cuadritos de queso, jamón de pato, lechuga y tomates ¡Todo un manjar!
- Espaguetis con queso ahumado y pimientos del piquillo: Servir quesos en un plato con pasta no es una sensación, salvo que este contenga además ese sabor ahumado del sub lácteo con la combinación de los pimientos del piquillo confitados.
- Arroz tipo cremoso con queso ahumado de San Simón y berenjena: Esta selecciòn de arroz queda muy bien para un almuerzo. Se trata de un plato estilo risotto italiano, con queso ahumado, sin duda le dará un toque delicioso y cremoso a la receta.
- Lubina con queso ahumado, velouté y panceta: La Scamorza ahumada proveniente de Italia que contiene pescado puede ser sustituida por un suculento queso ahumado.
- Queso ahumado con endibias de pollo gratinada : Este es un rico guiso de endibias con pollo al vino blanco, gratinado de queso ahumado y pan rallado finalizado al horno.
- Pollo relleno de hongos y queso ahumado: Se hace mención de unos rollitos de pechuga de pollo que son cubiertas con jamón y rellenos con setas de cardo y tiras de quesos ahumado que luego se fundirá ¡Qué rico!
Sin duda alguna el queso ahumado es simplemente una técnica que es aplicada a diversas variedades de quesos (de preferencia de pasta dura o semi dura) que tienden a conseguir un sabor intenso a humo, tonalidad marrón o anaranjada. Algunas variedades pueden poseer gustos distintos que variaran de acuerdo a la clase de sub lácteo usado, los métodos caseros o artificiales que se usen.
