Queso Arzúa
El queso Arzúa es un alimento elaborado con leche de vaca y procedente de la provincia de la Coruña en Galicia.
También es conocido en España bajo el nombre de Queixo do.
Se trata de un producto de corteza limpia, cerosa, muy lisa y con una tonalidad amarilla.
Su pasta es del mismo color a la cubierta, es cremosa y no presenta ojos. Se comercializa en cantidades de un kilogramo y con una forma cilíndrica.
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Se pueden registrar tres variedades de este tipo de queso.
Origen del queso Arzúa Ulloa
El queso Arzúa se considera como una de las comidas tradicionales y clásicas del territorio de Galicia.
Debido a su éxito, se puede evidenciar mucha labor de producción y consumo.
Desde sus inicios hasta la actualidad se notan quesos Arzúa que se venden de forma artesanal en los diferentes mercados y exposiciones de la región.
Gracias a su Denominación de Origen Protegida y la feria de este alimento, se registran ventas de Arzúa en la cuenca del río Ulla.
Variedades de queso Arzúa
Hoy en día se conocen tres variedades de quesos Arzúa que se hallan amparados bajo la Denominación de Origen Protegida, cada uno de ellos poseen diferencias de acuerdo a su método de elaboración, tiempo de maduración, entre otros aspectos.
Arzúa Ulloa
Es un alimento que posee un tiempo de madurez de seis días.
Existen diversas características que lo convierten en uno de los más consumidos en su área, algunas de ellas son su corteza delgada pero elástica, sus bordes circulares y su tonalidad que va desde el amarillo medio hasta el oscuro.
La pasta es brillante, blanca marfil y sin grietas.
El aroma de esta variedad es lácteo, análogo al de la mantequilla, su sabor es salado, ácido y láctico.
Su textura es húmeda y poco firme.
Arzúa Ulloa de granja
Es un producto elaborado con la leche fresca de vaca derivada de la misma comunidad de Ulloa por esta razón sus particularidades son similares a las anteriores.
Arzúa Ulloa curado
Posee un tiempo mínimo de maduración de seis meses.
Presenta una corteza amarilla intensa, grasosa y brillante, en ella se le puede notar una recubierta de emulsión anti moho pero como es transparente no afecta la tonalidad del alimento.
El color de la pasta es amarilla oscura pero a medida que va llegando al centro se vuelve más pálida, es compacta y se le notan escasos ojos.
Es el único de los Arzúa que los tiene.
El olor que desprende este queso es a mantequilla vieja, vainilla, penetrante y picante.
El sabor es salado, con toques leves ácidos y amargos.
Propiedades nutricionales del queso de Arzúa
El queso Arzúa es uno de los alimentos que posee muchos beneficios y valores nutricionales.
Destaca muchos minerales como el calcio y fósforo.
Las principales propiedades que se registran en este producto, son:
| Cantidades | Propiedades |
|---|---|
| 0,60 mg. | Hierro. |
| 19,40 g | Proteínas. |
| 55 mg. | Potasio. |
| 2 mg. | Yodo. |
| 2,30 mg. | Zinc. |
| 16 mg. | Magnesio. |
| 547 mg. | Sodio. |
| 340 mg | Vitamina A. |
| 0,03 mg. | Vitamina B1. |
| 0,30 mg | Vitamina B2. |
| 4,70 mg. | Vitamina B3. |
| 0,06 ug. | Vitamina B5. |
| 0,10 mg. | Vitamina B6. |
| 20 ug. | Vitamina B9. |
| 1,50 ug. | Vitamina B12. |
| 0,25 ug. | Vitamina D. |
| 0,62 mg. | Vitamina E. |
| 2,30 ug. | Vitamina K. |
| 339 kcal. | Calorías. |
| 90 mg. | Colesterol. |
| 29 g. | Grasa. |
Proceso de elaboración del queso Arzúa
Es fundamental que para el proceso de elaboración del queso Arzúa se sigan los lineamientos dados por la Denominación de Origen Protegida, en este caso es preciso que el producto sea fabricado con la leche fresca y entera de las razas de vacas Rubia Gallega, Parda Alpina o Frisona también se puede dar un cruce entre ambas.
La leche obtenida no debe presentar conservantes y contenidos como el calostro.
Aparte, la temperatura de la misma no debe sobrepasar los cuatro grados centígrados ya que de efectuarse esto se formará microorganismos que alteran el resultado del alimento.
Conforme a lo que establece la denominación de Origen Protegida del queso Arzúa, es importante seguir los siguientes pasos:
Coagulación:
Para esto se usará cuajo animal y fermentos lácticos como lactococos lactis o en sus distintas variedades.
Si no se poseen estos fermentos, se pueden emplear otros de mejor calidad, lo importante es favorecer el resultado de un excelente queso Arzúa. La temperatura adecuada en este paso debe ser de 30 a 35 grados centígrados.
En cuanto a las condiciones climáticas, la leche o el cuajo, el tiempo de coagulación será de 30 a 75 minutos.
Corte y lavado de la cuajada del queso:
Es importante que el corte sea del tamaño de un grano de maíz, es decir, de 5 a 10 milímetros de diámetro.
Para el lavado, se debe usar agua potable para que se pueda eliminar la mayor cantidad de acidez posible, alcanzando una medida de 4 a 6 grados Dornic.
Moldeado del Arzúa:
Para el moldeado del queso se deben usar envases cilíndricos que puedan dar dimensiones de 100 a 250 milímetros y una elevación de 50 a 120 milímetros.
El peso de este producto lo podemos hallar entre 0,5 y 3,5 kilogramos.
Prensado:
El tiempo del prensado variará de acuerdo a diferentes factores, el primero por la presión que se le de y el segundo por el tamaño de las piezas, sin embargo, nunca será menos de dos horas.
Salado:
A diferencia de otras variedades de quesos, en el caso del Arzúa el salado se lleva a cabo en los mismos moldes. La salmuera tendrá una concentración de 17 a 18 Baume.
Para que no surjan microorganismos, se debe refrigerar el alimento por un tiempo no mayor de 24 horas.
Maduración:
Este procedimiento se ejecuta en unos almacenes que tengan una humedad entre 75 y 90% y una temperatura menor de 15 grados centígrados.
El tiempo de maduración mínimo del queso será de seis días contados a partir del paso 4 o del 5 si se hace en salmuera (mezcla de agua con sal).
El lapso mínimo de este producto será de seis meses.
En este paso se hacen los volteos y las limpiezas de los quesos para que obtengan las características que lo distinguen.
El queso Arzúa y el embarazo
Como el queso Arzúa es un alimento que posee gran concentrado de calcio es recomendado consumirlo durante el embarazo ya que en este periodo la madre tiende a bajar los niveles de este mineral para la formación del sistema óseo del futuro bebé.
Muchas mujeres tienden a perder resistencia física durante esta etapa, por esto el consumo de fósforo debe ser necesario y este producto lo posee.
También es muy bueno para el desarrollo cerebral del feto.
Recetas con queso Arzúa Ulloa
Lasaña de espinacas y queso arzúa:
Esta es una excelente receta que va perfecta para almuerzos o cenas, además que se trata de un plato saludable y cremoso por el queso Arzúa que queda muy bien con las espinacas.
El protagonismo de esta exquisitez es el queso esparcido sobre la salsa bechamel y las espinacas frescas.
Solomillo de ternera en salsa de arzua Ulloa:
Para este plato se pueden usar solomillos de medallones de buey de 200 gramos.
Es una receta que se puede hacer a la plancha y que puede ser acompañada con una deliciosa crema de queso Arzúa, mostaza y yogurt.
Fondue de queso arzue con pan gallego:
El queso Arzúa al ser un alimento que se puede fundir muy bien y que aporta una consistencia cremosa es perfecta para la realización de un fondue, plato muy popular en suiza pero que puede ser adaptado con un queso de origen gallego.
