Queso Asiago: Historia, DOP, caracter铆sticas y usos

Queso Asiago

El Queso Asiago, tambi茅n conocido como Asiago Pressato o Asiago Fresco es un alimento nativo  de la Regi贸n de V茅neto, Italia, que posee Denominaci贸n de Origen Protegida (DOP) en toda Europa.

El 煤nico sub l谩cteo Asiago oficial es el elaborado en la regi贸n alpina, cerca de la ciudad de Asiago (de ah铆 su nombre), espec铆ficamente en la provincia de Vicenza.

Historia del queso Asiago

Historia del queso Asiago

El origen del queso Asiago remota alrededor del a帽o 1000.

Asimismo, debido a la modernizaci贸n de las t茅cnicas de crianza de los animales, en 1500 las ovejas fueron reemplazadas por los bovinos y posteriormente, la leche bovina fue sustituida por la leche de cabra en el siglo XIX, sin embargo, en la actualidad es fabricado con leche de vaca.

Desde ese tiempo hasta la actualidad se puede evidenciar que las t茅cnicas queseras como la refinada y la mediaci贸n se conservan en las granjas.

Para 1955 el producto consigue Denominaci贸n T铆pica y en 1978 la Denominaci贸n de Origen Controlado.

En el a帽o 2000 se inici贸 una nueva variante del queso Asiago D鈥檃llevo (tradicional) que presentaba envejecimiento m谩s breve, este es conocido como Asiago Pressato o apretado.

Para ese mismo tiempo, el 茅xito del alimento creci贸 por lo que empez贸 a notarse mayor producci贸n y venta en el mercado.

Denominaci贸n de Origen protegida del queso

Denominaci贸n de Origen protegida del queso Asiago

Posee su DOP desde diciembre de 1978.

De acuerdo a lo descrito en diversas fuentes informativas, existe una variedad de sub l谩cteo que se hace llamar 鈥樷橝siago鈥欌 producido en otros lugares donde emplean tecnolog铆as y cultivos que generan algunos quesos que tienen aspectos parecidos al aut茅ntico, pero que difieren en sabor y en Denominaci贸n de Origen Protegida.

驴C贸mo reconocerlo?

Los aut茅nticos poseen una serie de inscripciones 鈥樷橝SIAGO鈥鈥 y el logotipo de la Denominaci贸n de Origen Protegida localizado en los bordes de la pieza.

La funci贸n de dicha serie es certificar el origen del alimento.

Tambi茅n se le observa una cifra de matr铆cula impresa encima de 茅l que se帽ala la queser铆a productora.

Es importante destacar que cada una de las presentaciones del queso Asiago son numeradas, donde se manifiesta la fecha de producci贸n, datos de elaboraci贸n y los nombres de los productores de la leche.

Consorcio por la tutela del queso Asiago

Consorcio por la tutela del queso Asiago

El Consorcio del queso Asiago inici贸 en Vicenza el 26 de junio de 1979 con el fin de tutelar la producci贸n de la queser铆a en la meseta contra aquellas imitaciones extranjeras que de cierto modo, invadieron el mercado.

En la actualidad, este queso ocupa el sexto lugar con DOP en todo el territorio italiano por nivel de producci贸n. Adem谩s, est谩 registrado como el quinto por vol煤menes comercializados en toda Italia.

Este queso posee m谩s de un 95% de popularidad en su pa铆s de origen.

Zona de producci贸n del alimento

Zona de producci贸n del alimento

El sub l谩cteo es fabricado en todo el territorio de la provincia de Vicenza, para ser m谩s exacta, en la provincia aut贸noma de Trento y en los municipios de Padua y Treviso.

La regi贸n donde es elaborado posee condiciones ed谩ficas y clim谩ticas homog茅neas, las cuales influyen en los forrajes que componen la nutrici贸n del ganado lechero.

Caracter铆sticas del queso Asiago

Caracter铆sticas del queso Asiago
  • Materia prima: Elaborado a partir de la leche entera pasteurizada de oveja o vaca. Inicialmente era producido con leche de oveja pero debido a la demanda de fabricaci贸n, se ha sustituido por la de vaca.
  • Textura de la pasta: Prensada, semi dura, compacta, suave, el谩stica, granulosa, con diversos agujeros espor谩dicos repartidos en toda la masa.
  • Corteza: Natural, suave, regular, no gruesa y el谩stica.
  • Contenido en grasas: 45%.
  • Aspereza:
  • Tonalidad: La pasta es marfil o amarillo claro, mientras que la corteza es amarillo p谩lido y se va oscureciendo a marr贸n en las variedades curadas.
  • Sabor: Algunos son dulces con poca acidez, salubridad y amargura, cualidades que hacen recordar a la leche reci茅n orde帽ada. Son picantes en los envejecidos. Cuando son j贸venes tienden a deshacerse en la boca.
  • Aroma: Muy fragante. Se le perciben notas a yogurt o mantequilla fresca.
  • Presentaci贸n: Cil铆ndrico con tal贸n recto. Sus dimensiones van desde 30 a 40 cm de di谩metro, altura de 11 a 15 cm y con un peso de 11 a 15 kilogramos.
  • Tiempo de maduraci贸n: Corto o largo.
  • Familia: Pertenece a mismo grupo familiar del queso Asiago d’Allevo y por ende, presenta DOP a nivel europeo.

Valores nutricionales del queso

Valores nutricionales del queso Asiago

Los valores nutricionales del producto tienden a variar de acuerdo a su clase.

Destacando que sea cual sea la variedad, este presenta mayor cantidad proteica a comparaci贸n de las carnes.

A continuaci贸n, se detallar谩 una tabla donde se plasmen los porcentajes de nutrientes entre un queso Asiago fresco y uno curado.

Cantidades basadas por cada 100 gramos de consumo

NutrientesQueso Asiago FrescoQueso Asiago curado
Contenido proteico 24%28%
GrasasDe 46-48% sobre la sustancia seca.De 42-44% en sustancia seca.
Colesterol: Bastante moderado tomando en cuenta el porcentaje de las grasas.  
Las sales minerales concentradas en  la leche, calcio y f贸sforo se encuentran  en abundancia en el sub l谩cteo. Resaltando que la cantidad de sal es variable de acuerdo al dulzor de la pasta.De 1,5 a 2,0 gramos.5,0 gramos.
El pH va desde los 5,50 a los 5,60 destacando que este queso es 鈥樷檇ulce鈥欌 cuando est谩 fermentado.Posee una alta cantidad  de fermentos y l谩texes vivos. 
Vitaminas: A, B, B12 y PP.  
Contenido cal贸rico368 gramos.382 gramos.

Clases de quesos Asiago

Clases de quesos Asiago

Existen dos variedades de quesos Asiago, el prensado o fresco y de cr铆o o maduro. Este 煤ltimo est谩 dividido de acuerdo a su tiempo de envejecimiento.

Queso Asiago prensado

Se trata de un alimento elaborado a partir de la leche entera pasteurizada de oveja o vaca que presenta una textura suave y sabor delicado.

Su aroma es parecido al yogurt o a mantequilla.

La tonalidad es marfil. Puede ser comercializado en medidas de: 30 a 40 cm de di谩metro, de 10 a 15 cm de alto y un peso de 11 a 15 kilogramos.

Elaboraci贸n del queso Asiago prensado

Cocinar la leche a una temperatura de 35 grados cent铆grados.

A帽adir cuajo con fermentos l谩cticos y llevar la preparaci贸n a cocci贸n a unos 45 grados.

Amasar la pasta y colocarla en moldes circulares para que sean prensados en una prensa hidr谩ulica por cuatro horas  y media.

Trasladar el queso a la salmuera por dos d铆as. Para que  el producto pueda eliminar el exceso de agua debe colocarse en un lugar donde se concentre  la humedad conveniente. Introducir el alimento a las c谩maras con temperaturas y humedad controladas para que se de una 贸ptima maduraci贸n que va desde 20 a 40 d铆as.

Queso Asiago maduro o D鈥橝llevo

Queso elaborado con la mezcla de la leche entera y desnatada naturalmente de vaca u oveja.

Es un alimento semi graso con un sabor fuerte y acentuado muy picante.

Su tonalidad es pajiza y se vuelve m谩s oscura a medida que madura.

Se pueden encontrar algunas presentaciones de tama帽os de 30 a 36 cm de di谩metro, de 9 a 12 cm de alto, adem谩s de un peso que va desde los 8 a los 12 kilogramos.

Esta variedad est谩 dividida en tres categor铆as que son destacadas de acuerdo a su tiempo de maduraci贸n, estas son:

  • Asiago, D鈥橝llevo mezzano o mediano (Desde 3 hasta 8 meses).
  • D鈥橝llevo Vecchio o viejo (va desde 9 hasta 18 meses).
  • D鈥橝llevo Stravecchio ( 18 meses o m谩s de tres a帽os).

Elaboraci贸n del queso Asiago maduro o D鈥橝llevo

Cocer la leche a una temperatura de 35 grados cent铆grados, a帽adir el cuajo y los fermentos l谩cticos, llevar al fuego hasta obtener unos 45 grados, realizar una salmuera en seco para emplear una tercera cocci贸n con una temperatura de 47 grados Celsius.

Amasar y trasladar la cuajada a los respectivos moldes circulares, que deben estar marcadas y dejadas en salmuera por tres d铆as.

Cada una de las piezas se debe almacenar en espacios que tengan una humedad adecuada para que pueda eliminar todo el exceso de agua.

Llevar el queso a las c谩maras con unas temperaturas y humedad controladas hasta que consiga un 贸ptimo queso Asiago maduro con un periodo de envejecimiento de 90 d铆as.

Uso del queso Asiago

Uso del queso Asiago

Es ideal para ser usado en bocadillos, sopas, pastas, salsas, postres, rallado, aperitivos (dependiendo la forma como haya sido curado y prensado), ensaladas, mermeladas o tablas de quesos.

En la variedad fresca, se emplea para la elaboraci贸n de panini, sandwiches o cualquier otro plato, este tiende a ser servido con vinos blancos o rosados.

Tambi茅n es usado como maridaje con vinos tintos, blancos y rosados, tipos: Dolceto, Trebbiano , Pinot Grigio, Cabernet Colli Berici, Valpolicella classico, Breganze Vespaiolo, Bardolino, Shiraz, Zinfandel o Bordeaux.

Formas de guardar el alimento

En el caso del queso Asiago fresco no es aconsejable guardarlo por mucho tiempo, ya que su dulzura empezar谩 a disminuir despu茅s de los 10 d铆as.

Es significativo almacenarlo en un empaque original, en un caj贸n espec铆fico de l谩cteos que se localice en la nevera con una temperatura de 8 a 9 grados cent铆grados.

Por otro lado, el queso Asiago maduro puede conservarse en perfecto estado por un mes con sus respectivos cuidados necesarios.

Es importante cubrirlo con un pa帽uelo de cocina que est茅 limpio. Almacenarlo en un espacio fresco con una temperatura no mayor de los 15 grados Celsius.

Recetas con queso Asiago

Recetas con queso Asiago
  • Tostadas con queso Asiago: Se trata de un aperitivo que no llevar谩 solo 10 minutos de ejecuci贸n. Los ingredientes empleados para su preparaci贸n, son: mayonesa, queso Asiago o queso Parmesano, ajo, hojas de or茅gano, perejil y pan franc茅s. Un consejo es que la mezcla del queso se puede llevar a cabo hasta un d铆a antes, combin谩ndola con las especias e guardarla en la nevera.
  • Croquetas de queso Asiago y jam贸n dulce: Este es un plato muy f谩cil de hacer, que no tendr谩 mucho tiempo de preparaci贸n, adem谩s que les encantar谩 a los m谩s peque帽os de la casa. Estas son unas pelotas de pan con queso Asiago y jam贸n que se rebozan y fr铆en en una cantidad suficiente de aceite, existe tambi茅n una alternativa de prepararlas al horno. Los ingredientes usados, son: pan en rebanadas, jam贸n dulce, queso Asiago, huevo, leche, pan rallado, sal, pimienta y aceite.
  • Panquecitos de queso Asiago y peperoni: Receta ideal para el desayuno. Los ingredientes que se usar谩n para su elaboraci贸n, son: harina, polvo de hornear, sal, az煤car, huevo, leche, mantequilla, queso Asiago y peperoni.

Sin duda, el queso Asiago es un alimento de mucha trayectoria y antig眉edad en Italia que debido a su sabor, textura y calidad, se ha mantenido su m茅todo de producci贸n en la actualidad.