Queso Asiago
El Queso Asiago, también conocido como Asiago Pressato o Asiago Fresco es un alimento nativo de la Región de Véneto, Italia, que posee Denominación de Origen Protegida (DOP) en toda Europa.
El único sub lácteo Asiago oficial es el elaborado en la región alpina, cerca de la ciudad de Asiago (de ahí su nombre), específicamente en la provincia de Vicenza.
Historia del queso Asiago
El origen del queso Asiago remota alrededor del año 1000.
Asimismo, debido a la modernización de las técnicas de crianza de los animales, en 1500 las ovejas fueron reemplazadas por los bovinos y posteriormente, la leche bovina fue sustituida por la leche de cabra en el siglo XIX, sin embargo, en la actualidad es fabricado con leche de vaca.
Desde ese tiempo hasta la actualidad se puede evidenciar que las técnicas queseras como la refinada y la mediación se conservan en las granjas.
Para 1955 el producto consigue Denominación Típica y en 1978 la Denominación de Origen Controlado.
En el año 2000 se inició una nueva variante del queso Asiago D’allevo (tradicional) que presentaba envejecimiento más breve, este es conocido como Asiago Pressato o apretado.
Para ese mismo tiempo, el éxito del alimento creció por lo que empezó a notarse mayor producción y venta en el mercado.
Denominación de Origen protegida del queso
Posee su DOP desde diciembre de 1978.
De acuerdo a lo descrito en diversas fuentes informativas, existe una variedad de sub lácteo que se hace llamar ‘’Asiago’’ producido en otros lugares donde emplean tecnologías y cultivos que generan algunos quesos que tienen aspectos parecidos al auténtico, pero que difieren en sabor y en Denominación de Origen Protegida.
¿Cómo reconocerlo?
Los auténticos poseen una serie de inscripciones ‘’ASIAGO’’ y el logotipo de la Denominación de Origen Protegida localizado en los bordes de la pieza.
La función de dicha serie es certificar el origen del alimento.
También se le observa una cifra de matrícula impresa encima de él que señala la quesería productora.
Es importante destacar que cada una de las presentaciones del queso Asiago son numeradas, donde se manifiesta la fecha de producción, datos de elaboración y los nombres de los productores de la leche.
Consorcio por la tutela del queso Asiago
El Consorcio del queso Asiago inició en Vicenza el 26 de junio de 1979 con el fin de tutelar la producción de la quesería en la meseta contra aquellas imitaciones extranjeras que de cierto modo, invadieron el mercado.
En la actualidad, este queso ocupa el sexto lugar con DOP en todo el territorio italiano por nivel de producción. Además, está registrado como el quinto por volúmenes comercializados en toda Italia.
Este queso posee más de un 95% de popularidad en su país de origen.
Zona de producción del alimento
El sub lácteo es fabricado en todo el territorio de la provincia de Vicenza, para ser más exacta, en la provincia autónoma de Trento y en los municipios de Padua y Treviso.
La región donde es elaborado posee condiciones edáficas y climáticas homogéneas, las cuales influyen en los forrajes que componen la nutrición del ganado lechero.
Características del queso Asiago
- Materia prima: Elaborado a partir de la leche entera pasteurizada de oveja o vaca. Inicialmente era producido con leche de oveja pero debido a la demanda de fabricación, se ha sustituido por la de vaca.
- Textura de la pasta: Prensada, semi dura, compacta, suave, elástica, granulosa, con diversos agujeros esporádicos repartidos en toda la masa.
- Corteza: Natural, suave, regular, no gruesa y elástica.
- Contenido en grasas: 45%.
- Aspereza:
- Tonalidad: La pasta es marfil o amarillo claro, mientras que la corteza es amarillo pálido y se va oscureciendo a marrón en las variedades curadas.
- Sabor: Algunos son dulces con poca acidez, salubridad y amargura, cualidades que hacen recordar a la leche recién ordeñada. Son picantes en los envejecidos. Cuando son jóvenes tienden a deshacerse en la boca.
- Aroma: Muy fragante. Se le perciben notas a yogurt o mantequilla fresca.
- Presentación: Cilíndrico con talón recto. Sus dimensiones van desde 30 a 40 cm de diámetro, altura de 11 a 15 cm y con un peso de 11 a 15 kilogramos.
- Tiempo de maduración: Corto o largo.
- Familia: Pertenece a mismo grupo familiar del queso Asiago d’Allevo y por ende, presenta DOP a nivel europeo.
Valores nutricionales del queso
Los valores nutricionales del producto tienden a variar de acuerdo a su clase.
Destacando que sea cual sea la variedad, este presenta mayor cantidad proteica a comparación de las carnes.
A continuación, se detallará una tabla donde se plasmen los porcentajes de nutrientes entre un queso Asiago fresco y uno curado.
|
Cantidades basadas por cada 100 gramos de consumo | ||
| Nutrientes | Queso Asiago Fresco | Queso Asiago curado |
| Contenido proteico | 24% | 28% |
| Grasas | De 46-48% sobre la sustancia seca. | De 42-44% en sustancia seca. |
| Colesterol: Bastante moderado tomando en cuenta el porcentaje de las grasas. | ||
| Las sales minerales concentradas en la leche, calcio y fósforo se encuentran en abundancia en el sub lácteo. Resaltando que la cantidad de sal es variable de acuerdo al dulzor de la pasta. | De 1,5 a 2,0 gramos. | 5,0 gramos. |
| El pH va desde los 5,50 a los 5,60 destacando que este queso es ‘’dulce’’ cuando está fermentado. | Posee una alta cantidad de fermentos y látexes vivos. | |
| Vitaminas: A, B, B12 y PP. | ||
| Contenido calórico | 368 gramos. | 382 gramos. |
Clases de quesos Asiago
Existen dos variedades de quesos Asiago, el prensado o fresco y de crío o maduro. Este último está dividido de acuerdo a su tiempo de envejecimiento.
Queso Asiago prensado
Se trata de un alimento elaborado a partir de la leche entera pasteurizada de oveja o vaca que presenta una textura suave y sabor delicado.
Su aroma es parecido al yogurt o a mantequilla.
La tonalidad es marfil. Puede ser comercializado en medidas de: 30 a 40 cm de diámetro, de 10 a 15 cm de alto y un peso de 11 a 15 kilogramos.
Elaboración del queso Asiago prensado
Cocinar la leche a una temperatura de 35 grados centígrados.
Añadir cuajo con fermentos lácticos y llevar la preparación a cocción a unos 45 grados.
Amasar la pasta y colocarla en moldes circulares para que sean prensados en una prensa hidráulica por cuatro horas y media.
Trasladar el queso a la salmuera por dos días. Para que el producto pueda eliminar el exceso de agua debe colocarse en un lugar donde se concentre la humedad conveniente. Introducir el alimento a las cámaras con temperaturas y humedad controladas para que se de una óptima maduración que va desde 20 a 40 días.
Queso Asiago maduro o D’Allevo
Queso elaborado con la mezcla de la leche entera y desnatada naturalmente de vaca u oveja.
Es un alimento semi graso con un sabor fuerte y acentuado muy picante.
Su tonalidad es pajiza y se vuelve más oscura a medida que madura.
Se pueden encontrar algunas presentaciones de tamaños de 30 a 36 cm de diámetro, de 9 a 12 cm de alto, además de un peso que va desde los 8 a los 12 kilogramos.
Esta variedad está dividida en tres categorías que son destacadas de acuerdo a su tiempo de maduración, estas son:
- Asiago, D’Allevo mezzano o mediano (Desde 3 hasta 8 meses).
- D’Allevo Vecchio o viejo (va desde 9 hasta 18 meses).
- D’Allevo Stravecchio ( 18 meses o más de tres años).
Elaboración del queso Asiago maduro o D’Allevo
Cocer la leche a una temperatura de 35 grados centígrados, añadir el cuajo y los fermentos lácticos, llevar al fuego hasta obtener unos 45 grados, realizar una salmuera en seco para emplear una tercera cocción con una temperatura de 47 grados Celsius.
Amasar y trasladar la cuajada a los respectivos moldes circulares, que deben estar marcadas y dejadas en salmuera por tres días.
Cada una de las piezas se debe almacenar en espacios que tengan una humedad adecuada para que pueda eliminar todo el exceso de agua.
Llevar el queso a las cámaras con unas temperaturas y humedad controladas hasta que consiga un óptimo queso Asiago maduro con un periodo de envejecimiento de 90 días.
Uso del queso Asiago
Es ideal para ser usado en bocadillos, sopas, pastas, salsas, postres, rallado, aperitivos (dependiendo la forma como haya sido curado y prensado), ensaladas, mermeladas o tablas de quesos.
En la variedad fresca, se emplea para la elaboración de panini, sandwiches o cualquier otro plato, este tiende a ser servido con vinos blancos o rosados.
También es usado como maridaje con vinos tintos, blancos y rosados, tipos: Dolceto, Trebbiano , Pinot Grigio, Cabernet Colli Berici, Valpolicella classico, Breganze Vespaiolo, Bardolino, Shiraz, Zinfandel o Bordeaux.
Formas de guardar el alimento
En el caso del queso Asiago fresco no es aconsejable guardarlo por mucho tiempo, ya que su dulzura empezará a disminuir después de los 10 días.
Es significativo almacenarlo en un empaque original, en un cajón específico de lácteos que se localice en la nevera con una temperatura de 8 a 9 grados centígrados.
Por otro lado, el queso Asiago maduro puede conservarse en perfecto estado por un mes con sus respectivos cuidados necesarios.
Es importante cubrirlo con un pañuelo de cocina que esté limpio. Almacenarlo en un espacio fresco con una temperatura no mayor de los 15 grados Celsius.
Recetas con queso Asiago
- Tostadas con queso Asiago: Se trata de un aperitivo que no llevará solo 10 minutos de ejecución. Los ingredientes empleados para su preparación, son: mayonesa, queso Asiago o queso Parmesano, ajo, hojas de orégano, perejil y pan francés. Un consejo es que la mezcla del queso se puede llevar a cabo hasta un día antes, combinándola con las especias e guardarla en la nevera.
- Croquetas de queso Asiago y jamón dulce: Este es un plato muy fácil de hacer, que no tendrá mucho tiempo de preparación, además que les encantará a los más pequeños de la casa. Estas son unas pelotas de pan con queso Asiago y jamón que se rebozan y fríen en una cantidad suficiente de aceite, existe también una alternativa de prepararlas al horno. Los ingredientes usados, son: pan en rebanadas, jamón dulce, queso Asiago, huevo, leche, pan rallado, sal, pimienta y aceite.
- Panquecitos de queso Asiago y peperoni: Receta ideal para el desayuno. Los ingredientes que se usarán para su elaboración, son: harina, polvo de hornear, sal, azúcar, huevo, leche, mantequilla, queso Asiago y peperoni.
Sin duda, el queso Asiago es un alimento de mucha trayectoria y antigüedad en Italia que debido a su sabor, textura y calidad, se ha mantenido su método de producción en la actualidad.
