Queso de Búfala

Los quesos son unos de los alimentos que muchas veces no pueden faltar en nuestro hogar. No obstante, existen diversas variedades de ellos que pueden ser elaborados con distintas clases de leches. En este sentido, en el presente artículo les hablaré acerca de queso de búfala.

La mejor forma de describir al queso de búfala

Primeramente, entendemos como queso de búfala a aquel alimento que es elaborado en base a la leche de búfala o búfalo. Por lo general, al momento de referirnos a este podemos detallarlo como un nutrimento totalmente fresco y sobre todo, muy cremoso. Asimismo, la especie que se usa para la elaboración de este alimento es precisamente el del búfalo de agua, una variedad de bovino que es oriundo del sudeste de Asia.

queso y búfalo

En torno a lo expuesto, la ejecución del queso de búfala se necesita menos cantidad de leche de la que usualmente se utiliza para la elaboración del queso de vaca. Es decir, para hacer un kilo de queso de búfala, requeriremos una media de 10 litros de leche, mientras que en el caso del queso de vaca se necesitará por lo menos alrededor de unos 15 litros.

Igualmente, muchas personas al momento de la fabricación del mismo, se tiende a preguntar que a qué se debe este caso, pues es que la leche de búfalo presenta menos suma de agua y goza de más sólidos que la leche de vaca, que casi siempre es la más popular en el ámbito de los lacticinios, estos componentes que los pudiesen diferenciar vendrían siendo la grasa, las proteínas, cenizas y todo el residuo seco que se puede hallar en él.

De igual forma, existen diversas variedades de quesos que se pueden elaborar del queso de búfala, sin embargo, el más popular o conocido es la Mozzarella, una clase de queso que tiene su origen italiano a pesar que actualmente podemos encontrar en casi todo el mundo, como podemos encontrar los diferentes queso de oveja.

Leche de Búfala

Por otro lado, la leche de búfala posee acentuadas desigualas con relación a la leche vacuna que la ubican adelante en cuanto a su eficacia. La leche de búfala goza de un sabor peculiar, ligeramente dulce y de tonalidad muy blanca, debido a la carencia de caroteno en la grasa, es un óptimo complemento de proteína, vitamina, sales minerales, y otros ventajosos nutrimentos así como las calorías. Es por esto que si la comparáramos con la leche humana o la vacuna nos podríamos dar cuenta que la  bufalina posee mayor valor nutritivo.

Características de la leche de Búfala

Algunas de las características más resaltantes que podemos decir acerca de la leche de búfala, podemos sacarlas de acuerdo a su composición físico-química.

1. Sabor

El sabor de la leche de búfala es ligeramente dulce, tal como lo describimos anteriormente.

2. Color

El color de la leche de búfala es un poco extraño en comparación con las demás ya que presenta una tonalidad como blanco azulado. Esto se evidencia por la escasez de betacaroteno, es decir, el búfalo es capaz de metabolizar este tinte en vitamina A.

3. Baja elasticidad al calor

Por otra parte, debido a su elevado contenido de cationes esta clase de leche presenta baja elasticidad al calor y una alta rigidez de la cuajada, igualmente de un alto comprendido de sólidos totales. El coagulado de la leche es más fulminante y la permanencia a temperaturas enaltecidas son más escasas que la de vaca.

4. PH

Asimismo, el PH de la leche de búfala debe estar alcanzado entre 6.25 – 7 y 6.30 – 6.85. La densidad y glóbulos de grasa son más grandiosos, igualmente exhiben una temperatura de fusión más exaltada a pesar de tener mayor comprendido de sólidos grasos. Los aguantados de fosfolípidos y de también del colesterol de la leche bufalina son mucho más pequeños que los que se evidencian en la de la  vaca.

5. Tipologías microbiológicas

La leche de búfala posee la propiedad de impedir el desarrollo bacteriano, hecho inculpado al elevado comprendido de lecitina y la apariencia de sumas variables de glicoproteína, conocido como lactoferrina (0.320 mg/ml). La acción que está en contra de los microbios ha sido manifestada sobre coniformes, privando el desarrollo de bacterias que solicitan cantidades de hierro.

6. Particulares nutricionales

uso de la leche para hacer el queso

Por otro lado, también podemos evidenciar las cualidades nutricionales de la leche de vaca para que de esta manera podamos visualizar con mayor exactitud el grado nutritivo que aporta el queso de búfala. En este sentido, por su estructura esta leche es reflexionada como alto valor energético, 90 kcal/100 g en balance a las 60-70kcal/100 g de la leche de vaca, aceptado por las sumas mayores de las proteínas del suero, la representación de ácidos grasos polinsaturados como el tetraendico, magnesio soluble y fósforo inorgánico (hasta 134mg/100g) y las sumas de calcio (hasta 190mg/100g). Demostrando además su valor de colesterol el cual se ha reportando alrededor de uno 214mg/100g.

7. Usos

La leche de búfala posee un valor nutritivo, es excelente para la gestación de productos provenidos tales como quesos rígidos, blandos, mantequilla, dulce, crema de leche, yogurt, manteca, leche en polvo, maternizada, fermentada, vaporizada, condensada y descremada, helados, entre otros y al mismo tiempo tiene una óptima utilidad en la producción de los mismos, ya que disfruta de más sólidos totales, grasa, proteína y lactosa como incluso entra en las propiedades del queso de burra.

Por otro lado, la leche de Búfala dada sus tipologías peculiares es materia prima perfecta para la producción de diversas clases de queso, en particular, el usual mozzarella, una variedad de queso fresco oriundo de Italia en el siglo XVI, procedente únicamente con leche de Búfalas, es la única leche que se utiliza para hacer el auténtico queso mozzarella, que logra particulares únicas y precios diferenciales al ser ejecutado con leche bubalina.

EL DATO

Al ser la leche de búfala mucho más grasosa, diversas personas desconfían subir de peso al suplir ésta por la leche vacuna. Esta desconfianza es entendible. Llevamos años oyendo que las grasas, y en especial las saturadas que están vigentes en los lácteos, son nuestras enemistades ya que nos engordan y producen problemas con el corazón. No obstante, hoy en día hemos podido evidenciar que las grasas buenas no nos hacen engordar y hasta ahora, posteriormente algunos de  los quesos fermentados son sin lactosa en numerosas exposiciones, no se ha podido evidenciar que la grasa saturada origina alguna clase de enfermedad.

En este sentido, de acuerdo a un estudio de Pubmed, los lácteos valiosos en grasa no sólo no ayudan con los casos de obesidad, enfermedad cardiovascular o síndrome metabólico, sino que además puede que nos resguarden de padecer de éstas.

Diversidades del queso de búfala

beneficios del queso

A partir de la nutritiva leche de búfala, se pueden realizar unas variedades de quesos que han sido vistos a nivel mundial como unos de los más adquiridos en los enormes mercados. Es por esto que a continuación les haré mención de algunos de ellos:

1. Queso Mozzarella ahumado

Este tipo de queso, tal como lo describe su nombre le aportará al paladar un gusto ahumado.

2. Bocconcini

Es como un queso mozzarella pero que está representado como pequeñas esferas que se sumergen en un delicioso suero.

3. Suave de búfala (‘’Suau de bufala)

En este caso estamos haciendo mención de una clase de queso curado que se fabrica en la masía Montbru en la provincia de Barcelona. Este se hace con la anteriormente designada leche de búfala que es extraída de aquellos bovinos que son criados en la misma provincia.

4. Azul de búfala

En esta ocasión se hace hincapié de un queso italiano que se fabrica en base de una leche de búfala que es totalmente pasteurizada. En este sentido, se tiende a distinguir por unas típicas bandas horizontales que presentan un aspecto de tonalidad azulado.

5. Bariloto

Otro tipo de queso de búfala es el Bariloto, este es descrito como un queso muy fresco que es oriundo de la zona de Salerno, se hace en forma de barril, el sabor de esta variedad es muy suave.

6. Kesong Puti

El Kesong Puti es un queso muy fresco que pertenece a Filipinas que es fabricado con la leche del Carabao, este es una variedad de búfalo. Esta clase de queso es exhibida dentro de una envoltura de hojas de plátano.

7. Pendragon

El Pendragon es simplemente el famoso queso de búfala inglés.

Beneficios del queso de búfala

elaboracion del queso

 

Algunos de los beneficios que nos aporta el queso de búfala es que este es rico en hierro, vitamina A, fósforo, además que es muy llamativo por sus altos grados de antioxidante natural, específicamente del “tocoferal”.

Por otro lado, es clasificado como un buen suplente para aquellas personas que tienen intolerancia a la proteína de la leche de vaca. No obstante, si van a ingerir queso de búfala y poseen estas tipologías es recomendable ante todo que se dirija a su médico particular.

Asimismo, el queso de búfala goza de un delicioso y agudo sabor que se conserva durante un buen tiempo en las papilas gustativas. Del mismo modo, a través del uso de la leche de búfala logramos quesos de sabor más leve que el de leche de cabra, siendo mucho más suculentos que los que podemos encontrar en la leche de vaca.

Elaboración del queso de búfala

maneras de hacer el queso de búfala

 

Para la fabricación del queso de búfala es importante seguir y conocer algunos pasos que sin imprescindible al momento de llevar a cabo esta ejecución. En este sentido, algunos de los consejos y métodos a utilizar son:

A continuación, es imprescindible detallar que para la fabricación de esta clase de queso se utilizará la leche de la raza Murrah, que son criadas en el campo y que son alimentadas exclusivamente con pastos naturales y que son ordeñadas manualmente.

Pasos a seguir:

Primeramente, la materia prima que usará para la fabricación del queso de búfala es la leche cruda, es decir, una práctica usual que se debe corregir a través de una serie de técnicas hogareñas para la pasteurización.

Asimismo, la leche será procesada rápidamente luego de ser conseguida del ordeño a una temperatura que casi siempre es de los 37 grados C. Del mismo modo, se utilizan 7 litros de leche para conseguir un queso de 1 kilo.

 

 

Por otro lado, para llevar a cabo una coagulación eficaz, se hará uso de cuajos artesanales, los cuales se pueden conseguir de los cuajares, es decir, del cuarto estomago que presentan los bovinos adultos que muchas veces se desecan en el sol durante una semana aproximadamente.

En este sentido, a una porción de este cuajar seco se le agregará un litro de leche que alrededor de unas 24 horas se apartará la cuajada conseguida de un suero que se tornará verde, el cual se usa habitualmente para poder coagular la leche durante el proceso de fabricación del suculento queso de búfala.

Por otro lado, para poder coagular cerca de unos 10 litros de leche se debe usar al menos 200 mililitros de suero verde. En torno a lo expuesto, esta metodología de fabricación debe ser reemplazada por el uso de cuajos comerciales ya que la aplicación de los cuajos que fueron desecados y salados en casa constituye un importante elemento de contaminación.

Por otro lado, para que se pueda generar la coagulación de la respectiva leche es importante utilizar envases de aluminio que puedan contener unos 20 litros. Asimismo, la coagulación ácida se genera entre 10 ó 20 minutos después de hacer o dejar actuar lo que es el cuajo.

variedad de queso de búfala

Posteriormente a ello se hace un batido manual para que se pueda trozar la masa cuajada y ayudar de esa manera a que se haga el desuerado. En torno a lo expuesto, dicho desuarado se usa de forma manual empujando la masa que se cuajó en el interior del recipiente y eliminando a su vez el suero que se obtuvo. El suero puede ser sacado con el empleo de un cucharón.

Luego a ese paso, la cuajada se colocará en moldes circulares sin tapa ni fondo y se presionara con una tabla y con las manos para que se de el desuerado. Finalmente, este proceso de elaboración de queso de búfala se colocó una fina capa de cloruro de sodio en la superficie del queso y es del gusto de cada quien si se le desea añadir sal o pimienta.