Queso Cantal
En los fríos Alpes de la región de Auvernia y Ródano existe un alimento, que de acuerdo a su extensa trayectoria, se ha convertido, hasta ahora, en uno de los productos más viejos de Francia ¡Sí, les hablo del queso Cantal!.
Es una variedad que forma parte de los Quesos derivados de la leche de vaca.
Historia del queso
Conocido desde sus inicios como queso Cantal o también como Forme de Cantal, este suculento alimento se dio por primera vez hace aproximadamente unos 2000 ó quizás, 3000 años atrás, específicamente en el Imperio Romano.
A pesar de que su historia y su seudónimo viene conociéndose desde ese tiempo, no es hasta en 1956 cuando se lleva a cabo la certificación del registro del queso en todo el territorio de Cantal y también en cada una de las comunidades vecinas.
Características del queso Cantal
El queso Cantal comparte muchas características parecidas con el queso Cheddar, como es el caso de su textura y su sabor.
En el caso del Forme de Cantal, se realiza con la leche de vaca que necesita un añejamiento de unos seis meses y el segundo se hace con la leche de oveja.
A continuación, se darán las cualidades más detalladas del queso Cantal para que no sea confundido con su primo, el queso Cheddar.
- Materia prima: La leche de vaca pasteurizada es la que se emplea para la realización del queso Cantal.
- Textura de la pasta: Cuando comemos un queso Cantal, se puede percibir en el paladar que la pasta es prensada, cruda, amallada y muy firme.
- Forma: Esto dependerá de la elección del quesero, no obstante, desde que se conoce la existencia del queso Cantal, se puede notar que su forma típica es cilíndrica.
- Peso del queso: Podemos hallar en el mercado quesos que van desde los 35 hasta los 45 kilogramos.
- Diámetro: Lo habitual es encontrarlo de 40 centímetros.
- Las grasas: Se le puede percibir alrededor de unos 45 gramos por cada 100 gramos de composición grasosa del producto.
- Color: La pasta posee un color marfil. En cuanto a la corteza, cuando es nueva presenta una tonalidad blanca pero a medida que consigue mayor tiempo de maduración, se vuelve oscura con unas manchas anaranjadas y rojas.
- Sabor: Se percibe un gusto a leche muy pronunciada.
- La corteza: Esta es seca y con polvo, por su estado tan deshidratado, puede llegar a agrietarse con facilidad facilitando rastros de moho en su parte interna.
- Aromas: Se Puede notar un olor a mantequilla y a vegetales.
Denominaciones de acuerdo a su tiempo
El tiempo de maduración de este queso juega un papel fundamental en la denominación del producto.
Es decir, cuando pasa los seis meses se hace mención de un queso viejo.
Cuando posee de dos a seis meses es un queso Cantal entre medio.
Este último se caracteriza por presentar aromas análogos a avellanas, y su pasta es levemente desmenuzable.
Variedades del queso Cantal
El mundo de los quesos siempre vendrá acompañado de algunas variedades que se encuentran dentro de un mismo producto y esto es lo que sucede con el queso Cantal.
Del mismo modo es fundamental conocer que la primera pasta obtenida de este queso que se da al llevar a cabo el primer y el segundo prensado es el que se denomina queso Cantal.
Entre las clases registradas de este suculento alimento, se encuentran:
- Cantal joven: Posee un tiempo de maduración de uno o dos meses.
- Queso Cantal entre-deux o cantal doré: Se puede evidenciar un tiempo de curación de dos a seis meses.
- Cantal cantal vieux: Sobrepasa los seis meses.
- Queso Petit Cantal: En el caso de este queso y del siguiente no se hace mención de un tiempo de maduración o de curación, más bien se asocia con su peso, el Petit Cantal puede tener un peso que va desde los 15 hasta los 20 kilogramos.
- Cantalet: Tiene un peso de ocho a diez kilogramos.
Elaboración del queso Cantal
Para llevar a cabo el proceso de elaboración del queso Cantal, es necesario cumplir los siguientes pasos:
Recolectar la leche
Antiguamente la leche de la vaca se recolectaba en envases de madera y al mismo tiempo se le agregaba el cuajo animal para que hiciera rápidamente la cuajada.
En las fábricas, este método difiere un poco ya que la leche debe pasar por unas cubas que tienen una temperatura de 32 grados centígrados.
El caso por la que no se emplea el uso de los envases de madera en las industrias es a causa de la peligrosidad que este puede generar en la absorción del líquido de la leche.
Actualmente, se utilizan ollas de acero inoxidable que se desinfectan una vez finalizado el proceso de elaboración del queso Cantal.
Trasladar las cuajadas a botes pequeños
Una vez conseguida la cuajada, se debe trasladar a unos botes pequeños, se menea y se escurre para quitar todo el suero de leche que queda acumulado en su interior.
Posteriormente, se toma un paño para quesos o una gasa, se agrega la cuajada y se termina de presionar para terminar de botar todo el líquido y comenzar a trabajarla hasta conseguir una pasta blanda y flexible para iniciar el proceso de maduración.
Moler el queso
El queso se muele, amasa, agrega la sal, traslada a los moldes donde se cubren con unos paños y vuelve a prensar poco a poco la masa.
Tiempo de maduración
Finalmente, es importante destacar que el primer mes que se tiene en el tiempo de maduración del queso Cantal juega un papel fundamental en su proceso de elaboración ya que de él dependerá la calidez del producto.
Por esta razón es significativo que el alimento sea llevado a las cuevas frescas para que consiga una mejor humedad y por ende un mejor gusto.
Consejos para la conservación y elaboración del queso Cantal
El queso Cantal es un producto que como muchos lácteos, deben ser conservados a través del uso de algunos materiales, herramientas, métodos de elaboración, condiciones climáticas y de temperaturas para que su tiempo sea más prolongado.
Envolver en papel transparente
Es recomendable emplear el uso de un papel transparente de plástico para cocina y no de aluminio al momento de conservar el producto, ya que de esta manera no cambia el olor ni la textura, logrando alcanzar una duración de quince días en el refrigerador.
Sacarlo del refrigerador horas antes de su consumo
Se lleva a cabo este consejo para poder saborear muchísimo mejor el queso Cantal. Aunque este queso se puede comer tanto frío como caliente.
Doble prensado
En la elaboración del queso Cantal se debe realizar un doble prensado; la primera se hace cuando se corta la cuajada para que derrame el suero; y la segunda cuando es trasladada a una tela o gasa para terminar de presionar el queso, en este punto se crean los ácidos lácticos y se le añade la sal, la cual es fundamental para conseguir un producto de calidad.
