Queso Casín
El queso Casín es un alimento fabricado en el concejo de Caso, Sobrescobio y Piloña en el Principado de Asturias, España.
Debido a su trayectoria, se considera como uno de los sub lácteos documentados en Asturias, es decir, se perciben archivos del producto desde el siglo XIV.
Historia del queso Casín
Si se hace mención del queso Casín, se está haciendo referencia a un sub lácteo de tradición, sabor, artesanía y sobre todo, mucha historia.
Este alimento consigue su nombre en el concejo de Caso, localizado en Asturias, sin embargo, su producción no se lleva a cabo únicamente en esa comunidad, sino también en Sobrescobio y Piloña.
Por ese motivo, es uno de los quesos que se encuentra en el Parque Nacional de Redes y algunas zonas de la cuenca del Nalón y sus afluentes.
Aunque se hace se trata de un queso muy antiguo, en la actualidad no se conoce a ciencia cierta su origen, no obstante, se visualizan referencias de este en el siglo XIV.
Igualmente, muchos historiadores señalan que la técnica de amasar la cuajada del queso y los utensilios que son empleados en la realización del sub lácteo, podrían estar relacionados con la época del Neolítico, en combinación con los demás quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica.
Tomando en cuenta que años atrás fueron muchas las familias que se dedicaban a la elaboración del queso Casín, hoy en día esta producción ha ido disminuyendo.
Otro dato a considerar en la historia de este es que el producto tuvo momentos difíciles, tantos que estuvo a punto de extinguirse, sin embargo, muchas personas incentivaron a que este no desapareciera y hoy en día se puede decir que es uno de los muchos quesos de Asturias que posee Denominación de Origen Protegida (DOP), destacando además que existen cuatro productores que lo elaboran y comercializan, siendo estas las siguientes:
- La Quesería Redes.
- Quesería Viejo Mundo.
- La Quesería Ca LLechi.
- Quesería La Corte.
Zona geográfica que elabora el queso Casín
Los principales municipios que integran la DOP del queso Casín, son: Caso, Sobrescobio y Piloña.
Regiones que se localizan en un área de la montaña central oriental de Asturias que tiene paisajes de estrechos valles que están separados por amplias crecerías rocosas, predominando así las laderas de acusada pendiente.
Las altitudes medias elevadas concurren en un espacio central deprimida y llana que es parte de la depresión pre litoral que atraviesa en dirección Este-Oeste y sirve de cauce al Piloña que junto al Alto Nalón constituyen los dos ríos más importantes del territorio.
Se trata de una zona que tiene un clima oceánico, excepto las cotas montañosas más elevadas, templados con lluvias suaves que duran todo el año y oscilaciones térmicas moderadas.
Sin duda, es un paisaje muy acogedor donde abunda mucho la niebla pero que disminuye en los días de insolación.
En cuanto a su cualidad vegetal, se perciben abundantes pastos de siega y pastizales, bosques, áreas de matorral y afloramiento rocoso en aquellas vertientes abruptas.
Características del queso Casín
- Materia prima: Elaborado a partir de la leche entera y cruda de vaca Asturiana de la montaña o Casina pero por debido de la escasez de esta raza, en la actualidad se emplea el uso de cualquier otra clase de vaca. Aunque la solicitud de la DOP indica que debe ser de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces. Su coagulación es enzimática.
- Textura de la pasta: Grasosa, firme, friable, amasada, semi dura o dura. Es un queso untuoso en la boca y rustico. Destacando que los matices en boca son derivados de la cantidad de amasadas por las que pasó, además de su tiempo de maduración.
- Corteza: No posee, sin embargo, se le percibe un atrayente grabado en una de sus caras que tiene los sellos propios de cada la quesería que lo produce.
- Contenido graso: Se trata de un alimento que posee mucha grasa, el mínimo de este en estado seco es de un 45%.
- Tonalidad: amarillo claro con algunas manchas blancas.
- Sabor: Fuerte, picante y un poco amargo al final de boca, su retrogusto es elevado. Aunque esto puede variar del proceso de elaboración, en especial, de las veces en la que es amasada la pasta en la máquina de rabilar. Los quesos que son muy trabajados se les percibe un gusto a acre, picante e intenso, lo que no es muy recomendable para paladares no habituados. En cuanto a los menos trabajados, sus sabores son iguales pero menos penetrantes.
- Aroma: A mantequilla sazonada. En los quesos más trabajados, su olor es más elevado.
- Presentación: Su forma es cilíndrica-discoidal irregular con un peso que va desde los 250 gramos a 1 kilogramo.
Valor nutricional del alimento
| Cantidad por cada 100 gramos de consumo | |
| Agua | 40.4 gr |
| Grasa | 30.8 gr |
| Proteínas | 23.1 gr |
| Glúcidos | Traza |
| Calcio | 691.55 mg |
| Hierro | 0.99 mg |
| Potasio | 175.91 mg |
| Magnesio | 29.08 mg |
| Sodio | 758.96 mg |
| Fósforo | 499.59 mg |
| Cobre | 65 mg |
| Zinc | 3.39 mg |
Beneficios de consumir queso Casín
Por cada 100 gramos de consume se estaría cubriendo:
- 5% de las necesidades calóricas diarias (368 de 2108 kcal).
- 9% de las proteínas que el cuerpo necesita (422 kcal).
- 9% de las grasas que el organismo requiere (632 kcal).
- 0% de los carbohidratos que son fundamentales en el cuerpo (1054 kcal).
Elaboración del alimento
Paso 1 (Recolectar la leche): Una vez que se posea la leche, calentarla hasta que tenga una temperatura de 35 grados centígrados.
Paso 2 (Cuajar la leche): Para el cuajo, se usa leche de vaca recién parida que es conservada por 8 días en el butiellu (estómago de cerdo que es conseguido cuando es asesinado).
Esta especie de ‘’cuajo’’ es añadido en la leche y se deja reposar hasta que se forme la cuajada.
Cuando esta está lista, escurrir de tres a seis días en un pañuelo blanco para que derrame el suero.
Paso 3 (Amasar la cuajada): Cuando se observe que la cuajada no posee leche, es momento de amasar, salar y dar forma de gorollo (trozos compactos que se dejan reposar por unos días en un lugar fresco).
Es importante tener en cuenta que mientras más sea el tiempo de reposo, mayor será el sabor picante que tendrá el queso.
Este proceso se debe realizar varias veces en intervalos de una semana con la ayuda de una máquina de rabilar y añadiendo a la masa algunos trozos de queso muy curado (esto es en el caso de querer un producto final con un gusto más fuerte).
Cabe destacar que mientras más se repita este paso, el sabor se volverá más intenso.
Paso 4 (Maduración): Esta se realiza en locales muy ventilados que tengan una temperatura de 8 grados centígrados y una humedad ambiental cercana al 80% durante algunos meses.
Es fundamental ejercer un volteo diario para que el queso Casín pueda respirar y madurar de manera homogénea y equilibrada.
Un dato a tener en cuenta…
La tradición del queso Casín señala que toda persona que realice un alimento de estos está en la obligación de hacerlo a mano, es decir, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera llamado marco, este con el fin de que cada artesano pueda imprimir el sello personal de su quesería, grabando de esa manera algunos motivos geométricos, símbolos, flores, nombres de la empresa y elaborador.
Curiosidades del queso Casín
En cada collada de Arnicio se lleva a cabo en el último fin de semana de cada agosto un evento llamado Festival del Queso Casín.
Esta actividad se celebra actualmente cerca de las fechas en la capital del concejo El Campu.
Hoy en día va por su tercera edición, aunque cabe recalcar que el antiguo certamen en La Collada ya posee 25 ediciones.
Otro punto curioso referente al alimento es que existe una leyenda que señala que luego de la batalla entre los cristianos y los moros de Covadonga, los casinos regalaron a Don Pelayo un queso gigantesco que para poder trasladarlo, se tuvo que emplear un carro del país y al momento de probarlo el rey, el queso concedió nobleza a cada uno de los habitantes del consejo.
Por otro lado, el queso Casín es considerado, junto con el Cabrales, como uno de los sub lácteos más antiguos de Asturias.
Recetas con el queso Casín
- Tarta de Queso Casín: Es una receta que la pueden emplear como bocado para celebraciones o reuniones familiares. Los ingredientes para su elaboración, son: queso Casín, huevos, azúcar, harina de maíz, mantequilla, nata de repostería y mermelada de arándanos.
- Buñuelos de queso Casín: Este será un rico postre que se puede consumir en todo momento. Los ingredientes a usar, serán: queso Casín, huevo, harina, mantequilla, leche y sal.
- Croquetas de queso Casín: Otra manera de conquistar a tus invitados a través de la comida, será sin duda con unas suculentas croquetas. Este es un plato fácil de hacer que no llevará mucho tiempo al momento de realizarlo. Los ingredientes que se necesitarán, son: queso Casín, harina, huevos, mantequilla, leche, nuez moscada, pan rallado, aceite de oliva y sal.
- Ensalada don Pelayo de queso Casín: Si lo tuyo es disfrutar de algo fresco y natural, lo ideal será arriesgarte por probar esta deliciosa ensalada. En esta ocasión se usará: lechuga, manzana, queso Casín. Nueces mondadas, mayonesa, además de pan picado en cubitos tostados (los croutons franceses, sofritos en aceite de oliva y ajo)
- Cordero guisado con queso Casín: Si no sabes como acompañar unas empanadas, arroz o pasta para un almuerzo o cena familiar, es momento de atreverte por un guiso y en esta oportunidad uno de cordero y queso. Los ingredientes esenciales para su preparación, son: cordero, calabacín, cebolla, tomate, pimentón verde, aceite, pimentón rojo, vino blanco, berenjena y por supuesto, una buena ración de queso Casín.
Sustitutos del queso Casín
En dado caso de que al momento de dirigirse a una quesería o supermercado no consigan queso Casín, algunas variedades de quesos que lo pueden sustituir, son: Manchego, Gouda o queso fresco.
