Queso Cebreiro
El queso Cebreiro (Denominación Local) es un alimento español que posee su origen en la región de Lugo, España.
Ya que se trata de un sub lácteo muy versátil, debido a las variedades que posee (semi blando, curado o envejecido) se pueden elaborar distintos platillos, como: postres, ensaladas, hamburguesas, entre otros.
Queso Cebreiro: Su Historia
El queso Cebreiro tiene su origen gracias a la invención de los primeros monjes instalados en el poblado de O Cebreiro, concretamente en una localidad denominada el Camino de Santiago Francés (en la ruta que conduce hacia Galicia).
Conforme señala su trayectoria, en 1989 era catalogado como un sub lácteo que estaba a punto de extinguirse ya que solo un grupo mÃnimo de mujeres eran las que lo elaboraban para el consumo en sus hogares.
Sin embargo, fue tanta la fama que se obtuvo con él, que su producción fue extendiéndose tanto que en el año 1991 se le concede su Denominación de Producto Gallego de Calidad, destacando que desde su inicio se trató de darlo a conocer debido a sus particularidades de calidad, higiénicas y sanitarias sin perder en lo absoluto sus elementos artesanos y tradicionales que le dan sus toques peculiares.
A este no se le añaden conservantes ni aditivos.
Gracias a diversos queseros, chefs, restaurantes o asociaciones, el Cebreiro se ha convertido en un alimento tradicional y exitoso en la gastronomÃa española y demás paÃses.
Denominación de Origen Protegida del queso Cebreiro
En la actualidad, se evidencian algunas clases de productos que operan fuera de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Cebreiro que presenta la forma del queso.
Un dato a considerar es que los auténticos que tienen su respectiva DOP, presentan una contra etiqueta que los identifican de las imitaciones.
Zona geográfica del queso
El queso Cebreiro se produce en las regiones municipales de Navia de Suarna, Los Nogales, Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Láncara, Piedrafita del Cebrero, Cervantes, Folgoso de Caurel, Fonsagrada, Samos y Triacastela.
Es importante decir que cada una de estas zonas posee un clima oceánico montañoso.
Del mismo modo, las actividades agrÃcolas que se realizan tienen sus limitaciones debido a las peculiaridades del continente Europeo, muy especialmente con lo referente a las temperaturas bajas y las temperaturas heladas a mediados del año.
Estas áreas son más favorables para las actividades ganaderas ya que hay buenos pastos y prados naturales.
Queso Cebreiro: CaracterÃsticas
- Materia prima: En primer lugar se ejecuta por la extracción de la leche entera y pasteurizada de vaca de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona y de los cruces que se dan entre ellas.
- Textura de la pasta: Prensada, blanda, untuosa, granulada, no cocida y grasa.
- Corteza: Casi no se percibe. Es decir, en las variedades frescas no hay corteza diferenciada, pero cuando es curado se percibe más.
- Contenido graso: poseedor de un 45 % mÃnimo y un 60 % máximo , sobre extracto seco.
- Sabor: Amargo, graso, ácido con toques a mantequilla. En el caso de los añejos, posee un gusto picante.
- Aroma: Láctico y ácido.
- Tonalidad: La corteza va desde blanco a amarillo claro. En el caso de los quesos tiernos, se le percibe una cubierta enmohecida de color verdoso en los semi curados. En cuanto a la tonalidad de la pasta, es blanco
- Tiempo de maduración: El queso curado o envejecido presenta de uno a dos meses.
- Presentación: Posee una forma de hongo o gorro de chef con base cilÃndrica de diámetro variable conformado por dos partes. Su altura no es superior a los 12 centÃmetros, mientras que su peso es de trescientos gramos a dos kilogramos. En el caso del sombrero del queso, este va desde uno a dos cm y su elevación no supera los tres cm.
- Variedades: Tierno, madurado y curado con una coagulación láctica.
¿A qué se debe la forma tan peculiar del Queso Cebreiro?
La forma de este queso se remota al estilo que se usaba en la fabricación de estos sub lácteos.
En otras palabras, antiguamente se prensaba la cuajada con la ayuda de una piedra.
Esta manera de realizar dicho procedimiento es lo que le concedió al Cebreiro su particular presentación.
En la actualidad ya no se lleva a cabo esta forma de prensar, sin embargo, como se trata de un alimento de tradición, se mantiene su forma peculiar.
Información nutricional del alimento
| Los porcentajes del queso Cebreiro están basados en una dieta de 2000 calorÃas al dÃa | |
| Carbohidratos | 3 gr |
| Fibra dietética | 0 gr |
| Azúcar | 1 gr |
| Grasas | 24 gr |
| Saturadas | 17 gr |
| Poliinsaturados | 0 gr |
| Monoinsaturados | 0 gr |
| Trans | 0 gr |
| ProteÃnas | 15 gr |
| Sodio | 101 mg |
| Potasio | 0 mg |
| Colesterol | 0 mg |
| Vitamina A | 0 % |
| Vitamina C | 0 % |
| Calcio | 0 % |
| Hierro | 0 % |
Elaboración del queso Cebreiro
El queso Cebreiro posee un proceso de elaboración que se encuentra dividido por una serie de pasos relevantes para conseguir un producto de calidad, destacando que la primera fase debe comprender la pasteurización de la leche para que posteriormente se ejecute la coagulación con coagulantes autorizados.
Procedimiento a seguir
Paso 1 (Coagulación de la leche): Este punto se debe ejecutar con cuajo animal manteniendo los métodos tradicionales de su elaboración.
También se debe añadir enzimas coagulantes que sean autorizadas por la legislación actual y que sean permitidas en el Manual de Calidad.
Para ello se debe cuajar la leche considerando una temperatura de 26 a 30 grados centÃgrados, emplear una dosis de cuajo adecuada que permita que el tiempo de cuajado no sea mayor a 60 minutos.
Paso 2 (Cortar la cuajada): Trocear la cuajada en bloques de 10 a 20 milÃmetros de diámetro.
Paso 3 (Desuerar la cuajada): Luego de realizar el corte, desuerar la cuajada en una cuba.
Se debe colocar la masa en sacos de tela que posteriormente se colgarán para que el suero de leche termine de derramar.
Este paso debe durar de cinco a diez minutos.
Paso 4 (Amasar y salar): Luego de haber acabado el paso anterior, amasar el queso hasta conseguir una pasta uniforme con textura arcillosa.
El proceso de salado se debe ejecutar al mismo tiempo que el amasado, para esto se debe emplear cloruro de sodio.
Paso 5 (Moldear y prensar el queso): Introducir la masa en los moldes adecuados para conseguir las caracterÃsticas tÃpicas del queso Cebreiro.
Después de que se haya metido la pasta, prensar durante un tiempo variable, esto será en función de la presión que sea aplicada, la cual deberá ser de 4 kilogramos y del tamaño de cada pieza.
Es importante indicar que una vez concluido el prensado, se deben sacar los quesos de los moldes y conducir a la cámara frigorÃfica la cual debe tener una temperatura de 2 a 6 grados centÃgrados para un tiempo de maduración mÃnimo de una hora.
Pasado ese periodo ya los alimentos están listos para ser comercializados como quesos frescos.
En cuanto a los quesos curados, su proceso se ejecuta con una humedad de 70% y 80% a una temperatura de 10 a 15 grados centÃgrados por un tiempo mÃnimo de 45 dÃas.
El dato…
Para la producción de los quesos que están amparados por la DOP, está prohibido:
- Usar caseinatos, leche en polvo, aditivos o cualquier variedad de grasas.
- Manipular hasta alterar las caracterÃsticas propias de la superficie del queso.
- Estos quesos tienen que ser comercializados en piezas enteras y en los envases correspondientes deberán ser autorizados por el Órgano de Control, cabe destacar que este organismo puede dar la autorización de la venta en porciones o troceado.
Estatus del alimento
El queso Cebreiro ha sido merecedor de un reconocimiento por parte de la Denominación de Origen Protegida basado en su reglamento por la Junta de Galicia el 21 de diciembre de 2004 y siendo posteriormente ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el 17 de mayo de 2005, dicha protección cesará a partir de la fecha en que la Comisión Europea adopte una decisión sobre el registro solicitado.
Queso Cebreiro fresco (Castelo de Brañas)
Se trata de una presentación que viene con un peso de 500 gramos.
Es catalogado como el mejor queso fresco de España.
Debido a su éxito y calidad, ha sido ganador de muchas medallas de oros a través de certámenes.
El precio tentativo de este es de 7,50 € con IVA incluido.
Recetas con queso Cebreiro
- Hamburguesa con queso Cebreiro: Sin duda, se trata de una receta que la pueden disfrutar como desayuno, merienda, aperitivo o cena. Es una hamburguesa sana y deliciosa que no llevará mucho tiempo su elaboración. Los ingredientes que se deben tener a la mano para su ejecución, son: panes de hamburguesa, carne picada, cebolla morada, tomate, jamón serrano, queso crema para untar, queso Cebreiro, sal, pimienta negra, mermelada de frutos rojos,aceite de oliva y mantequilla.
- Tarta Queso Cebreiro al horno: Si lo que desean es disfrutar de un buen postre, este plato será el ideal para disfrutar con amigos o familiares. El tiempo de elaboración total es de 45 minutos y los ingredientes a usar, son: queso Cebreiro, huevos, yogurt natural, azúcar, harina, leche y nata.
- Aperitivo de queso Cebreiro con anchoas en aceite: Se acerca una reunión familiar y quieren disfrutar de un excelente bocadillo, este es el ideal. Los ingredientes que se usarán en la receta, son: queso Cebreiro, anchoas, crema de leche, pimienta blanca, aguardiente blanco y pan integral.
- Mousse de queso Cebreiro: Otro postre con el que pueden sorprender a cualquiera es este suculento mousse. Lo que se debe tener a la mano para prepararlo, es: queso Cebreiro, nata lÃquida, azúcar glass, hoja de gelatina, mermelada de fresa y agua.
Sustitutos del queso Cebreiro
En caso de que no se encuentre el queso Cebreiro, este puede ser sustituido por el queso Cheddar, Camembert, Cotagge o Campesino.
El queso Cebreiro es un alimento que puede ser empleado en distintos platos, tanto dulces como salados debido a sus variedades que se pueden obtener.
