Queso cheddar: origen, elaboración, propiedades y mas
El queso Cheddar es un alimento oriundo de Somerset, Inglaterra, sin embargo, la variedad de estos tipos de quesos se elaboran también en Reino Unido, Canadá, Irlanda, Sudáfrica, Estados Unidos de América, Nueva Zelanda, Suecia, España, Argentina y Australia (siendo conocido en este último país como Tasty cheese).
Se trata de un producto de sabor agrio pero que se vuelve más intenso a medida que pasa el tiempo de curación, etiquetándose el grado de maduración en los envases (suave, fuerte, ácido, añejo y seco). La leche empleada en el proceso de elaboración es de vaca sin pasteurizar.
Historia y origen del queso cheddar
El queso Cheddar no es más que un sub lácteo que se obtiene a través de un proceso llamado cheddarización. Esta variación viene dada desde hace unos 800 años de antigüedad en la ciudad de Somerset, Inglaterra a finales del siglo XII. El nombre del alimento deriva de los lugares donde se almacena luego de su fabricación para asegurar su proceso de maduración. Este, para ser transformado en queso Cheddar, necesita de espacios que posean humedad y temperaturas bajas, razón que conlleva a que sea almacenado en largos tiempos en las cuevas del Valle de Cheddar (de ahí su seudónimo).
En sus inicios, este queso era consumido por ilustres de la realeza, clasificado por el rey Henry como el mejor de Gran Bretaña, motivo que hizo que la fabricación del producto se limitará en esa época para el uso exclusivo de la corte inglesa. Ya para el siglo XVI, cuando Inglaterra pasó a reinarse por Carlos primero, se pudieron evidenciar registros de comercialización del queso Cheddar de forma libre a cualquier habitante de la región.
Igualmente, no es hasta el siglo XVII cuando la Reina Isabel permite la exportación del alimento a otras ciudades de Inglaterra. Esta acción hizo que el queso se popularizara y llegará a Canadá en el siglo XIX. Por otro lado, en el instante en el que el producto llega a tierras canadienses se inicia el proceso de fabricación, convirtiéndose así en una nación de gran importancia en la elaboración y distribución del alimento fuera de las zonas adyacentes de su lugar de natal.
Denominación de Origen del queso Cheddar
El nombre Cheddar cheese se emplea a nivel mundial y no posee una Denominación de Origen Protegida (PDO). No obstante, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso con PDO. Un dato a considerar, es que para cumplir con las exigencias de la Denominación de Origen, el queso debe elaborarse de manera tradicional, es decir, usando ingredientes locales de alguno de los cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Devon, Somerset, Dorset o Cornualles.
Características del queso cheddar
El queso Cheddar es un producto derivado de la leche de vaca cuyas características físicas pueden variar de acuerdo al tiempo de maduración que tenga. A continuación, se darán las cualidades más resaltantes de este alimento:
Maduración del queso
Este queso puede prolongarse en el tiempo, años. Es descrito ante la sociedad que mientras más antiguo sea, más finas y resaltantes son sus características (textura, olor, consistencia y color). El proceso de cheddarización les da las cualidades que lo diferencian de otras variaciones de este producto lácteo.
Color del queso Cheddar
La tonalidad de este alimento se debe a los betacarotenos que se hallan en la leche de vaca. El queso Cheddar suave es de color blanco o amarillo pálido, pero debido al proceso de maduración se intensifica, llegando a convertirse en amarillo intenso o anaranjado. Así como la tonalidad de este queso puede variar con respecto a su antigüedad, también se puede obtener de manera artificial a través de colorantes.
Olor del Cheddar
Se puede expresar que su olor es parecido al de la mantequilla, esto se debe al alto contenido de grasas y ácidos grasos. Es importante destacar que este queso puede llegar a presentar olores extraños debido a las condiciones atmosféricas y a los espacios donde son almacenados que tienden a afectar las propiedades organolépticas.
Sabor del queso Cheddar
El sabor es otra de las características que se pueden transformar a medida que pasa el tiempo de maduración. Por lo general, el gusto, olor y color de este producto van relacionados. Es decir, mientras más oscuro sea el queso, más intenso será la degustación. El sabor original del queso Cheddar es lácteo con toques a avellanas y agrio. A pesar de esto, se pueden conseguir quesos Cheddar que posean otros ingredientes, como pueden ser algunas hierbas o especias.
Aspecto del queso Cheddar
La consistencia y el aspecto de este queso se consiguen una vez que ha sido madurado. Algunas características son: tendencia a cremosidad y firmeza. la presentación de este producto puede variar de acuerdo a la marca comercial, pues, también se evidencia con un aspecto fundido y envasado.
Propiedades del queso Cheddar
El queso Cheddar es un alimento derivado de la leche de vaca que ha sido sometido por procesos de maduración y concentración de algunas sustancias que pueden generar distintos procesamientos químicos. En este sentido, las propiedades del queso Cheddar pueden cambiar de acuerdo a la forma en la que se haya elaborado. Otro de los factores que pueden alterar las propiedades de este alimento es la edad y la variedad. Sin embargo, gracias a su constitución química se pueden notar beneficios para la nutrición humana.
Se trata de un producto muy enérgico debido a su alto contenido de calorías. Igualmente, se percibe hierro, fósforo y zinc, minerales importantes para la formación y conservación óptimo del sistema óseo.
Del mismo modo, esta cantidad de nutrientes influye sanamente en el mecanismo de locomoción que interviene en el metabolismo del tejido muscular. También, es un queso muy rico en vitamina A, que ayuda al mantenimiento del sistema inmunológico que fortalece el sistema de defensas del organismo. Además, se demuestra que el alto contenido de ácidos grasos insaturados y yodo interviene en el proceso de regulación de los niveles de colesterol.
Calorías en el queso Cheddar
La elaboración del queso Cheddar se lleva a cabo a través del proceso de concentración de algunos elementos constituyentes de la leche de vaca. Asimismo, el procesamiento tiene que ver con la formación de un cuajo y la extracción del suero de la leche que hace que se mantenga el contenido solido constituido de carbohidratos, proteínas y lípidos.
Por esta razón, el queso Cheddar posee más contenido proteico y lipídico en balance a la leche natural, ya que se concentran los productos constituyentes en su fabricación. Debido al contenido graso del alimento, se puede señalar que este sub lácteo posee alrededor de 402 calorías por cada 100 gramos.
Es significativo manifestar que el Cheddar es un alimento que se debe evitar cuando una persona posea un régimen dietético específico a la disminución de medidas corporales como la talla y el peso.
La lactosa del queso Cheddar
La lactosa es un carbohidrato que forma parte de la constitución química y nutricional de la leche y sus derivados. Igualmente, hay que decir que dependiendo del producto, la lactosa puede ser mayor o menor en su estructura química.
Esta clase de quesos que tienen bajos contenidos de lactosa, representan grandes beneficios para la salud ya que el procesamiento y lapso de envejecimiento hacen que se de una degradación de moléculas de lactosa, disminuyendo así un porcentaje considerable de carbohidrato dentro de su constitución, convirtiéndolo en un alimento apto para las personas que sean intolerantes a la lactosa.
El queso Cheddar tradicional que está envejecido posee menos cantidad de lactosa en comparación de un queso suave, por este motivo, es recomendable consumirlo más cuando posea un tiempo de maduración largo (esto aplica para las personas intolerantes).
Información nutricional del queso Cheddar
El contenido nutricional del queso Cheddar es caracterizado por su alto contenido de macronutrientes que garantizan una cantidad considerada de energía calórica para el cuerpo. Del mismo modo, por cada 100 gramos que se consuma de este alimento, se obtiene alrededor de 33 gramos de elementos grasos. Los compuestos lipídicos se dividen en ácidos grasos y colesterol, siendo este último el de menor proporción, 105 mg tentativamente.
En cuanto a los ácidos grasos, están divididos en ácidos grasos saturados, con 21 gramos por cada 100 gr; ácidos grasos poliinsaturados y mono insaturados que tienen 0.9 gramos por cada 100 gr. El queso Cheddar ofrece cerca de 25 gramos de proteínas. En otro sentido, por cada 100 gramos de queso se percibe 1.3 gramos de carbohidratos, que se constituye principalmente por azúcares simples. Este queso posee también sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, vitamina A, B6 y B12.
A continuación se detallará una tabla de información nutricional donde se puede percibir más detallada la composición química de este alimento:
| CANTIDAD DE QUESO CHEDDAR POR CADA 100 GRAMOS
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| Calorías | 402 gr. |
| Grasas totales | 33 gr. |
| Ácidos grasos saturados | 21 gr. |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0,9 gr. |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 9 gr. |
| Colesterol | 105 mg. |
| Sodio | 621 mg. |
| Potasio | 98 mg. |
| Carbohidratos | 1,3 gr. |
| Fibra alimentaria | 0 gr. |
| Azúcares | 0,5 gr. |
| Proteínas | 25 gr. |
| Vitamina A | 1.002 IU |
| Vitamina C | 0 mg. |
| Vitamina B6 | 0,1 mg. |
| Vitamina B12 | 0,8 µg |
| Vitamina D | 24 IU |
| Calcio | 721 mg. |
| Hierro | 0,7 mg. |
| Magnesio | 28 mg. |
Elaboración del queso Cheddar
El proceso de elaboración de este queso se lleva a cabo de forma artesanal cruda sin pasteurizar. A continuación se darán los ingredientes que se usarán y los pasos empleados para una cantidad de 900 gr.
Ingredientes:
- 8 litros de leche fresca y cruda.
- 1/4 de cucharadita ó 1,25 ml de cultivo láctico.
- 1/2 cucharadita ó 2,5 ml de cuajo animal líquido disuelto en 1/2 taza (lo que equivale a 125 ml) de agua fría sin cloro.
- 2 cucharadas ó 30 ml de sal de mar fina.
Paso 1 (Calentar la leche en una olla grande): Verter la leche en una olla y calentar a fuego medio hasta que consiga 32 grados Celsius, lo que equivale a 90 grados Fahrenheit. Se puede usar leche de vaca o cabra, en ambos casos debe estar cruda. Verificar la temperatura con un termómetro digital.
Paso 2 (Añadir el cultivo láctico): Rociar el cultivo encima de la leche y revolver. Se debe mezclar y disolver. Dejar el cultivo madurando en la leche por una hora. Del mismo modo, se puede utilizar un paquete de cultivo láctico.
Paso 3 (Integrar la mezcla de cuajo): Lentamente, verter el cuajo diluido en la leche, revolver continuamente por cinco minutos. Dejar reposar la leche por una o dos horas. En ese periodo se formará la cuajada, la cual debe estar firme para más adelante ser cortada con un cuchillo. En caso de que no se use cuajo animal liquido, se puede sustituir por ¼ de cucharadita ó 1,25 ml de cuajo vegetal disuelto en ½ taza ó 125 ml de agua. También se puede reemplazar este por ¼ de tableta de cuajo vegetal disuelto en ½ taza o 125 ml de agua.
Paso 4 (Cortar la cuajada en cubos): Utilizar un cuchillo largo y cortar la cuajada en cubos de 6.5 mm. Los cubos no tienen que ser iguales, pero si deben tener aproximadamente el mismo tamaño. Dejar reposar la cuajada por quince minutos más o hasta que se vea con mayor firmeza.
Paso 5 (Elevar la temperatura y cocinar más): Aumentar gradualmente la temperatura de la leche hasta que tenga 37 ó 38 grados Celsius (100 a 102 grados Fahrenheit). Mezclar la cuajada con una cucharilla larga por unos minutos para evitar que se creen grumos. Por lo general este proceso se lleva entre 30 a 45 minutos. Posterior a que la cuajada consiga la temperatura deseada, dejar cocinar por 30 a 45 minutos más. Revolver nuevamente para que no se formen grumos. Retirar del fuego en caso de que esté muy caliente. En ese tiempo, la cuajada se volverá más pequeña.
Paso 6 (Colocar un colador con una paño de queso o gasa): Ubicar el colador encima de un cuenco grande y forrarlo con un paño de queso o gasa para cubrir todos los costados. Dejar reposar la cuajada por 20 minutos.
Paso 7 (Drenar el suero de leche): Verter el contenido a través del colador con la gasa. Apoyar el coladero en un cuenco limpio encima de la olla vacía. Dejar drenar por 15 minutos, revolver para evitar que se formen grumos en la cuajada.
Paso 8 (Colocar la cuajada sobre una tabla): Ubicar la cuajada encima de una tabla de cortar y trocearla en cinco rebanadas de tamaños iguales. La textura de la misma debe ser semisólida, similar a la gelatina. Colocar las rebanadas en una olla limpia y seca. Cubrirla con una tapa o papel de aluminio.
Paso 9 (Llevar un cuenco con agua caliente): El agua debe estar a una temperatura de 39 grados Celsius. Asegurarse de que el recipiente sea más profundo que la olla, llenarlo a la mitad o a 2/3 de su capacidad para que el queso quede totalmente sumergido.
Paso 10 ( Ubicar la olla en el agua caliente): Colocar la olla en un cuenco, asegurarse de que el agua no llegue a la tapa o se derrame dentro de la olla. La cuajada debe conservarse a una temperatura de 38 grados Celsius durante dos horas. Refrescar el agua en caso de que sea necesario, para conservar caliente el contenido de la olla. Voltear las rebanadas cada 15 minutos. Este es el proceso que transforma la cuajada en queso Cheddar.
Paso 11 (Cortar las rebanadas en cubos): En el instante de que hayan pasado las dos horas, la cuajada deberá estar firme y poseer brillo. Retirar y cortar dichas rebanadas en cubos de 1.25 cm. Ubicarlas nuevamente en la olla.
Paso 12 (Volver a colocarlas en agua caliente): Cubrir la olla y colocarla de nuevo en agua caliente. Dejar reposar por 30 minutos. Asegurarse de que el agua mantenga la temperatura a 39 grados Celsius o en su defecto, a 102 grados Fahrenheit. Revolver la cuajada de queso con los dedos cada 10 minutos durante este paso.
Paso 13 (Añadir sal): Retirar la olla del agua caliente y agregar sal. Menear suavemente con la ayuda de las manos. La sal debe cubrir en su totalidad toda la cuajada.
Paso 14 (Forra la prensa de queso con un paño de queso o gasa): Colocar un trozo limpio de paño de queso o gasa encima del fondo del compartimiento cilíndrico. El trozo de tela debe ser lo suficientemente grande para extenderlo hasta la parte de arriba del cuenco cilíndrico. Para esto sólo se necesita una prensa de queso casera. Estas consisten en un cilindro redondo, donde se ubica el queso con varillas a ambos lados. Igualmente, debe haber una manilla de presión que permita ajustar la presión que se va a aplicar en el queso. Es fundamental tener a la mano este tipo de prensa de queso para preparar quesos duros.
Paso 15 (Agregar el queso y prensar): Colocar la cuajada en el fondo de la prensa de queso y envolver con un paño o gasa. Girar la manilla de presión hasta que el calibre indique que se está aplicando 4.4 kilogramos de presión. Dejar reposar el queso en la prensa por 15 minutos a este peso.
Paso 16 (Aumentar la presión y seguir prensando): Elevar la presión a 18 kg y prensar durante 12 horas. Voltear el queso y cambiar el paño antes de seguir prensando.
Paso 17 (Elevar la presión de nuevo y seguir prensando): Aumentar la presión a 22.5 kg y presionar por 24 horas. Voltear el queso y cambiar el paño antes de seguir con el proceso de prensado.
Paso 18 (Dejar secar el queso): Retirar el queso de la prensa después de las 24 horas. Colocarlo encima de una tabla y dejarlo secar por 2 ó 5 días. Este queso Cheddar debe secarse a temperatura ambiente. Ubicarlo en un lugar con iluminación y seco, lejos de humedad. La cantidad exacta del tiempo puede demorar de acuerdo a la humedad ambiental. El queso está listo cuando esté seco al tacto y con una cáscara protectora.
Paso 19 (Encerar el queso Cheddar): La cera tiene la función de que no se le forme moho a los quesos duros. Preparar el queso para encerarlo limpiando la superficie con un trozo pequeño de gasa o paño sumergido en vinagre. Esto elimina cualquier rastro de moho. Enfriar el queso en el refrigerador por unas horas antes de añadirle la cera. Quitar un trozo de cera de 10 por 10 cm. Colocar la cera de queso en la parte superior de una olla a baño María y llenar de agua la parte inferior. Calentar a fuego medio hasta que se derrita y alcance 99 grados Celsius ó 210 grados Fahrenheit.
Sumergir un pincel de cerdas naturales en la cera derretida y aplicar una capa al queso, una superficie a la vez. Dejar que se enfríe la cera en la superficie, antes de aplicar de nuevo. Se debe aplicar al menos dos capas de cera. Dejar secar completamente.
Paso 20 (Dejar envejecer el queso): Colocar el queso en el refrigerador y guardarlo durante 60 días antes de consumir. Este queso debe reposar a una temperatura de 13 a 15 grados Celsius ó 55 a 60 grados Fahrenheit. En caso de preferir un sabor más fuerte, dejar que el que eso envejezca por 3 a 24 meses. Entre más tiempo pase, mayor será su sabor.
Las edades y sabores del queso Cheddar pueden ser:
- Suave: 3-4 meses.
- Fuerte 4-12 meses.
- Extra Fuerte 2 años.
- Los quesos más añejos son designados de acuerdo a los años de envejecimiento
Usos del queso Cheddar
El queso Cheddar se caracteriza por presentar un sabor típico que lo diferencia de otros. Este es utilizado en distintas recetas gastronómicas dado al aporte que provee en cuanto a su textura, consistencia, sabor y color. Su consumo puede llevarse de manera natural. Sin embargo, el uso que habitualmente se le da a este queso es como acompañante de principales platos.
Por otro lado, al tratarse de un alimento que aporta mucha energía, es ideal para que sea consumido en desayunos. También se puede usar en preparaciones de pizzas, cremas, pastas, entre otras recetas. Igualmente, está la posibilidad de emplear el consumo del queso Cheddar en cubos para combatir la ansiedad y la liberación de endorfinas.
Quesos substitutos con sabores increíbles
En el mismo orden de ideas se puede decir que ademas del queso cheddar, existen otros quesos similares, entre ellos se pueden encontrar, por ejemplo, el Gouda que es también un queso envejecido como el cheddar y su sabor tiene un poco de similitud. También podemos resaltar que este queso llamado gouda tiene una textura bastante parecida al queso cheddar. Por otro lado, de la misma manera existe otro tipo de queso llamado Edam, este al igual que los anteriores poseen un sabor similar al queso cheddar, pero con una forma sumamente diferente, Este queso se puede encontrar en forma de bola y pasta cocida con leche de vaca.
Aunado a lo anterior igualmente se pueden mencionar el Queso Besos del Rey Silo el mismo de origen asturiano y señalado uno de los mejores quesos; de hecho está en la quinta categoría de los mejores quesos en Londres, le sigue un queso Italiano denominado Queso Bagoss elaborado nacionalmente en la Provincia Brescia, por otro lado también se encuentra un queso originario de Francia el Queso Aligot también llamado como Tomme Fraîche, y finalmente el Queso Altejo que es proveniente de España donde su natalidad es Cataluña se caracteriza por montañas extensas y suelos usualmente húmedos.
Todos los quesos antes mencionados, poseen ciertas características del cheddar, ya sea en cuanto al color textura u otros elementos, mas sin embargo cada uno con sus propias particularidades que lo hacen un queso único, y distinguible entre de los demás.
¿Sabías qué?
El queso Cheddar es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial. En los Estados Unidos de América se consume alrededor de 88 kilogramos por persona.
