Queso Comté
El queso Comté esta pensado como uno de los sub lácteos más antiguos y exitosos debido a la amplia variedad de sabores y aromas que brinda a través del tiempo de maduración que se use.
Además de realizarse en Francia, el producto ha atravesado fronteras y se ha instalado muy bien en otros países, convirtiéndose en la actualidad en uno de los ingredientes principales de distintos platos populares.
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Historia del queso comté
Este queso tiene su origen en Francia, específicamente en la región de Franco-Condado, del departamento de Jura, sin embargo, también es elaborado en los departamentos de Aina y Doubs, data su invención a partir del siglo XX.
Desde ese tiempo posee Denominación de Origen Protegida (DOP) en Europa, este hecho garantiza que para poder conseguir la leche, elaborar el queso y lograr su maduración, el producto deberá seguir una serie de pasos tradicionales muy estrictos.
Este alimento fue uno de los primeros quesos franceses en obtener el reconocimiento de Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en el año 1952.
Es en ese momento, cuando su etiqueta hace relevancia a su denominación.
En sus inicios, el alimento era elaborado en zonas aisladas de los mercados centrales, hecho que hacía que el queso se comercializara sólo en las ferias que se llevaban a cabo en pocos días del año.
Para ese tiempo, se hacían ruedas de gran tamaño con un peso de 40 kilogramos para que se conservara en óptimas condiciones la leche y luego almacenarla en el invierno.
Para realizar un queso de esas dimensiones, se requerían 450 litros del líquido. Por aquellos tiempos los inviernos eran intensos, y era la supervivencia el principal propósito.
Actualmente
En la actualidad, específicamente en la meseta de Jura, aún se perciben algunas lecherías alpinas en donde se fabricaban los quesos Comté, dichos espacios eran conocidos como ‘’ Fruitières’’, los cuales han favorecido con las tradiciones y procesos de producción a pequeña escala, garantía agradable que ha concedido permanencia del Comté describiéndolo como uno de los quesos franceses más populares.
En este sentido, cada Fruitières’ tiene su propio aspecto y cualidades, es decir, el suelo, clima y flora donde pasta el ganado.
Legislación aplicable al queso Comté
- En el año 1952 se distinguió al queso Comté ante la Apelattion d´Originé Controlée en Francia, convirtiéndose así en el primer queso en lograrlo.
- Para el año 1996 el alimento consiguió el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida a través de la Comunidad Económica Europea. Dicho acto se reflejó en el decreto nº 1107/96.
Zona de producción de este queso
La zona de producción del queso Comté es la cordillera, la cual se extiende desde Jura y el Franco Condado, en la región francesa del Franco Condado, localizada entre Borgoña y Suiza, resaltando que los departamentos de Jura, Ain y Doubs son los aceptados ante la Denominación de Origen Protegida como las localidades para su elaboración.
Estas áreas poseen inviernos muy intensos, donde se percibe gran cantidad de nieve, pero cuando llega la primavera, su perspectiva cambia drásticamente, pues se evidencia un espacio suave y agradable, con una gran floración de distintas especies que se hallan en el prado, 2.000 para ser más exacta, lo que equivale a más del 40% de la flora de Francia.
Asimismo, la diversidad de los pastos hallados en las montañas cuando pasan por los cambios de estaciones, son los que marcan la diferencia en el sabor único del queso, además que las características de las leches de las razas de vacas Montbéliarde y Simmental francesas.
Características
El queso Gruyére de Comté, popularmente conocido como Comté, es un alimento de los sub lácteos franceses que puede poseer distintas texturas, sabores y olores dependiendo del tiempo de maduración que posee y también, de las épocas del año.
Entre las características más comunes de este producto, están:
- Corteza: Se trata de un queso con cubierta amarilla o parda debido a la aplicación de la Bacillus lineus. Su aspecto es parecido a una piedra que se vuelve más dura y gruesa cuando posee mayor maduración.
- Textura de la pasta: Firme, seca, un poco granulada, flexible de tonalidad amarilla clara u oscura. Esta puede tener huecos irregulares del tamaño de una cereza que se encuentran en toda la masa.
- Contenido graso: La materia grasa que se halla en el queso Comté es muy elevado, va desde los 30 y 45%.
- Sabor: Es muy variado, esto depende de la región y época en el que se elabore. Pueden encontrarse diversidades con gustos a mantequilla derretida, avellanas, caramelo o batido de chocolate. Por lo general, en verano tiene un sabor frutal, pero en invierno a nueces. A diferencia del queso Gruyére, el Comté es menos picante.
- Aroma: Este, al igual que el sabor tiende a cambiar de acuerdo a los distintos ejemplares; hay unos con olores a tostadas, cuero, mermelada de ciruelas, chocolate negro, naranjas dulces, avellanas o pimienta.
- Representación: Se hallan ruedas de 40 kilogramos.
- Nutrición: Se le percibe mucho valor de fósforo, calcio, sales minerales y proteínas.
- Tiempo de degustación del queso Comté: La recomendada es de julio a septiembre, con un periodo de maduración de 8 a 12 meses. Igualmente, se puede conseguir desde junio a diciembre.
- Precio: Este puede variar a causa de varios factores como los son: zona de comercialización y grado de añejamiento, destacando que son más vendidos y más costosos los quesos Comté viejos que los frescos.
Información nutricional del queso Comté
|
Queso Comté de una porción de 30 gramos | |
| Calorías | 125 Kcal |
| Sodio | 0 mg |
| Grasas totales | 102 gr |
| Potasio | 0 mg |
| Saturadas | 0 gr |
| Carbohidratos totales | 0 gr |
| Poliinsaturados | 0 gr |
| Fibra dietética | 0 gr |
| Monoinsaturados | 0 gr |
| Azúcares | 0 gr |
| Trans | 0 gr |
| Proteínas | 84 gr |
| Colesterol | 0 mg |
| Vitamina A | 0% |
| Calcio | 0% |
| Vitamina C | 0% |
| Hierro | 0% |
Elaboración de este queso Comté
Para la elaboración del queso Comté se usa la leche cruda de vaca que se obtiene de las razas Montbéliarde y Simmental Française.
Los animales son criados en un espacio agrícola intenso con mucha cantidad de suelos y pastos.
En la época de verano el ganado es alimentado con hierbas frescas en libre pastoreo, pero en invierno permanecen en el establo y solo comen heno.
El típico sabor del queso se logra por la mezcla de la leche recolectada en la mañana y en la tarde.
De igual forma, las leches en el momento de obtenerlas deberán ser calentadas en cubas muy grandes de acero inoxidable o de cobre.
Luego se le añade el cuajo natural para que se forme la cuajada, donde posteriormente deberá ser calentada por una hora a 54 grados centígrados.
Después se prensa la cuajada para venderse en moldes preparados para cada tipo de queso Comté.
Posterior a eso, el alimento es retirado de los moldes para ser secados, volteados y cepillados. El tiempo mínimo de maduración es de seis meses.
Usos y acompañamientos del queso Comté
El queso Comté es un alimento que puede ser usado en diferentes recetas, como en un aperitivo, entrada, en el plato principal o en el postre.
Por lo general es buscado para ser incorporado en las tablas de quesos, donde es combinado con otras variedades de sub lácteos menos aromáticos.
Aunque se trate de un alimento muy alto en grasas, puede ajustarse muy bien en preparaciones saludables como ensaladas y lograr mantener un equilibrio nutricional.
Además, sustituye muy bien al queso Parmesano, Pecorino o Reggianito que tienen la capacidad de poderse rallar.
También es empleado en una suculenta fondue.
En el caso de usarse en postres, casi siempre se emplea en la elaboración de un mousse de queso Comté con manzana.
Por otro lado, se puede combinar con vinos, estilo de Arbois, Côte du Jura, blancos o tintos, u otras variedades de blancos como el Corton-Charlemagne o Graves supérieur
Comercialización y etiquetado del queso Comté
En la actualidad existen dos clases de quesos Comté que se distinguen a causa de una etiqueta que viene de dos colores.
La variedad de este producto que posee un etiquetado verde es catalogado como un queso extra o superior, mientras que el de etiqueta marrón es un tipo más sencillo.
Al curado se le conoce como Comté Fruité mientras que al joven se le suele conocer como Doux (dulce).
Es importante destacar que ambas versiones son auténticos quesos Comté con un tiempo de maduración mínimo de cuatro meses.
Con respecto a la tonalidad de la banda no tiene vinculación con el grado de madurez del alimento, así como tampoco lo tiene con la tipología del gusto.
Con referencia a el etiquetado del producto se toma en consideración cada rueda, y la misma es objeto de puntuación sobre un total de 20 puntos.
Esta cifra tiende a sancionar el gusto y aspecto físico de la rueda.
Aquellos ejemplares que consiguen un puntaje superior de 15 tienen una banda verde, mientras que los que logran 12 ó 15 puntos se les dan banda marrón.
Esta franja parda sanciona un ligero defecto de representación en un queso que puede ser excelente en sus otras características.
Si las ruedas tienen menos de 12 puntos, se deben retirar de los lotes de quesos Comté y se derivan aa la fabricación de un queso fundido.
Para ello las etiquetas deben tener un logotipo de la Denominación de Origen Protegida (DOP), también del sello europeo con la distinción, el nombre del fabricante, la región donde se elabora y el nombre como es comercializado.
Recetas con queso Comté
- Huevos al plato con tomate y queso Comté: Se trata de una receta sencilla de realizar que sin duda les encantará tanto a adultos como a niños. Es un plato que llevará un tiempo de preparación de sólo 25 minutos (cinco de preparación y veinte de cocción). La receta está basada en huevos, tomates, queso Comté, nata líquida, mantequilla, aceite, sal y pimienta.
- Salteado Campestre Con Queso Comté: Es una receta que queda muy bien con pan, pastas, galletas saladas y más. Su preparación no lleva muchos ingredientes, estos serían: aceite de oliva, ajo, bacon, huevo, Salteado Campestre Findus y trozos de queso Comté.
- Soufflé de Queso Comté (Soufflé au Comté): Este es un plato ligero que se elabora en el horno. Se hace mención de un aperitivo hecho de claras de huevos batidos que se combinan con leche, queso Comté, harina, mantequilla, sal y pimienta. El tiempo de preparación de este Soufflé de Queso Comté es de 25 minutos.
