Quesos con gusanos: Tipos y testimonios de los consumidores

Quesos con gusanos

Existen diversos tipos de quesos con gusanos que a pesar de que pareciera que no se puedan consumir, en muchos países tienden a considerarse como un plato exquisito donde las protagonistas de todo son las larvas vivas de moscas.

Uno de los más populares de estos es el Casu Marzu, un lácteo oriundo de la isla de Cerdeña, Italia.

El nombre de esta variedad queda muy bien con las características del alimento, pues llevado al español, significa ‘’queso podrido’’.

Por otro lado, en Italia se encuentran otras clases de quesos con gusanos que comparten las mismas técnicas del Casu Marzu pero que no son tan reconocidos como este.

A nivel mundial podemos hallar variedades de productos que también tienen animales, aunque no necesariamente sean moscas, pues les hablo de los quesos Mimolette y Milbenkäse, unos sub lácteos que tienen larvas de ácaros.

En las siguientes líneas le echaremos un vistazo a cada uno de estos exóticos quesos que han sido de mucha sorpresa para distintas personas.

Queso con gusanos: Casu Marzu

Queso con gusanos: Casu Marzu

El queso Casu Marzu, conocido también en las distintas regiones de la isla de Cerdeña como: Casu Fràzigu, Casu Giampagadu, Casu Becciu, Casu Fattittu’, Casu Modde, Cassu ‘Attu, Casu Cundítu, o Formaggio Marcio.

Es un producto de origen italiano muy popular debido a la infestación de las larvas vivas de moscas que habitan en el interior del alimento.

Este queso ha conseguido tanta popularidad por sus particularidades que también es producido en Córcega.

Característica del queso Casu Marzu

Origen de la receta:

Se puede señalar que el método de elaboración de este queso es análogo al del queso Pecorino Sardo, salvo que en el caso del Casu Marzu se le añaden a propósito las larvas de moscas tipo Piophila casei.

La acción de estos insectos en el alimento hace que se obtenga un producto acuoso de fermentación y el rompimiento de los respectivos ácidos grasos.

Pasta del queso:

Esta es muy blanda, de tonalidad blanca y a su vez, segrega un líquido conocido como ‘’lágrima’’.

A simple vista se les pueden notar los insectos.

Presentación de las larvas:

Aparecen en el Casu Marzu como gusanos blancos translúcidos con una medida de ocho milímetros de largo.

Hay que tener mucho cuidado con estos insectos porque saltan hasta quince metros y tienden a alojarse en los ojos de las personas, dejándolos luego totalmente ciegos, por esa razón se recomienda cubrirse la vista.

Diversas personas lavan los gusanos antes de comérselos.

Sabor de queso:

Su gusto es ácido y picante en el paladar.

El trabajo de las larvas en el queso Marzu, quesos con gusanos

Para la elaboración del queso Casu Marzu se utilizan larvas de la mosca Piophila Casei o ‘’mosca del queso’’. Estos insectos se introducen en el producto y debido a la acción digestiva de estos gusanos, se genera un alto grado de fermentación en el alimento.

Otra de las funciones de estos animales es romper los ácidos grasos, por esa razón cuando vemos este queso, percibimos una textura aguada y con un líquido que sale de su interior.

Introducción de las larvas en el queso

Introducción de las larvas en el queso

El queso es un alimento que por su naturaleza, siempre atraerá moscas.

Muchas de ellas tienden a dejar alrededor de 500 huevos que posteriormente se convierten en larvas.

Estas inician su labor y al cabo de tres meses después se pueden percibir los gusanos vivos.

Un dato a considerar es que si abrimos el queso Casu Marzu y las larvas están muertas, esto quiere decir que el producto no es apto para el consumo ya que está dañado, en otras palabras, si las larvas están vivas, el alimento se puede comer.

La metamorfosis de las larvas en el queso Marzu

Las larvas Piophila Casei pasan por un proceso de metamorfosis que está dividido en cuatro fases, estas son:

  • Puesta de los huevos en el lácteo.
  • Desarrollo de las larvas que se nutren del alimento.
  • Estado o periodo de pupa.
  • Aparición de las larvas.

En el instante en que se desarrollen las alas, el lapso que disponen las moscas para que depositen los huevos es muy corto, es decir, antes que los insectos mueran deberán hallar otro queso donde puedan depositar los huevos que serán los próximos descendientes.

En distintas empresas dedicadas a la producción del queso a nivel mundial, estas larvas son muy famosas porque tienden a atacar distintos tipos de quesos.

Grandes cantidades de sub lácteos ya elaborados pueden verse contaminados de forma irreparable hasta llegar a presentar las larvas.

Prohibida la venta del queso Casu Marzu

La venta de este tipo de queso está prohibida en todo el territorio de Italia, sin embargo, esto no afecta la producción por lo que hasta la fecha de hoy se sigue consumiendo.

Asimismo, también está prohibida la comercialización del producto en toda la Unión Europea (UE) ya que cuenta con una amplia cifra de efectos secundarios si es consumido, algunos de estos son: vómitos, diarreas, dolores fuertes en el estómago o alojamiento del gusano en el intestino generando a parasitar  todo el cuerpo.

Estado legal del queso Casu Marzu

Estado legal del queso Casu Marzu

Como casi todos los quesos con gusanos, la venta de este producto está prohibida en Italia pero no la fabricación casera, por lo que se puede encontrar queso Casu Marzu en el mercado negro de Cerdeña.

Investigaciones en laboratorio referente a los quesos con gusanos

Las distintas normas y reglamentos impuestos por la Unión Europea establecen que no está permitida la producción de los quesos con gusanos y la comercialización de estos es un delito porque se contrapone a las reglas higiénicas y sanitarias que se efectúan en la UE.

Para salvaguardar estos alimentos, la zona de Cerdeña han inscrito al queso Casu Marzu en la lista de productos agroalimentarios de Italia que son tradicionales, esto permite que la fabricación se encuentre amparada por un lapso de 25 años para poder solicitar una anulación de las respectivas normas higiénico-sanitarias comunes.

En el año 2005, diversos ganaderos sardos en unión de la facultad de Veterinaria de la Universidad de Sassari encargaron al Instituto de Entomología Agraria de Sassari a llevar a cabo una crianza de moscas de la clase Piophila casei (la pionera del queso Casu Marzu) en un lugar controlado para vigilar el proceso de producción y así producir este alimento de forma legal y con las normas que establece la Unión Europea.

Protección del producto, quesos con gusanos

El queso Casu Marzu se encuentra inscrito en el banco de datos de todos los productos agroalimentarios de Italia que son tradicionales en el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forenses.

Del mismo modo, forma parte de un conjunto de productos que la isla de Cerdeña quiere resguardar, por esa razón, se le ha solicitado a la UE la Denominación de Origen Protegida de este queso para ampararlo y defenderlo de la piratería alimentaria que se vive en la actualidad.

Otras variedades de quesos con gusanos de moscas que también son producidos en Italia

variedades de quesos con gusanos

En Italia podemos encontrar además otras variedades de quesos con gusanos pero que son menos conocidos, sin embargo, siguen el mismo procedimiento bilógico que se lleva a cabo en el Casu Marzu, estos son:

  • El queso marcetto o también conocido como queso cace fraceche, oriundo de Abruzzo.
  • Salterello, en este caso nos encontramos con una variedad derivada de Friuli, (Udine).
  • El queso bross ch’a marcia, popular por su seudónimo de ‘’queso que camina’’, se realiza en la ciudad de Piemonte.
  • Casu puntu, este es ubicado en el Salento.
  • El queso caciè punt, también llamado como ‘’queso punto’’, posee su origen en Molise.
  • Gorgonzola co-i grilli, fabricado en Liguria.
  • El queso furmai nis reconocido además como ‘’queso nisso’’, lo podemos ubicar en Piacenza.
  • El casu du quagghiu, queso derivado de
  • El queso frmag punt o también llamado ‘’queso punto’’, posee su existencia en Bari.

Quesos similares al Queso Marzu pero que son elaborados en otros países

Quesos similares al Casu Marzu

Italia no es el único país donde podemos encontrar variedades de quesos que pasan por un proceso de fermentación a través de animales.

Algunas naciones como Francia y Alemania también son pioneros de estas diversidades de quesos extraños y exóticos.

Queso Milbenkäse

Se trata de un queso alemán que posee ácaros.

Este se obtiene al añadir alcaravea, sal y secando en bolas de quesos Quark.

Cuando el producto ya está seco, se mete en una caja de madera que posea harina de centeno y ácaros del queso. En este envase tendrá un tiempo de tres meses.

El fin de todo esto es que los animales formen una enzima que contenga jugos digestivos con la intención de madurar el alimento.

Al momento de que haya finalizado el proceso, los ácaros son consumidos junto con la pasta del queso.

Un dato a tener en cuenta es que esta variedad de sub lácteo no es ilegal en Alemania, sin embargo, hay que tener permisos locales donde el producto pase por un proceso de análisis para evidenciar que sea óptimo su consumo.

El queso Mimolette, quesos con gusanos

Se trata de un queso de origen francés que tiene  un peso de 2 kilogramos.

De acuerdo a sus características, este es parecido al queso Edam.

No obstante, lo que lo diferencia del otro sub lácteo es que su corteza es gris y como sucede con el Milbenkäse, el Mimolette presenta ácaros y larvas en la superficie del queso.

El sabor del Mimolette cuando es joven es análogo al queso Parmesano, pero cuando es más viejo, la textura se vuelve dura y difícil de masticar.

El sabor es de avellanas.

Testimonios de personas que han consumido quesos con gusanos

personas que han consumido quesos con gusanos

Conforme a testimonios de distintas personas que se han atrevido a consumir quesos con gusanos, todos coinciden en que para consumir el sub lácteo requieren de la ayuda de un poco de vino, es decir, comer queso, beber vino, comer queso y así sucesivamente.

Otros manifiestan que cuando comían el Casu Marzu simplemente dejaron de pensar que estaban saboreando gusanos y degustaron el producto.

Muchos comentan que si son amantes de los quesos fuertes, el Casu Marzu será una buena elección a, igual que sucede con  el Gorgonzola, Stilton o el Camembert.

Del mismo modo, se dice que las larvas no se sienten en el paladar, aunque al momento de comerlos se aprecian por sus movimientos, una recomendación es no pensar en ellos cuando se estén masticando.

Finalmente, los consumidores expresaron que lo aconsejable es consumir los quesos con gusanos cuando las larvas están vivas, sin embargo, muchos lo han comido cuando los insectos están muertos y no les ha pasado nada.

Ahora, ¿están preparados para consumir esta variedad de sub lácteo?