Queso curado, ¿Qué es?
El queso curado es una variedad de lácteo que se puede obtener a partir de la leche de oveja, cabra, vaca o combinación de ambas.
Un dato a considerar es que mientras más tiempo de curación posea, mayor será su olor y sabor.
En cuanto a la textura, ésta también variará debido a la pérdida de líquido.
Por esta razón, los quesos curados son los más ricos en grasas, proteínas, potasio, calcio y calorías.
Esta clase de alimento son los que habitualmente consumimos rallados en distintos platos, ya que tienen mayor vida útil debido al reducido valor de agua que presenta, la cual hace que se deteriore menos rápido.
Características del queso curado
Tipo de leche empleada en la elaboración del queso curado:
Desde tiempos remotos el queso curado era elaborado únicamente con leche cruda de oveja y la misma no pasaba por ningún tipo de tratamiento.
En la actualidad, la materia prima ha ido innovándose, por esa razón podemos hallar quesos con leche cruda de vaca, cabra, oveja o en su caso, de la combinación de dos o tres.
El cuajo:
Hay diferentes clases de cuajos que se pueden usar en la producción de un queso, algunos de estos alimentos son hechos a partir de un cuajo vegetal o de uno proveniente del estómago de cordero.
En el caso del queso curado, el coagulante es natural, por esa razón se emplea el animal.
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Corteza del queso curado:
La corteza es bañada con aceite de oliva en su periodo de maduración; este ingrediente es el responsable del sabor y textura que presenta el queso, además, es el que permite que esta parte del producto sea comestible.
Por otro lado, en algunas variedades de quesos curados se debe evitar la contaminación de la corteza a causa de mohos que se pueden obtener en las cámaras de maduración muy húmedas.
Una técnica para evitar la presencia de dichos microorganismos es la pintura plástica con pimaricina al 0,1-0,2 %.
Pasta del queso:
La textura de la pasta es firme, prensada, dura y seca debido a la pérdida del suero de leche.
La tonalidad es amarilla clara. Un dato a considerar es que para que aumente su consciencia, se deben dejar más tiempo bajo presión.
Agujeros:
Posee pequeños ojos que contribuyen con el sabor típico del queso.
Sabor del queso:
El sabor es lácteo y salado.
En algunas clases es picante.
Estos alimentos se añejan por un largo periodo hasta que consigan sabores intensos y complejos, a veces acompañados con gustos a especias, frutas y nueces.
Aroma:
Fuerte con el pasar del tiempo.
Grasas:
Un queso curado se vuelve más graso mientras mayor sea su periodo de maduración.
Proceso de elaboración y técnicas:
Este queso pasa por un proceso de curación o añejamiento, es decir, una serie de pasos por el cual se seca el producto y se aplican técnicas de conservación como es el caso del ahumado o salado.
Hay que tener control en la humedad, pues si no se está pendiente de ella, se puede conseguir un secado brusco que generará grietas en la corteza.
Lo recomendable es que haya alrededor de un 85% y 95% de humedad para que el queso se seque pero no se agriete.
Por otra parte, las cámaras de maduración deben estar encima de maderas no resinosas o en jaulas de plástico.
Es necesario voltear muy seguido el queso curado para que se sequen ambas caras por igual.
Del mismo modo, los alimentos deben ser pasados a las cámaras de conservación a unas temperaturas de 4 a 5 grados centígrados y con mayor cantidad de humedad, con el fin de que el producto no se siga madurando y secando hasta que esté a la venta.
Conservación del queso curado:
Se puede decir que este es uno de los pasos más relevantes en la elaboración de un queso curado ya que el alimento está vivo y requiere respiración.
Un sub lácteo de esta categoría no soporta temperaturas ni tan frías, ni tan calientes, expertos señalan que la idónea sería desde los 10 a los 12 grados centígrados.
Sin embargo, es preferible conservar el alimento en la nevera para que no sude o reseque y pierda contenido graso.
Momento en el que un queso es curado:
Se dice que un queso es curado cuando su tiempo de maduración está desde los 4 a los 12 meses. Aunque hay casos que pasan los dos años.
Propiedades y beneficios del queso curado
Los quesos curados poseen mucho contenido nutricional, mineral y de vitaminas.
Es uno de los alimentos que deben ser consumidos en raciones inferiores si se pretende hacer una dieta para adelgazar, aunque es de gran ayuda para aquellas personas que son intolerantes a la lactosa o buscan ganar unos kilos de más.
Estos alimentos mientras más sea su tiempo de maduración, menos agua tendrá y mayor será la concentración de calorías y nutrientes como proteínas, sodio, grasas, potasio, entre otros.
Tipos de queso curado
En la actualidad podemos hallar a la venta diversos tipos de quesos curados que se tienden a clasificar de acuerdo al origen de la leche que se usa en su elaboración.
Quesos curados de oveja
Algunos de los quesos curados de oveja que se pueden registrar pueden ser:
Queso Pecorino:
De origen italiano.
Su pasta es dura, cocida, prensada, compacta de tonalidad blanca.
La corteza es lisa, cubierta de aceite de oliva o mantequilla, posee un sabor entre fuerte, picante y salado.
Se usa en distintos platos dulces y sazonados, como por ejemplo, rallado encima de pastas, en elaboraciones de salsas o servido con peras, nueces y miel.
Queso Mozzarella:
Alimento de textura fibrosa, grasosa, seco y maduro en la variedad curada.
Su tonalidad es amarillo pardo.
Se usa por lo general en pizzas, ensaladas o pastas.
Queso Manchego:
Este producto consigue su etapa de curado de tres a seis meses.
Su textura es semi firme, prensada, elástica, harinosa con un sabor fuerte y picante.
La tonalidad de la masa es marfil o amarillo claro.
El olor es láctico intenso o a cordero asado. La corteza es de color amarillo o verde-negruzco. Se le perciben algunos agujeros pequeños.
Posee una textura grasosa, prensada, no cocida, dura, quebradiza y firme.
De acuerdo a algunas zonas, este puede ser ahumado.
No presenta mucha humedad en su versión de queso curado.
El olor es intenso y penetrante. Su sabor es picante con salinidad media.
Por lo general se come solo, en salsas o pastas rellenas.
Queso Wensleydale:
En el caso de este producto en la versión ‘’curado’’ su sabor es fuerte.
La textura es quebradiza, flexible y húmedo. El sabor es ácido, parecido a la miel silvestre.
Queso Ardi Gasna:
Se trata de un queso francés sin pasteurizar.
Su textura es dura de color amarillo claro.
La corteza es natural y crujiente con una tonalidad amarilla.
El sabor es fresco, parecido a la nuez.
Posee un tiempo de maduración que va desde los tres a los nueve meses.
Se usa con mermeladas, rallado o con vinos tintos.
Quesos curados elaborados con mezcla de leches
Son alimentos elaborados con mezclas de leches de vaca, oveja y cabra.
Algunos de estos, son:
Queso Kefalotyri:
Sub lácteo griego elaborado con leche de oveja y cabra.
Su consistencia es dura y seca de color blanco o amarillo claro.
La masa posee agujeros distribuidas por todas partes.
El sabor es ligeramente salado.
Queso Mizithra:
Alimento hecho con leche sin pasteurizar de oveja y cabra.
En el caso del queso curado, su textura es suave pero firme con un sabor picante.
Tiende a usarse con miel, aceitunas y tomates.
Queso Valdeón:
Producto fabricado con leche de vaca y oveja.
La textura de la plasta es blanda, grasosa de tonalidad amarillo claro.
La corteza es rugosa e irregular de color gris con manchas rojas y azules.
Su sabor es picante.
Queso Payoyo:
Sub lácteo elaborado a partir de la leche de oveja con leche de cabra.
Es un alimento de pasta dura que puede ser combinado con manteca, romero, pimentón o salvado.
Quesos curados elaborados con leche de vaca
Gran parte de los quesos se elaboran con leche de vaca debido a que su sabor es más cremoso y son más económicos.
Estos son los sub lácteos que presentan menos cantidad de grasas a pesar de que se esté haciendo mención de un queso curado.
A continuación se señalarán algunos de estos:
Queso Cheddar:
Alimento de corteza dura, lisa cubierta de una cera.
Su pasta es firme, lisa, cerosa de tonalidad anaranjada.
No presenta ojos debido a la formación de gas que se dan en el proceso de la elaboración de la cuajada.
Se expresa que un queso Cheddar es curado cuando tiene doce meses o más.
Se usa en hamburguesas, sándwiches o pastas.
Queso Parmesano:
Posee una textura dura, granulada con una tonalidad amarilla clara.
La corteza es brillante y cepillada.
Su sabor es fuerte y se va intensificando a medida que presenta más tiempo de curación.
El sabor es dulce, salado y amargo.
El tiempo de maduración es de 12 meses, sin embargo, existen ejemplares que pueden llegar a tener 10 años.
Queso Grana Padano:
Alimento de corteza delgada de tonalidad blanca o amarilla clara.
Su textura es dura, granulada, seca, compacta con muy pocos ojos y tonalidad amarillo o marfil oscuro.
El olor es fragante.
Su sabor es picante y muy gustoso.
Podemos encontrar esta variedad con un tamaño de 45cm x 18cm. Su peso va desde los 24 a los 40 kilogramos.
Puede usarse rallado, rebanado, en postres o acompañado con vino blanco y tinto.
Queso Bleu de Gex:
Se trata de un queso azul dulce elaborado con leche de vaca de las razas raza montbéliarde o simmental, o Pie rouge de l’Est.
Debido al consumo de alimentos que consumen los animales, el producto consigue un sabor a champiñones y estragón.
Su pasta es suave, de color marfil. Se le percibe un 50% de materia grasa.
Valor nutricional del queso curado
|
Valor por cada 100 gramos del alimento | |
| Calorías | 467 Kcal |
| Azúcares | 0 gr |
| Grasas (Lípidos) | 39,60 gr |
| Grasas Saturadas | 25,40 gr |
| Colesterol | 100 mg |
| Sal (Sodio) | 790 mg |
| Hidratos de carbono | 1 gr |
| Grasas monoinsaturadas | 10,60 gr |
| Grasas poliinsaturadas | 2,40 gr |
| Proteína | 27,60 gr |
| Proteína Animal | 27,60 gr |
| Proteína vegetal | 0 gr |
| Fibra | 0 gr |
| Agua | 29,08 gr |
| Omega 3 | 0 gr |
| Omega 6 | 0 gr |
| Vitamina A | 437 µg |
| Vitamina B1 | 0,14 mg |
| Vitamina B12 | 1,50 µg |
| Vitamina B2 | 1,20 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 7,23 mg |
| Vitamina B6 | 0,10 mg |
| Ácido Fólico (Vitamina B9) | 53 µg |
| Vitamina C | 0 mg |
| Vitamina D | 0,20 µg |
| Vitamina E | 0,90 mg |
| Calcio | 190 mg |
| Fósforo | 0 mg |
| Zinc | 2,90 mg |
| Hierro | 1,10 mg |
| Potasio | 114 mg |
| Magnesio | 26 mg |
| Carotenoides | 0 µg |
| Etanol (Alcohol) | 0 g |
| Retinoides | 395 µg |
Diferencia entre el queso curado y el queso madurado
Un dato a considerar es que los quesos se clasifican en frescos o maduros y esto dependerá del tiempo de curación que dure en los secadores.
Mientras más sea el periodo de curación, mayor será el contenido de materia grasa que posea debido a la disminución de líquidos.
Aclarado esto, podemos señalar que hay variedades que poseen un tiempo de curación máximo de siete días y esto es lo que sucede con los quesos frescos.
Por otro lado, los quesos madurados son aquellos que tienen un tiempo de curación de 105 y más de 270 días, estos tienden a ser secos, grasos, de sabor y olor más elevado que los frescos. Además, se les percibe una corteza natural que tiene la función de proteger el producto.
Consejos infalibles sobre usos del queso curado
Para sacarle el máximo provecho a las distintas variedades de quesos curados, debemos saber algunas normas y consejos infalibles que hay que considerar en su preparación, corte, maridaje, temperatura, entre otros.
Para llevar a cabo un buen corte de queso curado se recomienda tener a la mano un cuchillo de doble mango, pues, la dureza del producto hace que el se desmorone y sea más difícil su separación.
Algunas variedades de quesos como es el caso del Grana Padano o el Parmesano requieren de un punzón que ayude a sacar fragmentos y trozos regulares.
El queso curado se puede consumir en una tabla de quesos acompañados de frutas frescas, frutos secos, comida mediterránea, pastas, gratinado, entre otros.
Por otro lado, para hacer que el queso curado sea más potente e intenso, se puede servir con aceite de oliva, además, este producto ayuda a prolongar la vida del alimento.
