Queso Emmental
El queso Emmental posee su historia desde el siglo XV en una ciudad suiza cuyo nombre es el mismo del producto. Se trata de un producto realizado con leche de vaca. Su denominación es genérica, por ese motivo se conoce legalmente como queso Emmentaler AOC.
Origen del queso Emmental
El queso Emmental tiene su origen en el valle del río Emme, Berna (Suiza) en 1542. La zona montañosa es descrita como un lugar donde se pueden hallar saludables variedades de ganado bovino específicas para la recolección de la leche de vaca, exclusiva de este alimento.
En el año 1815 se creo la primera fábrica de quesos Emmental. Para 1840 se formaron alrededor de 40 industrias más y para 1990 ya existían 8.000. Este producto no solo se elabora en la actualidad en territorios suizos, también se encuentran en Francia, Italia, Estados Unidos de América y Holanda.
Un dato que hace de este queso una sensación, es que la productividad de la leche de vaca se asocia más en la época de verano. No obstante en la estación de invierno, la obtención del líquido blanco disminuía trayendo como resultado poca ganancia, por lo que diversos elaboradores de quesos tomaron la iniciativa de almacenar la leche de vaca.
Características del queso Emmental
El queso Emmental posee unas características (sabor y textura) que son dadas a partir de la alimentación que presentan las vacas. Algunas tipologías asociadas con este producto, son:
- Tipo de leche: Leche cruda fresca de vacas que deben tener una nutrición a base de hierbas y heno. Fundamental controlar la leche que se usa en el proceso de elaboración ya que puede ser ácida.
- Textura: Semidura, firme, blanda, prensada y elástica.
- Corteza: Dura y seca
- Ojos: También llamados agujeros. Se crean debido a burbujas de aire que quedan atrapadas cuando se lleva a cabo la elaboración. Poseen formas de prisma o cilíndricos.
- Olor: A frutas muy fuerte.
- Sabor: Suave, dulce con toques de nueces en su pasta. Su corteza presenta un gusto a vino.
- Color: Amarillo claro.
- Tamaño: 90 centímetros de anchura y 15 centímetros de grosor. Muchos fabricantes tienden a elaborar un tipo de queso Emmental con una representación de manera prismática que cambia completamente sus dimensiones, pues presenta 15 centímetros de altura y 30 kilogramos.
- Peso: Desde los 50 hasta los 52 kilogramos.
- Cantidad de agua: 30% de presencia.
Nutrientes del queso Emmental
Entre los aportes nutritivos que posee el queso Emmental se encuentra un 27% de grasa, calcio, fósforo, vitamina D, A, B12 y K2.
Propiedades del queso Emmental
Se trata de un alimento que ayuda con la función muscular, presión arterial, obesidad, sistema óseo, arterias, producción de enzimas, síntesis del ADN, sistema nervioso, metabolismo, depresión, fatiga, estrés, gripes, resfriados, producción hormonal, función neuronal, antioxidante, visión y envejecimiento prematuro.
Elaboración del queso Emmental
Para la elaboración del queso Emmental es esencial conocer la metodología adecuada porque este alimento exige una técnica de producción de leche que se adecuará hasta la maduración de la misma. A continuación se darán los pasos necesarios para la fabricación de este queso suizo.
Paso 1: Recolección de la leche
Recolectar la leche de vaca fresca y entera. La calidad del queso Emmental dependerá del cuidado del animal, por lo que casi siempre se observará que el ganado productor de leche se encuentra en praderas consumiendo alimentos frescos.
Paso 2: Mezclar leche con cuajo
Mezclar la leche con cuajo, añadir la preparación en ollas de cobre calientes y calentar por una hora a una temperatura de 53 grados Celsius. Hacer el proceso de prensado, sin antes haber confirmado la elasticidad y cohesión derivada para el queso Emmental.
Paso 3: Trasladar a los moldes
Pasar las cuajadas a los moldes donde serán presionadas, después de muchas horas, retirar el queso de los envases, arropar con un lienzo y llevar a la sección de acidificación. Es importante destacar que este punto determinará la formación de la consistencia y olor de este alimento.
Paso 4: Llevar a la salmuera
Al día siguiente retirar las cuajadas del lienzo, trasladar a la salmuera (combinación de sal con agua), dejar reposar durante 48 horas a una temperatura de 22 a 27 grados Celsius para que se pueda dar de buena forma la reacción de las bacterias y la formación de los agujeros populares de este queso.
Paso 5: Maduración del queso
Trasladar las cuajadas a una bodega especial. Para conseguir un excelente queso de este tipo es importante que primero la temperatura se encuentre a 6 grados en un tiempo de tres semanas. Trascurrido ese periodo, llevar la temperatura a 15 grados por tres semanas más y a continuación se lleva a los 23 grados Celsius hasta conseguir todo el proceso de maduración que tiene un periodo que va desde los 75 hasta los 120 días. Dependiendo del productor del queso Emmental, pueden encontrarse diferentes tipos de esta clase, ya que se determinan de acuerdo al grado de madurez. Además que se han registrado tiempos de maduración del queso Emmental de un año.
Consejos para preservar el queso Emmental
En sus inicios, el queso Emmental era elaborado en épocas exactas, en la actualidad se puede realizar en cualquier mes del año. Este alimento puede durar tres meses en el congelador, aunque al momento de descongelarlo su consistencia cambiará. Para conservarlo como debe ser, se recomienda cubrir con papel de plástico, de esa manera conseguirá un tiempo de cuatro semanas. Se puede consumir fundido, gratinado o frío como como acompañante de ensaladas
