Quesos franceses: Origen, denominación de origen protegida y tipos

Francia es pensada como uno de los países que posee una amplia variedad de quesos, siendo así una de las naciones más destacadas en la producción mundial de este derivado lácteo. Este alimento representa uno de los productos más destacados y populares de su gastronomía, haciendo mención de esa forma que hasta ahora se registran más de 300 ejemplares de quesos franceses.

Origen de los quesos franceses

Origen de los quesos franceses

Charles De Gaulle (ex presidente francés) en su época de mandato (1944-1946) calificó a Francia como uno país que posee más de 300 clases de quesos que tuvieron su origen mucho antes de la Segunda Guerra Mundial  y que eran elaborados con leche de vaca, oveja y cabra. Cada uno de estos quesos franceses al ser fabricados con distintas variedades de leches, tiene un olor, textura, humedad y sabor que los convierte en unos productos originales y famosos tanto desde su comienzo hasta la actualidad.

Hoy en día podemos hallar muchos que se encuentran amparados bajo el Sistema de Denominación de Origen Protegida (AOC en francés), de los cuales, sólo se registran 46 en total. Por otro lado, cada zona de este país tiene su especialidad, es decir, los más comercializados en el año 2010 fue el Cantal, Comté, Reblochon y el queso Roquefort.

Actualmente se manifiesta que entre los quesos franceses más famosos, están: Munster, Carré de l’est, Rocamadour, Cabecou, Cantal, Saint-Nectaire, Bleu, Brillat-Savarin, Abbaye, Port Salut, Sainte Anne d’Aubrey, Crottin de Chavignol, Tomme de Brat, Brie, Langres, Brioccu, Comté, Gruyère, Cancoillote, Mont-d’Or, Coulommiers, Gratte Paille, Pelardon,Caillé, Roquefort, Montségur, Mimolette, Maroilles, Camembert, La Bouille, Brie de Meaux, Brie de Melun , Chabichou, Faisselle, Banon, Poivre d’Anne, Beaufort, Reblochon , Tomme de Savoie y al Saint-Marcelin.

La creación del queso se formó de una manera accidental, ya que un pastor que debió fermentar la leche se le coaguló y al evidenciar la textura de la masa, le añadió sal y agentes naturales, haciendo de esa manera que se formara el primer queso francés. Más adelante, granjeros, monjes y pastores ante la curiosidad del alimento, realizaron nuevas pruebas teniendo como resultado final la creación de la amplia variedad de estos productos que en la actualidad conocemos.

Quesos con Denominación de Origen en Francia

Quesos con Denominación de Origen en Francia

Francia es considerada como ‘’La cuna del queso’’, ya que se tiene un registro de 400 variedades de sub lácteos elaborados con distintos tipos de leche y tiempo de maduración. Por esta razón, se expresa que los habitantes de ese país consumen quesos sin ningún inconveniente durante todo el año.

El Roquefort es descrito como el primer queso que se le asignó una regulación en el siglo XV a través de un decreto parlamentario, cuando en el año 1919 se aprueba la Ley para la Protección del Lugar de Origen. Es importante destacar que todos los productos amparados por la AOC se encuentran identificados por un sello localizado en la corteza del queso. Entre los que forman parte del Sistema de Denominación de Origen Protegida, se encuentran: Munster, queso Brie, Cancoillotte, Fourme d’Ambert, Saint-Marcellin y el Tomee.

Tipos de quesos franceses

Los quesos franceses se caracterizan por ser algunos suaves, duros o semi duros, con tonalidades claras, rojizas o azuladas. A continuación se detallarán algunos que forman parte de las 400 variedades de estos sub lácteos.

Boursault

Boursault

Este queso es descrito por presentar una forma cilíndrica con consistencia suave. Su creación fue en el año 1951 por el quesero francés, monsieur Boursault en la región de Île-de-France. El alimento posee una textura blanda debido a la cantidad abundante de crema que fue añadida a la leche fresca de vaca.

El queso Boursault posee un proceso de maduración muy singular. Es decir, después de permanecer doce días en una zona de secado, es empacado y almacenado por 20 días, teniendo como resultado un alimento con una corteza dura pero con una pasta cremosa y ligera que es acompañada con un aroma a humedad.

Brie de Meaux AOC

Brie de Meaux AOC

El Brie de Meaux AOC es pensado como uno de los más famosos de los quesos Brie. Se trata de un alimento elaborado con leche de vaca. Posee su apodo a la comunidad de Meaux, la cual se localiza en el departamento de Seine-et-Marne, ubicada en la zona de Île-de-France.

Este queso es aromático y con una forma circular. El proceso de maduración es de cuatro semanas (mínimo), en donde se le debe dar vuelta a mano muchas veces. La pasta es blanca o amarillo claro, esto variará de acuerdo a su tiempo de maduración. Su consistencia es flexible y no derrama liquidos.

Camembert AOC

Se trata de un queso, que a nivel mundial, es muy famoso. Su origen procede de los cinco departamentos que conforman la zona de Normandía. El contenido de grasa que tiene es de unos 45%, su gusto es sabroso.Camembert AOC

Cantal

Cantal

El queso Cantal es una de las variedades que se puede disfrutar durante todo el año y con sabor diferente. Es decir, el gusto de este es cambiante conforme al tiempo de añejamiento que se le de. Es calificado como el queso más viejo de los elaborados en Auvergne, localidad famosa por los quesos que presenta.

Livarot AOC

Livarot AOC

Este queso es tan antiguo que diversas fuentes informativas señalan que para el año 1693 ya se consumía con normalidad en París. Sin embargo, es en el siglo XIX que consiguió su popularidad. Se manifiesta que el queso Livarot AOC es uno de los más aromáticos de Francia. Está elaborado de leche de vaca. En cuanto a sus características sensoriales, se manifiesta que su consistencia es suave y su sabor es especiado.

Morbier Fermier AOC

Morbier Fermier AOC

En el siglo XIX el Morbier Fermier AOC se consumía en las familias de productores en la localidad de Comté. Está representado por poseer una franja negra horizontal. Este a pesar de ser un queso antiguo, aún se comercializa.

Munster

Munster

El Munster es uno de los quesos que se encuentran amparados por el Sistema de Denominación de Origen Protegida desde el año 1969. Es fabricado en la región de Alsacia (frontera con Alemania y Suiza). Su elaboración está basada en leche de vaca pasteurizada.

Entre las características que se perciben, se encuentra una corteza que es lavada con salmuera que hace que logre una tonalidad anaranjada. Su olor es fuerte, el sabor es un poco ácido. El tiempo de maduración es de 21 días para que reciba el nombre de Munster y 14 días para que se le designe el seudónimo de Munster Géromé. Si se hallan en Francia, los meses de degustación de esta variedad de queso son mayo y octubre.

Cancoillotte

Cancoillotte

Su origen es en la zona de Franche-Comté. También es conocido como queso Kachkéis. La leche empleada en su elaboración es la de vaca desnatada. En recetas, casi siempre se usa el queso Cancoillotte de forma fundida con un poco de agua o con una cantidad abundante de mantequilla derretida.

Fourme d’Ambert

Fourme d’Ambert

Se trata de uno de los quesos más viejos de Francia. En sus inicios era conocido bajo el término de Fourme de Pierre sur Haute; pero ya para el año 1972 se le concedió su Denominación de Origen Protegida.

Este queso está caracterizado por tener una corteza blanca y elástica con una pasta suave y húmeda acompañada con puntos de moho. En el instante de realizarlo se le extrae un poco de suero de leche y se coloca en salmuera. Del mismo modo, pasa por un proceso de prensado y se vuelve a salar cuando la masa está cuajada. Generalmente es empleado en ensaladas verdes o con aliños y verduras.

Saint-Marcellin

Saint-Marcellin

El Saint-Marcellin es también conocido con un apodo que en español significa ‘’Boñigas’’. Se hace mención de un queso elaborado con leche de cabra sin pasteurizar, se fabrica en la época de invierno particularmente en la zona de Loira. La consistencia de este alimento es variante, es decir, se vuelve más dura en el proceso de maduración.

La masa del Saint-Marcellin es de color blanco con una textura quebradiza y sabor fuerte. Se recomienda usarlo en preparaciones para gratinar. En sus inicios era elaborado con leche de cabra, pero a través del reglamento para la ganadería caprina, esta comenzó a sustituirse por la leche de vaca.

Tomme

Tomme

Tomme es una variedad de quesos de montaña que son elaborados en la época de invierno. La leche empleada en su fabricación puede ser la de oveja, vaca o cabra. Una de las características que lo distingue de los demás es su corteza dura y con una textura salpicada de pequeños huecos.

Solo dos de los tipos de quesos Tomme han conseguido reconocimiento como indicación geográfica, estos son el Tomme de Savoie y  Tomme des Pyrénées (1996).

Epoisses

Epoisses

Se trata de un queso elaborado con leche de vaca cruda que se lava a mano de manera periódica con brandy y salmuera. Este lavado es el responsable de darle la tonalidad anaranjada. Por lo general, este alimento viene envasado en papel o caja de madera.

Pont l’Évêque

Pont l’Évêque

El Pont l’Évêque es un queso fabricado con leche de vaca. La representación del mismo es cuadrada con una pasta de textura cremosa y una corteza lavada de color anaranjada o beige. Casi siempre viene en pesos de 420 gramos. La época donde se puede disfrutar más el alimento es de mayo a septiembre, luego de una maduración de 4 a 6 semanas. También se puede ver en algunas zonas en los meses de abril a noviembre.

Valençay

Valençay

Este es un queso de leche de cabra. Las características que se perciben en él son: pasta blanda, forma de pirámide truncada, corteza de tonalidad gris clara o gris azulada. El peso del queso Valençay es de 250 gramos con una altura de 7 centímetros. Posee alrededor de 45% de materia grasa. Una de las cualidades más llamativas de este producto es la ceniza que lo recubre para su conservación.

Picodon

Picodon

El queso francés Picodon es elaborado con leche cruda de cabra. Mientras se lleva a cabo el proceso de maduración, la corteza es cubierta por un moho azul y blanco, dejándole al final una tonalidad blanca, marfil, amarilla o gris azulado.

Sainte-Maure

Sainte-Maure

El Sinte-Maure es un queso que al igual que el anterior, es elaborado con leche de cabra. El tiempo de maduración de este es 10 días a 6 semanas.

Bleu d’Auvergne

Bleu d’Auvergne

Este es un queso francés elaborado con leche de vaca. Se trata de un alimento de masa prensada y cruda con un peso de 2 a 3 kilogramos. En la actualidad se puede distinguir que una sola parte de Francia lo produce con leche cruda.

La pasta del queso es cremosa, textura parecida a la mantequilla. Su sabor no es muy salado, ni tan fuerte a comparación del Roquefort. Se le percibe manchas de moho azuladas y verdosas. La corteza es blanda con una capa fina de moho natural. En cuanto a su forma, esta es cilíndrica, con unos 20 centímetros de diámetro con 10 de alto.

Roquefort

Roquefort

El queso Roquefort es un sub lácteo producido con la leche de oveja de la raza Lacaune, la única que es capaz de adaptarse a los cambios climáticos que se presentan en la zona donde habita. El queso tiene una pasta verde, su tonalidad se debe al hongo Penicillium roqueforti. El peso de este producto es de 2,5 kilogramos.

Bleu des Causses

Bleu des Causses

Se trata de un queso francés que se elabora en la zona de Auvernia. Posee Denominación de Origen desde el año 1975. Es muy parecido al queso Roquefort, se fabrica con leche de vaca.

Reblochon

Reblochon

El queso Reblochon está hecho a base de la leche de vaca de las razas Abondance, Tarine y Montbéliarde. Presenta una pasta suave con una corteza limpia de tonalidad amarilla, ésta está cubierta a su vez de una espuma blanca generada por el buen refinamiento del alimento en la bodega fresca. El peso del queso es de 450 a 500 gramos. El periodo de consumo es de mayo a septiembre, con una maduración de 6 a 8 semanas, también se puede observar entre los meses de marzo a diciembre.

Mimolette

Mimolette

El Mimolette es un queso elaborado con leche de vaca. El color del alimento es anaranjado, su tonalidad es natural y se debe al proceso de elaboración que lleva. La corteza es gris y flexible, pero a medida que pasa el tiempo se vuelve dura. Podemos hallar este queso con un peso de 2 kilogramos.

Comté

Comté

El Comté es un queso francés con una corteza de tonalidad parda o amarilla. La pasta es firme y flexible, con un color que va desde el amarillo claro al oscuro. Se le perciben pocos agujeros. En cuanto al contenido de materia grasa del queso Comté, es muy elevado, es decir, va desde los 30 hasta los 45%.

Por otro lado, su olor es muy fuerte y el sabor es variado (esto dependerá de la época y la región donde se lleve a cabo su elaboración). Por ejemplo, en la estación de verano tiene un sabor frutal pero en invierno su gusto cambia a nuez.

Quesos típicos de Francia

Quesos típicos de Francia

Francia posee muchos tipos de quesos, sin embargo, son típicos de Francia: el Roquefort, elaborado con leche de oveja Lacaune. El Camembert, fabricado con leche de vaca grasa; descrito como un queso cremoso y suave oriundo de Normandía y el queso Emmental, famoso en la región de los Alpes, es producido con le leche entera de vaca.

Maneras de seleccionar y comer el queso como todo un francés

Maneras de seleccionar y comer el queso como todo un francés

La elección de un queso no es una tarea fácil ya que estos alimentos pueden variar de acuerdo a su sistema de producción y tiempo de maduración. Cada uno de los quesos franceses deben pasar por cinco fases fundamentales: cuajado, desuerado, moldeado, salado y afinado; además, cada uno de ellos conseguirán un sabor único debido al tipo de leche que se haya usado (vaca, oveja o cabra).

El afinado o la maduración del queso es una de las etapas determinantes en su producción. El curado se lleva a cabo en cuevas durante una fase cambiante conforme a la variedad de sub lácteo que se esté ejecutando. Estos puntos han dado lugar a seis familias de quesos que lo catalogan según su consistencia, corteza, hongos, entre otros aspectos. Veamos:

  • El Brie, Camembert o Saint-Marcellin, con maduración de dos a tres semanas, forman parte de los quesos de pasta blanda con moho blanco.
  • Entre los quesos de pasta blanda con una corteza lavada, podemos hallar: Epoisses, Munster, Pont l’Évêque. Estos tienen afinado durante varias semanas.
  • Los quesos de cabra que son consumidos entre los meses de marzo a octubre, son: Valençay, Picodon, Sainte-Maure.
  • Algunos de los quesos azules que tienen una maduración de tres a seis meses, pueden ser: Bleu d’Auvergne, Roquefort, Bleu des Causses.
  • Son quesos de pasta prensada con una curación de un año, los siguientes: Morbier, Reblochon, Mimolette.
  • Los quesos de pasta cocida con una maduración laboriosa están constituidos por: Comté o Gruyère.

Momento y forma de comer los quesos franceses

La costumbre señala que consumir los quesos en comidas saladas y dulces sigue siendo un ritual en la hora de escoger un tipo de queso, asimismo, la preparación y el maridaje son esenciales en estos instantes.

Los quesos deben ser servidos a temperatura ambiente para que su olor y sabor sean óptimos. En cuanto a la presentación, esta también es relevante. Por lo general, todos los quesos deben ser servidos en bandejas de cerámica, vidrio o madera, no en metálicas porque pueden alterar el sabor del alimento. Otro punto a considerar es la forma de consumir el queso, en otras palabras, se recomienda ofrecer primero los suaves y luego los fuertes.

Formas de servir una tabla de quesos franceses

Una tabla de quesos franceses equilibrada está constituida por 5 ó 6 variedades distintas, las cuales pueden estar agrupadas por semejanzas regionales o de acuerdo a la familia de la masa. En caso de incluir un queso de cada familia, se puede escoger los siguientes:

  • Coulommiers o un Camembert.
  • Sainte-Maure o un queso de Cabra.
  • Pont-l’évêque o un Reblochon.
  • Cantal o Saint-Nectaire.
  • Bleu de Bresse o un Roquefort.
  • Gruyère o Comté.

Consejo esencial para servir una tabla de quesos

Es importante tener dos cuchillos para el servicio; uno para el Roquefort u otras variedades que tengan un sabor fuerte y otro para aquellos quesos franceses secos que son muy difíciles de cortar.