El queso Gruyère es un alimento que se dio por primera vez en los Alpes de la región oeste de Suiza. Gracias a su sabor, frescura y textura se ha convertido en objeto de imitaciones, sin embargo, para el siglo 19 se le concede su denominación de origen.
Historia y origen del queso Gruyère
El origen del queso Gruyère viene dado desde el año 1113 en el condado de Greyerz, cuando el conde otorgó el permiso para la elaboración de los quesos, teniendo estos el mismo seudónimo con el que se reconoce actualmente este alimento. Para 1115 se concede la certificación para su fabricación en las regiones de Fribourg, Vaud, Neuchâtel y Jura (Suiza). Ya para el año 1655 el queso Gruyère oficializa su nombre y se convierte en uno de los productos más exportados fuera de su nación, siendo Francia e Italia los primeros países en recibirlo.
Denominación de origen controlada y protegida en el queso
Para el año 2001 la Denominación de Origen Controlada (AOC) benefició a todo el territorio suizo con el queso Gruyère y para ese mismo año la Denominación Protegida (AOP) para todo el continente europeo.
Características del queso
El queso Gruyère es un alimento suave y con una amplia variedad de sabores que puede conseguir a través de su tiempo de maduración. A continuación las características más destacadas de este producto.
- Materia prima: Puede ser elaborado con leche de vaca cruda o pasteurizada y cuajo triturado. Para un queso de 25 kilogramos se necesita 3 litros de leche.
- Textura: Suave, blanda, fina y húmeda pero no desmenuzable cuando está joven; dura con el pasar del tiempo.
- Corteza: Granulada.
- Forma: Circular.
- Tonalidad: Pasta de color amarillo marfil y corteza marrón claro.
- Sabor: Puede variar de acuerdo al tiempo de maduración que posea. Cuando son jóvenes tienen un gusto dulce y a nuez, pero cuando están maduros se vuelven picantes y salados.
- Aroma: Fuerte.
- Agujeros: Presencia de orificios en todas partes.
- Tiempo de maduración: Desde los 5 hasta los 14 meses.
- Tamaño: De 8 a 13 centímetros de altura y de 40 a 65 cm de diámetro.
Valor nutricional del queso Gruyère
El queso Gruyère posee vitaminas, minerales y otras propiedades que dependen de la cantidad que se consuma. Entre los beneficios y valores nutricionales que posee tomando un cálculo por cada 100 gramos, están:
- Proteínas: 26,92 gramos.
- Grasas: 32,10 gramos.
- Calorías: 396,50.
- Vitaminas: A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D, E y K.
- Calcio: 881 gramos.
- Fósforo: 581 gramos.
- Zinc: 4,10 gramos.
- Hierro: 0,35 gramos.
- Potasio: 86 mg.
- Magnesio: 33 mg.
No contiene carbohidratos ni azúcares.
Beneficios del queso
El queso Gruyère es recomendado para el desarrollo muscular, óseo y de crecimiento. Se aconseja consumirlo durante el embarazo, ayuda con la asimilación, almacenamiento de la insulina, contribuye con sistema inmunitario, cicatrización de heridas y funciones cerebrales.
Tipos de quesos Gruyère
Los tipos de quesos Gruyère pueden darse a través del tiempo de maduración que presente. A continuación los más populares.
Queso clásico
Es el más joven de su categoría, con un tiempo que va desde los 6 hasta los 9 meses. Presenta un sabor suave.
Queso Réserve
Consigue su textura y sabor desde los 10 hasta los 16 meses, periodo donde se puede lograr una consistencia más firme con un gusto con mayor intensidad.
Queso Gruyère d’Alpage
Es pensado como el queso Gruyère de mayor costo, tiene un tiempo de 10 meses y se hace con la leche de vaca de la raza Tarine. Es el más difícil de conseguir.
Elaboración del queso Gruyère
Al ser el Gruyère uno de los alimentos con mayor demanda comercial a nivel mundial, también lo convierte en uno de los quesos que tiene técnicas únicas en su método de elaboración. Seguidamente los datos para elaborar el queso Gruyère.
Paso 1: Calentar la leche
Calentar a fuego lento la leche de vaca hasta conseguir una temperatura de 34 centígrados.
Paso 2: Agregar cuajo
Añadir lentamente el cuajo líquido para perfeccionar la consistencia de la cuajada.
Paso 3: Cortar la cuajada
Dejando pasar un tiempo, cortar en trozos pequeños la cuajada para que derrame el suero de leche que se acumula en su interior.
Paso 4: Calentar y presionar las cuajadas
Calentar las cuajadas y hacerle presión en los moldes que se usarán en los próximos diez días. A medida que se cumple este tiempo, voltear el queso Gruyère, frotar con sal y agua por ambos lados diariamente. Luego, realizar este procedimiento cada dos veces por semana en un tiempo de tres meses y después una vez por semana durante dos meses más.
Diferencias entre el queso Gruyère y el Emmental
El queso Emmental es considerado el mejor sustituto del queso Gruyère de acuerdo a las características que poseen, sin embargo, difieren un poco en cuanto a su tiempo de maduración, geografía, entre otros aspectos. A continuación las principales diferencias.
Zona geográfica
El queso Gruyère se elabora en las montañas, mientras que el Emmental se fabrica en el Valle.
Tiempo de maduración
El Emmental posee un tiempo de maduración de dos a cuatro meses y se somete a temperaturas templadas. El queso Gruyère está listo entre ocho y diez meses, su temperatura es fresca con un clima húmedo.
Preferencias
Los suizos consideran al queso Gruyère como ‘‘el rey de los quesos’’. En cuanto a los alemanes, prefieren el Emmetal.
Producción
Anualmente se fabrica 35.000 toneladas de queso Emmental, mientras que en un año se produce 10.000 toneladas de queso Gruyère.
Los agujeros de los quesos
Tanto el queso Gruyère como el Emmental poseen agujeros en su pasta y el origen de este tiende a ser un misterio para sus consumidores. A principios del siglo XX William Clarke reveló que la existencia de los hoyos se debía al dióxido de carbono que arrojaban algunas bacterias que se hallaban en ambos productos. El origen de estos microorganismos se desconocía. Años más tarde se pudo dar respuesta sobre esta incógnita, las responsables de los agujeros eran unas migas de trigo microscópicas que se encontraban en la leche y que eran las que formaban la fermentación; esto junto con las bacterias son las que dan inicio a la formación de los hoyos.
Acompañantes del queso Gruyère
El queso Gruyère puede estar acompañado de vino tinto, vino blanco, pan, frutas, verduras y ensaladas.
Sustitutos del queso
Este queso puede ser sustituido por el queso Emmental, Reuben, Croque-monsieur, el jarlsberg suizo, Parmesano, Mozzarella , quesos veganos (a base de arroz, patatas, zanahorias, batatas, plátanos, calabaza y soja).
