Queso de Hoja
El queso de hoja es un alimento fresco artesanal que como su nombre lo indica, es envuelto en una hoja. Se trata de un producto muy degustado en Ecuador, Colombia, México y República Dominicana en distintas épocas del año. Posee una textura suave por lo que queda muy bien al consumirse con bizcochos, café o chocolate.
Características del queso de hoja
- Materia prima: Leche entera o parcialmente descremada de vaca de la raza bronca, sal, cuajo animal u hojas para su cubrimiento.
- Textura: Algunas versiones pueden tener una consistencia semi dura, fresca y blanda. Cuando está en contacto con altas temperaturas puede estirarse o derretirse.
- Sabor: Suave
- Olor: Dependiendo el tipo de hoja que se use.
- Presentación: Es comercializado envuelto en hojas de achira, plátano, huichicata, entre otras, en porciones cilíndricas pequeñas o planas.
- Conservación: Es un producto que posee un tiempo de conservación corto, además que no requiere de refrigeración.
Épocas de elaboración
Es un queso que puede ser elaborado en cualquier época del año, aunque su mayor obtención se produce en los periodos de lluvias, debido a que para ese momento las vacas tienden a elevar la producción de leche gracias a la alta cantidad de pastos que se derivan del invierno.
Usos del queso de hoja
Además de ser consumido en panes o acompañado de una taza de café y chocolate, el queso de hoja queda muy bien en tamales, tacos, enchiladas, botanas, postres, arepas y pastas. Tiende a ser muy popular en locales comerciales como cafeterías o aquellos que vendan bebidas calientes o desayunos. También puede ser consumido en el hogar.
Formas de preparar este alimento
Poner a hervir la leche hasta que alcance su fase de pasteurización y elimine las bacterias. debe ser retirado del fuego y permitir que enfríe. Cocinar de nuevo, añadir sal con cuajo con el fin de obtener la cuajada y separar la pasta del suero. Cortar la masa para moldear el queso que más adelante se debe secar. Con la ayuda de una malla, envolver la cuajada para que termine de escurrir el líquido. Dejar coagular la masa y enfriar. Estirar el queso, cortar en bandas y añadirlas en los moldes cilíndricos alargados. Cuando haya pasado el tiempo de maduración, empacar.
Las versiones de quesos de hoja que eran envueltos en achira ya no se observan en la actualidad debido a que este vegetal es catalogado como inadecuado, por ese motivo los que eran hechos con estas hojas, se reemplazó su cubierta por fundas de plásticas generando así disminución de calidad de sabor.
Propiedades del queso de hoja
El producto aporta un alto contenido proteico lo que es indispensable para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos del cuerpo. Asimismo, se le percibe calcio y fósforo que son relevantes para el fortalecimiento de los dientes y huesos.
Queso de hoja de República Dominicana
Esta variedad de queso de hoja es un alimento muy vendido y distribuido de forma artesanal en todo el país. Es catalogado como un sub lácteo criollo que es parte de la cultura gastronómica de República Dominicana, lo que concede ingresos favorables a la comunidad productora. Es importante decir que entre de ellos no presentan la misma calidad. De acuerdo a diversos habitantes dominicanos, los mejores quesos de hoja son fabricados en las zonas de Nagua y Cabrera, municipios pertenecientes a la provincia de María Trinidad Sánchez.
En regiones este como Higüey y el Seibo también se realizan quesos de hoja, sin embargo, estos son catalogados como muy salados y duros. La diferencia entre cada uno de estos sub lácteos se debe a la condición de la leche. Es decir, en Nagua el pasto con que es alimentado el ganado es más fresco, por lo tanto la leche y el queso serán de mejor calidad. En República Dominicana se observan tres variedades de quesos de hoja, estos son: el hijo, cáscara roja y el tradicional.
Elaboración del queso de hoja dominicano
Para la elaboración de este alimento se necesitará:
- Tres litros de leche de vaca.
- Una cucharada y media de ácido cítrico por cada litro.
- Dos cucharadas de cuajo por cada litro de leche.
Preparación:
- Paso 1 (Calentar la leche): Añadir el ácido cítrico en media taza de agua, disolver, agregar a la leche y llevar a fuego a unos 88 grados centígrados. ingresar el cuajo, mezclar y posteriormente permitir que repose durante 15 minutos.
- Paso 2 (Cortar la cuajada): Cuando se haya formado la cuajada, cocinar y cortar a ½ pulgada. Es importante realizar divisiones en la parte superior de ambos lados y luego trozar la cuajada en porciones más pequeñas.
- Paso 3 (Agitar la cuajada): Agregar la masa en un envase y llevarlo al fuego hasta que consiga una temperatura de 98 grados centígrados. Mover la cuajada suavemente por 15 minutos. Seguir meneando por 20 minutos más.
- Paso 4 (Colar la masa): En un colador grande con muselina de mantequilla añadir la cuajada y el suero de leche derivado de la misma. Un dato que pueden tomar es que con ese suero se puede fabricar más adelante queso Ricotta. Seguir dejando que la cuajada bote todo el líquido por 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, pasar el queso a una gasa, atar los extremos y alzar encima del fregadero para que siga drenando por 10 minutos o hasta que se vea que ya no derrame más suero.
- Paso 5 (Llevar a moldes): Cortar la cuajada en ½ rebanadas de una pulgada y luego en tiras. Ponerlas alrededor de ¼ de estas en un recipiente apto para microondas y cocer hasta que se ponga con una consistencia pegajosa o cuando veamos que esté derritiéndose. Retirar y estirar como si fuera una goma. Seguir haciendo este procedimiento hasta que notemos que tiene una textura suave y brillante. Realizar pequeñas pelotas y colocarlas en agua fría con sal. Comer el queso de hoja cuando esté frío, congelar bien y mantenerlo en la nevera por tres días.
Queso de hoja de Ecuador
Este alimento es muy típico en algunas regiones de Ecuador, su nombre se debe a la hoja de achira en la que el queso es envuelto y que le da ese sabor exquisito. Para la realización del producto se necesitará: queso fresco, dos litros de agua hirviendo, tres cucharadas de sal y ocho hojas de achira. En cuanto a su preparación, es relevante seguir los siguientes puntos:
- Lavar el queso con mucha agua natural, secar con un pañuelo limpio y cortar en ocho rebanadas.
- En una olla poner a hervir agua con sal hasta que esta se disuelva en su totalidad.
- Meter en el agua caliente una de las rebanadas de queso por dos minutos o hasta que se vea que esté muy suave.
- Lavar y secar las hojas, aplanando la vena con la ayuda de un rodillo.
- Colocar el queso (que debe estar caliente) entre las dos hojas, en una funda de plástico para darle el tamaño y la forma adecuada. Es importante hacer ese paso antes de que el queso se enfríe.
- Luego, colocar el producto encima de otra hoja limpia, que debe estar humedecida y aplanada en la vena, cerrar de tal forma que el queso se localice en la mitad de la vena, conservar en un lugar fresco en la nevera.
Quesillo o queso de hoja de Colombia
Este es un plato muy famoso en las localidades de Tolima y Huila. A diferencia de los otros quesos de hoja mencionados anteriormente, el quesillo es envuelto en hojas de plátano. Es caracterizado por tener un gusto suave, agradable con una textura parecida al chicle.
Realización del queso asado en hojas de plátano
El queso asado en hoja de plátano es una receta fácil de realizar, solo hay que seguir los siguientes pasos para poder disfrutar mejor de ella.
- Paso 1 (Exprimir el queso): Luego de haber prensado bien el queso, añadir sal al gusto, colocarlo en un talego (instrumento parecido a una funda de almohada), apretar con la ayuda de una piedra que contenga mucho peso hasta que notemos que el alimento esté plano y sin líquidos.
- Paso 2 (Encender las parrillas): Colocar las parrillas encima del fogón encendido que debe tener leña. Ubicar sobre ellas las hojas de plátano y luego el queso.
No cualquier tipo de hoja de plátano sirve para la realización del queso
Es importante que las hojas de plátano estén nuevas y frescas, estas se reconocen porque poseen un semblante bonito, son abiertas y anchas. No pueden ser hojas viejas ya que son secas y se rompen con facilidad, no son moldeables. Una manera de hacer queso de hoja de plátano es llevándolas a un sartén que tenga orificios. Es significante decir que la zona superior de la hoja que es la que recibe más cantidad de luz y agua es la que se debe situar encima del fogón.
El queso se pone a asar lentamente, se voltea de un lado a otro hasta que consiga una tonalidad amarilla o dorada, sin que se queme. Dejar reposar toda la noche y en la mañana siguiente colocarlo en las hojas de plátano, se amarra y llevar a la nevera.
Venta y comercialización del producto
La venta del queso asado en hoja de plátano es un alimento que va dirigido a cualquier público, en especial para aquellos que saben acerca de los quesos típicos de Colombia o de sus recetas tradicionales. Muchos describen al alimento como un producto picado, bajo en sal, de textura fresca, con sabores derivados a la hoja. Ha sido tanto el éxito del queso que se ha posicionado muy bien en mercados nacionales Premium a través de distintos eventos.
Otros valores agregados sobre esta variedad de queso de hoja
De acuerdo a diversos testimonios, se expresa que este queso se ha ido convirtiendo en un icono derivado de la gastronomía de Colombia. De hecho, son muchos los chefs que han optado en realizar platos dulces con él, como es el caso del queso en hoja de plátano, con queso asado en piedra y arequipe o dulce de leche. También se ha combinado con pastas para la realización de nuevos platos italianos.
En fin, el queso de hoja es un alimento muy gustado, que es elaborado con distintas variedades de hojas de pendiendo la cultura gastronómica que se evidencie en los principales países pioneros de él, como lo es República Dominicana, Ecuador y Colombia.
