Queso Ibérico
El queso Ibérico es elaborado a partir de la combinación de las leche de vaca, oveja y cabra que le da al sub lácteo un toque tridimensional debido a las particularidades de las tres materias primas principales que presenta.
Al igual que el queso Manchego, este es muy producido en diversas queserías.
En ocasiones, ambos quesos tienden a confundirse por su similitud y también, porque algunas etiquetas del Ibérico tienden a decir que es ‘’Mezcla de Manchego’’.
Origen e historia del queso Ibérico
Posee su origen en las regiones de Castilla y León, España en el año 1987.
La idea de la creación de este producto surgió ante la necesidad de regular los quesos que tuvieran la mezcla de las leches de vacas, ovejas y cabras en el país, para ese tiempo se dio a conocer la norma de composición y características específicas para la producción del queso Ibérico, destacando que la misma fue modificada a través del Real Decreto 262/2011 del 28 e febrero y publicado en el Boletín Oficial del Estado número 59 de 10 de marzo de 2011.
Características del queso Ibérico
Materia prima:
Se elabora durante todo el año a partir de la combinación de la leche pasteurizada de vaca (máximo 50%), cabra (mínimo 15%) y oveja (mínimo 15%), además de fermentos lácticos, cuajo (quimosina), otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano y cloruro sódico.
Textura de la pasta:
Se trata de un queso de coagulación enzimática, por esa razón su consistencia es prensada, compacta, harinosa, rugosa, elástica, mantecosa, no cerrada, poco desmenuzable, masticabilidad alta, cremosa, semi curada, con pequeñas agujeros en la masa que se disuelven en la boca.
Corteza:
Dura, seca, lisa con marcas de esparto, debido a las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y las de la »flor» en las caras planas.
Tonalidad:
La pasta puede ser blanca por la leche de cabra o amarilla clara con un fondo marfil originado por la combinación de las tres leches. La corteza puede ir desde el blanco, amarillo claro hasta negro verdoso.
Sabor:
Suave, mantecoso, parecido a la mantequilla, a nueces, avellanas, afrutado y un poco ácido debido a la leche de vaca. Su persistencia es menor a los 15 segundos.
Aroma:
Contenido graso:
Tiene un 24,75% cuando aún está húmedo y 45% en materia seca.
Humedad:
45%.
PH:
De 4,8 a 5,2.
S:
55%.
Cloruro sódico:
2,3%
Tiempo de maduración:
Semi curado, con un lapso de uno a seis meses.
Si se pretende añejar, su periodo puede llegar a los 12 meses.
Se recomienda que después de su época de maduración, el alimento puede conservarse en aceite de oliva o envasado al vacío.
Presentación:
Cilíndrico, parecido al queso Manchego.
El tamaño puede variar.
Es decir, su altura puede ir de los 7 a los 12 cm, el diámetro es de 9 a 24 cm y su peso puede ser de 1, 2 ó 3 kilogramos sin superar los 4 kg.
Valor nutricional del queso Ibérico
| Cantidades basadas para un consumo de 100 gramos | |
| Valor energético | 1732 kJ/418 kcal |
| Grasas | 24 gr |
| Ácidos grasos saturados | 35 gr |
| Hidratos de carbono | 2,5 gr |
| Azúcares | <0,5 gr |
| Proteínas | 23 gr |
| Sal | 2 gr |
Variedades del queso Ibérico
Conforme a lo decretado por el Consejo de Ministros referente a los requisitos de composición y características específicas que hay que tener en cuenta para la elaboración del queso Ibérico (leche de vaca, cabra y oveja), se deben adaptar las normativas al tiempo actual del mercado para que de esa manera se contribuya el desarrollo de la comercialización en las respectivas condiciones de competencia leal.
Asimismo, esta actualización es fundamental para la evolución de la venta del producto partiendo de la demanda de las cualidades organolépticas, especialmente, en la exportación del queso Ibérico.
De ese modo, esta nueva norma tiende a modificar los aspectos relacionados con la composición del alimento, siendo más específica, a través de las innovadas proporciones de las clases de leches que se usan para su producción.
A continuación se dará a conocer las dos variedades del queso Ibérico.
Queso Ibérico curado
Queso de origen español elaborado con leche pasteurizada de vaca (50% min.), cabra (15% min.), oveja (15% min.).
Los alérgenos que se pueden hallar en ellos son la lactosa derivada de la leche y la lisozima procedente del huevo.
Información nutricional
| Valores calculados por 100 gramos de consumo | |
| Valor energético | 1744 Kj (421 Kcal) |
| Grasas | 35,5 gr |
| Saturadas | 25,4 gr |
| Hidratos de carbono | 1 gr |
| Azúcares | 1 gr |
| Proteínas | 24,3 gr |
| Sal | 1,7 gr |
Instrucciones de consumo y conservación del queso ibérico curado
Se aconseja sacar de la nevera 15 minutos antes de su consumo.
Se debe acotar que para ser consumido posteriormente el producto debe ser tapado por el corte con papel plástico o film de manera de quedar resguardado evitando su deshidratación por el congelador.
Su corteza no es comestible.
Queso Ibérico viejo
Este es un queso oriundo de España cuya producción deriva de la leche pasteurizada de vaca (50% min.), cabra (15% min.), oveja (15% min.).
Posee lactosa y lisozima derivada del huevo.
Información nutricional del queso
| Valor nutricional por cada 100 gramos de consumo | |
| Valor energético | 1798 Kj (434 Kcal) |
| Grasas | 36,5 gr |
| Saturadas | 26,4 gr |
| Hidratos de carbono | 1 gr |
| Azúcares | 1 gr |
| Proteínas | 25,3 gr |
| Sal | 1,7 gr |
Instrucciones de consumo y conservación del queso Ibérico viejo
Se aconseja sacar de la nevera 15 minutos antes de consumirlo.
Al igual que el anterior, es importante que sea envuelto en papel de plástico para protegerlo de la deshidratación que pueda tener producto del refrigerador.
Su corteza no es comestible.
Elaboración del queso Ibérico
Queso elaborado a partir de la mezcla de las leches pasteurizadas de cabra, vaca y oveja.
Ya que su tiempo de maduración va desde un mes hasta los cuatro, se trata de un sub lácteo de pasta semi curada.
Coagulación por cuajo o enzimas autorizadas
Coagular la leche a una temperatura de 28 a 32 grados centígrados por un tiempo inferior a los 45 minutos.
Cortar la cuajada a un tamaño adecuado, dividirla y dejar reposar por 5 minutos para extraer parte del suero de leche.
Agitar con cuidado y elevar lentamente la temperatura de 36 a 38 grados Celsius.
Es importante comenzar a mover suavemente la masa y luego con más fuerza, esto es con el fin de que la cuajada quede más pequeña, elástica, consistente y del grosor de un grano de trigo.
Dejar pasar 30 minutos.
Moldeado y prensado de la cuajada
Utilizar moldes adecuados con las formas y dimensiones propias del queso Ibérico.
El proceso de prensado se lleva a cabo en prensas adecuadas, usando tiempos y presiones fundamentales con el propósito de que el pH final sea de 5,0 a 5,5.
Salado
Pasar la cuajada a una salmuera de cloruro sódico con una temperatura y concentración adecuada, el tiempo que debe tener el queso en este punto no debe superar las 48 horas.
Es fundamental saber que la cantidad máxima de cloruro sódico en el queso debe ser de 2,5%.
Fermentación
Añadir las bacterias lácticas para que se realice la fermentación.
Maduración del queso
El queso Ibérico debe tener una temperatura de 12 a 16 grados centígrados, humedad de 75% a 90%. En cuanto al secado, este seguirá un proceso de curación que va desde los 4 a los 10 grados Celsius con la humedad señalada anteriormente.
Usos del alimento
Luego de haber finalizado la fase de maduración. El queso Ibérico puede consumirse con aceite de oliva, en tacos, lonchas, en aperitivo, rallado o para asar.
Maridaje de vinos con queso Ibérico
El maridaje se puede dar con vinos tipo blancos dulces naturales como es el caso de los moscateles de Andalucía, Alicante, Malvasías de Canarias y Sitges quedan muy bien con el queso Ibérico.
En cuanto a los vinos tintos, se pueden elegir algunos como Priorato, Monsant, Empordá.
2 recetas que se pueden hacer con el queso Ibérico
- Mousse de queso Ibérico con salsa de mango: Se trata de un suculento postre que podemos hacer con pocos ingredientes y en poco tiempo. Sin duda, sorprenderás a tus invitados. Los ingredientes para hacerlo, son: queso Ibérico que esté cremoso, hojas de gelatina, leche condensada, claras de huevo, azúcar, mermelada de frambuesa y salsa de mango.
- Solomillo con crema de queso Ibérico curado: Este es un delicioso plato que pueden realizar tanto en el almuerzo como en la cena, con toda seguridad, sé que les encantará. Los ingredientes empleados en la receta serán: solomillo, queso Ibérico cortado en cuadros, cebolla, nata, aceite de oliva, pimienta y sal.
Si de hablar de combinaciones de leches, no cabe duda que lo mejor es atreverse por consumir el queso Ibérico ya que aporta muchos nutrientes y sabor debido a la mezcla de las leches pasteurizadas de vaca, cabra y oveja.
