Quesos italianos: Relevancia, DOP, Tipos y tabla de quesos

Los quesos italianos se han usado en diversas recetas como pizzas, pastas o postres debido a su amplia variedad que los categoriza por textura, tiempo de maduración, sabor, olor, origen y fabricación. En el presente post se hará mención de las relevancias, clases, tabla de quesos italianos, además del popular Casu Marzu, un sub lácteo que posee larvas y que a su vez, es comestible.

Relevancia de los quesos italianos

Relevancia de los quesos italianos

La región norte de Italia es la pionera en la producción y variedad de quesos. Cada uno de estos alimentos se realizan en zonas geográficas limitadas que tienen características ambientales y climáticas responsables de la calidad de la leche debido a los métodos de caseificación y curación específicos que se emplean en su elaboración.

Para tener registro de las peculiaridades y calidad de los quesos italianos, se encuentra una legislación que se encarga de las Denominaciones de Origen Controladas (DOC) que  integra más de 40 clases de estos alimentos, haciendo mención que todas ellas poseen reconocimiento concedido por la Unión Europea que le dan la Denominación de Origen Protegida (DOP).

Quesos italianos que poseen Denominación de Origen Protegida

Quesos italianos que poseen Denominación de Origen Protegida

Los quesos italianos se han convertido en un patrimonio nacional en la cultura de ese país. Asimismo, es Italia uno de los principales exportadores, productores y consumidores de estos alimentos. En la actualidad, se tiene un registro de un amplio número de quesos que se encuentran certificados con Denominación de Origen Protegida. A continuación, se detallarán algunos de los principales amparados por la DOP.

  • Queso Asiago: Este queso se elaboraba en sus inicios con leche de oveja, sin embargo, hoy en día es fabricado 100% con leche de vaca. El peso de este producto es de 8 a 12 kilogramos y de 9 a 12 centímetros de alto, con 30 a 36 cm de diámetro.
  • Queso Taleggio: Producido en la zona de Lombardía, Treviso y Novara. Se realiza con leche de vaca, su pasta es blanda con mucha grasa.
  • Queso Gorgonzola: Se expresa que tiene su origen en la comunidad de Gorgonzola. Es un queso con una textura cruda con manchas verdes y azules ocasionadas por la fermentación realizada a través del cultivo de mohos.
  • Queso Monte Veronese: Posee su origen en la región de Verona. Es una variedad de queso elaborado con leche de vaca entera o parcialmente desnatada. El proceso de fabricación es semi cocido.

Son también quesos con Denominación de Origen Protegida: Provolone, Mozarella, Pecorino o Fontina.

Tipos de quesos italianos

En seguida se dará de una manera más detallada algunos de los quesos más característicos y que tienen mayor tradición en la gastronomía italiana.

Queso Asiago

Queso Asiago

Este queso posee su origen en la provincia de Vicenza, Padua y Treviso. Es uno de los alimentos que se encuentran protegidos por la DOP en sus dos versiones (Asiago fresco «Pressato» y el Asiago Curado). El primero está caracterizado por poseer un sabor dulce y un color blanco; en cuanto al segundo, presenta un gusto fuerte, con corteza de tonalidad amarillo claro compacta y granulosa.

El queso Asiago en cualquiera de sus variedades es aconsejado para las dietas que se realizan a cualquier edad, es rico en proteínas, sales minerales, vitaminas, fermentos lácteos vivos y un contenido equilibrado de grasas.

La variedad de este queso que es fresco se elabora con leche entera y tiene un tiempo de maduración de 20 a 40 días. El curado se lleva a cabo con leche parcialmente desnatada. Este tiene un lapso de curación de tres meses («Mezzano») a un año o más («Vecchio»). Es un queso que se puede consumir solo o como acompañante en platos regionales.

Queso Fontina

Queso Fontina

Su origen viene dado de la región del Valle d’Aosta, al noroeste de Italia en el siglo XVII. Se trata de un queso que posee una pasta semi cocida elástica, con presencia de agujeros y una tonalidad amarilla clara. Su sabor es dulce y a la hora de consumirlo, se deshace en la boca.

El queso Fontina está caracterizado por tener una cantidad suficiente de fermentos lácticos vivos, vitamina A, proteínas, fósforo y calcio. El nivel de colesterol del mismo es bajo. Es un alimento elaborado con leche de vaca de la raza Valdostana, entera y cruda que procede de un solo ordeño. El tiempo de maduración es natural con un periodo de tres meses. Se usa en la preparación de platos exóticos, en tablas de quesos o acompañado con un buen vino tinto.

Queso Gorgonzola

Queso Gorgonzola

El queso Gorgonzola tiene su origen a finales del siglo X, específicamente en el pueblo de Gorgonzola, cercano a Milán. Este posee una textura blanda, cruda, cremosa, tierna y con estrías. Su tonalidad es blanca o amarilla clara, el sabor es gustoso y picante (aunque esto variará de acuerdo al tiempo de maduración que va desde los dos meses, en el tipo dulce, a tres meses en el picante).

Se trata de un alimento muy digerible con alto contenido de minerales y vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, PP). Se elabora con leche entera de vaca, acompañada de fermentos lácticos y mohos que le dan ese tono verde-azulado. El queso Gorgonzola puede ser usado para guisar, en salsas o cremas. También es un excelente acompañante de vino tinto, blanco o rosado suave.

Queso Grana Padano

Queso Grana Padano

Esta variedad tiene su origen desde hace más de 1000 años. Su fabricación original se llevó a cabo en la Llanura del Po, desde Piamonte hasta Bolonia. El queso Grana Padano presenta una pasta dura y granulosa; en cuanto a su tonalidad, esta es amarilla clara. Su olor es fragante y su gusto es intenso pero delicado.

Es un queso de fácil digestión, ligero y semi magro. Tiene un alto contenido proteico, de vitaminas (A, B1 y B2, PP, E) y sales minerales (calcio, hierro, fósforo). Es un producto que se obtiene de la leche de vaca parcialmente desnatada. Su maduración natural va desde uno a dos años. Posee mucha popularidad en los platos mediterráneos, se puede consumir rallado o en rebanadas. Queda muy bien como acompañante de vinos blancos y vivaces. También es utilizado en postres, frutas y verduras.

Queso Montasio

Queso Montasio

Se elabora en el noreste de Italia. Tiene su origen hace más de 1200 años en los valles de los Alpes Julianos y Cárnicos. Se trata de un queso de pasta semi dura, cocida, compacta, con tonalidad blanca o amarillo claro, se le percibe agujeros regulares. Presenta tres variedades: El fresco tiene un tiempo de maduración de dos meses, su sabor es suave.

El Mezzano (intermedio), tiene un tiempo de maduración de 5 a 10 meses, está caracterizado por presentar un sabor fuerte. En cuanto al queso Montasio curado, sobrepasa los 10 meses, es aromático y con un gusto picante. Se le percibe un alto contenido proteico, de sales minerales y en el caso del tipo fresco, tiene un contenido de microflora láctica vital. Es un queso elaborado con leche cruda de vaca. Se usa como aperitivo, como plato principal o componente de segundos platos.

Queso Mozzarella Di Bufala Campana

Queso Mozzarella Di Bufala Campana

Este queso tiene su origen en el centro y sur de Italia a partir del siglo XII. Se trata de un producto fresco elaborado con leche entera de búfala. Tiene una pasta hilada y fresca de tonalidad blanca porcelana, con corteza finísima y sabor delicado. Al momento de cortarlo se evidencia un suero blanco con olor a fermentos lácteos. Su representación es circular, trenzada o en bolitas.

El  Mozzarella Di Bufala Campana está caracterizado por poseer un alto contenido de proteínas, flora láctica, vitaminas, sales minerales y calcio. Su consumo puede ser fresco o combinado con platos mediterráneos, pasta, pizzas, verduras y tomates.

Queso Parmigiano Reggiano

Queso Parmigiano Reggiano

Se trata de un alimento elaborado al norte de Italia, posee su origen en el año 1200. El queso Parmigiano Reggiano tiene una pasta dura, granulosa, cocida y semi grasa que se rompe en rebanadas, presenta una maduración lenta y natural. Se le perciben unos agujeros muy pequeños, la tonalidad de este alimento es amarillo claro, el sabor es delicado y aromático.  Está caracterizado por ser una fuente de energía que se asimila muy rápido. Tiene un contenido significante de proteínas, vitaminas y sales minerales. Se le percibe calcio y fósforo.

Su proceso de elaboración es artesanal, con leche cruda de vaca. Asimismo, la leche que se recolecta en la noche se conserva, se desnata y se une con la del ordeño de la mañana siguiente. El cuajo que se emplea es de ternara, el tiempo de curación es de dos años. El Parmigiano Reggiano se puede usar rallado en sopas, pastas, ensaladas, snak o combinados con vinos tintos y espumosos.

Queso Pecorino Romano

Queso Pecorino Romano

El queso Pecorino Romano se elabora únicamente en las zonas de Cerdeña y Lacio, su origen procede desde hace menos de 2000 años atrás. Se trata de un alimento elaborado con la leche entera de oveja que se coagula con cuajo de cordero. Posee una pasta dura y cocida con un tiempo de maduración que va desde los 5 hasta los 8 meses. El sabor es picante, su olor es aromático que se intensifica de acuerdo a su tiempo de maduración.

Es un producto muy completo; el aporte de calorías está bien equilibrado, tiene un alto contenido de proteínas, vitaminas, sales minerales, calcio y fósforo. En cuanto a su uso, se emplea mucho en las comidas mediterráneas. Casi siempre es utilizado en pastas, sopas, rallado o acompañado con vinos tintos.

Queso Pecorino Toscano

Queso Pecorino Toscano

Su origen es realmente antiguo, tanto que ya se hablaba de él a mitad del año 800. Se elabora en la región central de Italia. Se trata de un queso fabricado exclusivamente con la leche de oveja que se ordeña dos veces al día. Está caracterizado por presentar una pasta semi dura o tierna, su tonalidad es blanca o amarillo claro. Su sabor es dulce, fragante pero con un olor suave y persistente. Posee un tiempo de maduración mínimo de 20 días (pasta tierna) y no debe ser inferior a los cuatro meses para la variedad de pasta semi dura.

El queso Pecorino Toscano es un alimento con alto contenido proteico y de vitaminas (A, B1, B2, PP). Por otro lado, es usado como acompañantes de platos sustanciosos, pasta tierna, con vinos blancos y vinos tintos.

Queso Provolone Valpadana

Queso Provolone Valpadana

El origen de este queso viene dado a partir de la mitad del año 1800, específicamente del centro de la Llanura del Po. Es un producto elaborado con leche entera de vaca. Su textura es hilada, semi dura, con tonalidad amarillo claro y sabor variante, es decir, puede ser delicado cuando tiene tres meses y se vuelve picante cuando tiene un tiempo de curación mayor.

El tiempo de maduración va desde los tres meses hasta un año, se puede ahumar. El queso Provolone que se derrite o se ralla, queda muy bien con pastas, pan, verduras y vinos. Su representación viene en forma de salchichón, pera o mandarinas.

Queso Taleggio

Queso Taleggio

También conocido como «Stracchino», se trata de un queso fabricado en Italia septentrional a partir de la Edad Media. La textura de la pasta es compacta y tierna en su interior. Posee un color blanco o amarillo claro. La corteza es rugosa, blanda, fina y de tonalidad rosada natural. El olor es muy peculiar. En cuanto a su sabor, se le percibe notas ácidas con toques a trufa. Es elaborado con leche entera de vaca por un tiempo mínimo de 40 días.

Es un queso muy completo si de hablar de propiedades se refiere, es decir, presenta proteínas, calcio, magnesio, materia grasa, vitamina A, B2 y E. El queso Taleggio puede ser usado en postres, como segundo plato y acompañado de vinos tintos.

Queso Mascarpone

Queso Mascarpone

Es un queso elaborado en todo el territorio italiano. Se trata de un alimento fresco, blando y cremoso, su sabor es suave. El Mascarpone es muy popular ya que es uno de los ingredientes principales del Tiramisú.

Queso Ricotta

Queso Ricotta

El queso Ricotta es un alimento que tiene un alto valor de producción en toda Italia. Se puede elaborar con leche de vaca o de oveja. Posee dos variedades, la dulce y la salada. La primera está caracterizada por tener un sabor suave, de tonalidad blanca, con pasta blanda y granulosa. En cuanto a la variedad salada, esta es más dura y se somete al proceso de salmuera y secado.

Tabla de quesos italianos con frutas

Tabla de quesos italianos con frutas

Una tabla de quesos puede ser elaborada en cualquier parte, sin embargo, cuando se realiza una con quesos italianos acompañados de otros ingredientes se hace realmente gustosa. A continuación se hará mención de una variedad que sin duda será muy apetecible de la cual querrán involucrarla siempre en sus reuniones entre amigos y familiares, veamos así los ingredientes a usar y los pasos a seguir:

Ingredientes

  • 6 rebanadas de queso Fontina.
  • 6 rebanadas de queso Provolone.
  • 6 rebanadas de salami.
  • 6 tostadas crostini.
  • Media taza de aceitunas mediterráneas acompañadas de aceite de oliva, orégano y vinagre balsámico.
  • Media taza de almendras y pistachos que no posean sal.
  • Un tercio de miel y trozos de panal.
  • 2 mandarinas.
  • 2 manzanas.
  • Media taza de moras.

Elaboración de la tabla de quesos italianos con frutas

  • Paso 1 (Cortar el queso y el salami): Luego de cortar los ingredientes, colocarlos en una tabla de quesos que puede ser de vidrio, cerámica o madera, no de metal.
  • Paso 2 (Sazonar las aceitunas): Añadir las aceitunas en una taza, sazonar con aceite de oliva y vinagre balsámico. Mezclar y agregar el orégano seco. Servir en un tazón pequeño.
  • Paso 3 (Añadir los frutos secos, manzanas, mandarinas y moras): Agregar las almendras, los pistachos, manzanas en cubos, mandarinas y moras en la tabla de quesos.
  • Paso 4 (Maridaje): Acompañar con un vino blanco, un ejemplo sería Pinto Grigio.

La curiosidad del queso Casu Marzu

queso Casu Marzu

El queso Marzu es uno de los quesos que más llaman la atención no solo en Italia, sino a nivel mundial ya que en su interior se le evidencia larvas o gusanos. Este alimento es típico de la isla italiana de Cerdeña. Su nombre queda muy bien con sus cualidades ya que Casu Marzu significa ‘’Queso Podrido’’.

Formas de introducir las larvas en el queso

Este queso es un manjar para las moscas que se posan sobre él. Estos insectos dejan alrededor de 500 huevos que más adelante se convierten en larvas. La curiosidad de este alimento es que si  al momento de abrir el queso las larvas están muertas, quiere decir que el producto está dañado, es decir, no está apto para el consumo humano.

Características del Casu Marzu

Posee un elevado sabor a acidez. Cuando se consume se le percibe un fuerte picor. Su tonalidad es amarilla clara y la textura es suave. Muchas personas a la hora de consumirlo se comen las larvas, mientras que otras las apartan.

Comercialización del queso Casu Marzu

Un dato a considerar es que la venta de este queso está prohibida en todo el territorio italiano, sin embargo, su fabricación no y por ese motivo se sigue consumiendo. Este alimento deja efectos secundarios, algunos de ellos pueden ser: diarreas, vómitos, dolores estomacales y alojamiento en el sistema digestivo.

Quesos similares al Casu Marzu

Existen otros alimentos semejantes al Casu Marzu pero que no forman parte de los quesos italianos, como es el caso del queso alemán ‘‘Milbenkäse’’ o el francés ‘‘Mimolette’’, no obstante, estos dos no se ven afectados por insectos sino por ácaros.