Queso Mahón
El queso Mahón o queso Mahón-Menorca es un alimento elaborado con leche de vaca, que debido a la textura de la pasta, pueden originarse diversidades de platos suculentos con él.
Es un sub lácteo que presenta un Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida (DOP) que le da el requisito de que solo debe ser elaborado en la isla de Menorca ( de ahí su seudónimo).
Origen del queso Mahón
Este queso, oriundo de la isla de Menorca, consiguió su Denominación de Origen Protegida bajo el término de ‘’queso Mahón’’ en el año 1985, pero no es hasta 1998 que fue incorporada la expresión Menorca en el sub lácteo por lo que en la actualidad se le conoce también bajo el nombre de queso Mahón-Menorca.
Asimismo, este se ha convertido en un alimento tradicional en la isla.
Se elabora con leche de vaca que es cuajada a temperatura baja, salado por el proceso de inmersión y curado de acuerdo a las costumbres que se perciben en Menorca.
Es importante destacar que la producción de este queso responde las tradiciones ancestrales de la región, por lo que es pilar de la historia, cultura ganadera y culinaria de la isla.
Un punto a considerar es que diversos habitantes de la zona señalan que se han encontrado piezas de cerámica que son procedentes de hace aproximadamente 3000 años a. C. que pensamos que se usaron como herramientas por los queseros para la elaboración del producto.
Además, griegos y cartagineses ya conocían y consumían quesos que eran fabricados en la isla de Menorca.
Por otro lado, se distinguen diversos archivos que reflejan la importancia ganadera menorquina y del queso Mahón en los siglos XV y XVI. Desde ese tiempo hasta ahora la comercialización del sub lácteo es destacada y exitosa que no solo se vende el alimento en su isla, sino también en otras regiones del Mediterráneo occidental.
El queso Mahón ha sido muy reconocido desde tiempos atrás, lo que le ha dado hasta ahora una Denominación de Origen Protegida muy apreciada en las Islas Baleares y en otras áreas de España.
Relación del queso Mahón con la isla Menorca
Cualidades como: suelo, temperatura, humedad, productores, técnicas de elaboración y las respectivas prácticas de maduración tradicional son los que le concede al queso Mahón un aroma y sabor originales.
La fabricación del sub lácteo viene dado de las fincas menorquinas o también conocidas como Llocs, donde el conocimiento de su producción pasó de generación a generación haciendo de esa forma que se perciba y disfrute de un queso tradicional que no ha modificado tanto sus características desde su inicio.
El ganado empleado para la obtención de la leche que se usa para la elaboración del queso Mahón se encuentra en las fincas unifamiliares, donde se puede observar un espacio dividido en parcelas que tienen paredes de piedra que sirven de cerca para que el ganado pueda pastar en libertad, esto le da al lugar un equilibrio ecológico en la reserva biosfera declarada por la Unesco que es la isla Menorca.
La relación del queso con su zona de origen no es nueva, ya que se registran hallazgos de este queso en el siglo V antes de Cristo y en documentos árabes cercanos al año 1000 que destacan las excelencias de textura, sabor y olor del queso en Menorca.
Denominación de Origen Protegida del queso Mahón
Como se mencionó en líneas anteriores, el queso Mahón obtuvo su Denominación de Origen Protegida en el año 1985, pero no es hasta 1998 que se le bautizó como queso Mahón-Menorca, haciendo atributo a su lugar de origen.
Con este nuevo nombre concedido se pueden regular y controlar el tipo de leche que se emplea en su elaboración, el proceso de fabricación, la variedad de sub lácteo, certificado y su respectivo origen.
Características del queso Mahón
Materia prima:
Elaborado a partir de la leche entera cruda o pasteurizada limpia de vaca de las razas Frisona, Mahonesa, Menorquina y Parda Alpina que se localizan en Menorca, además de un método tradicional local que se encuentra descrito en el Reglamento de la DOP.
En cuanto a otras variedades de quesos Mahón existen algunas que poseen leche de oveja de raza menorquina pero solo alcanza un máximo de porcentaje del 5%.
Este alimento no presenta conservadores y tienen una composición equilibrada entre el valor de grasas y proteínas que se obtienen de las características de las razas mencionadas conjuntamente de la época de ordeño.
Textura de la pasta:
Prensada, firme.
De acuerdo a su tiempo de maduración, la pasta puede cambiar y se hallan quesos tiernos, semi curados o curados.
Se le percibe agujeros que no superan el tamaño de un guisante.
Tonalidad:
De blanco a amarillo fuerte.
Contenido de grasas:
El valor final de grasas que debe tener este alimento deberá ser menor a los 38% sobre el extracto seco.
Sabor:
Intenso e inconfundible que se obtienen a través del viento, humedad, luz, alimento del ganado y proceso de fabricación del queso.
Aroma:
Variante.
Forma:
Paralelepípeda, con cantos y aristas circulares debido a los moldes peculiares que se usan.
Se pueden hallar en distintos formatos, con pesos de 2,5 a 3,5 kilogramos en las variedades grandes.
Las piezas medianas tienen un volumen de 1,5 a 2 kilogramos, mientras que las porciones pequeñas tienen un peso de 1 kg.
Por otro lado, tiende a ser comercializado en presentaciones como: media pieza, cuarto, octavo y lonchas.
Etiquetado:
La etiqueta posee una contra etiqueta que presenta un dígito concedido por el Consejo Regulador que garantiza el origen y calidad del queso. Siendo este el sello que le proporciona al consumidor la garantía de autenticidad.
Elaboración del queso Mahón
El proceso de elaboración del queso Mahón se ha mantenido desde su inicio debido a que se trata de un producto tradicional que ha pasado de generación a generación.
En las próximas líneas se hará mención de los pasos a seguir para la elaboración del producto.
Recolección de las leches
Para este queso se deberá recoger las leches de las razas Frisona, Mahonesa, Menorquina y Parda Alpina. Las mismas tienen que estar limpias y dependiendo del productor, esta puede ser pasteurizada o cruda.
Coagular la leche
Usar una dosis de cuajo y añadirla en la leche a una temperatura de 30 a 34 grados centígrados por un tiempo tentativo de 30 a 40 minutos.
Es importante que la temperatura se conserve a esos grados durante el proceso de coagulación, cortado y desuerado de la cuajada.
Cortar la pasta
El corte del alimento debe ser de un tamaño análogo a la de un garbanzo.
Dejar reposar por 10 minutos antes de eliminar por completo el suero de leche.
Moldear la cuajada
Una vez cortada y desuerada la pasta del queso, debe ser embolsada en un lienzo de forma cuadrada que sea de algodón, este instrumento se llama «fogasser».
Este debe ser amarrado por sus cuatro esquinas en un lugar donde escurra bien y se de la cohesión de la pasta. En este paso el queso Mahón consigue su forma peculiar.
Presionar el queso
Con la ayuda de un peso, hacer presión para terminar de prensar y derramar el suero de leche.
Este tomará un tiempo de 10 horas.
Retirar el lienzo de las piezas del queso y colocar la cuajada en salmuera (mezcla de sal con agua) durante máximo 48 horas.
Orear la cuajada
Seguidamente, orear el queso en locales ventilados por 3 ó 4 días y luego llevarlo a los locales de maduración. Durante el proceso de curación, las piezas deberán ser volteadas y limpiadas con regularidad.
Dato a tener en cuenta…
Una de las prácticas que también se emplean en la elaboración del queso Mahón es el tratamiento que se lleva a cabo en la corteza durante el periodo de maduración.
Este se basa en untar manteca de vaca, aceite de oliva o aceite de oliva con pimentón en la superficie.
Con este método se obtiene un producto de secado no brusco y que sirve además como repelente de insectos y de colorido en su parte externa.
Tipos de quesos Mahón
Desde su inicio se pueden encontrar diversos tipos de quesos Mahón que varían de acuerdo al sistema de elaboración y tiempo de maduración.
Veamos:
2 clases de quesos Mahón que se diferencian según el sistema de elaboración
Las dos variedades poseen el mismo proceso básico de fabricación, sin embargo, lo que los diferencia son las características conseguidas en el producto final. Estos son:
Queso Mahón-Menorca Artesano:
Elaborado a partir de la leche cruda recién ordeñada.
Para que el moldeado se lleve a cabo se debe embolsar la cuajada en un lienzo de algodón que debe ser colgada por cuatro vértices.
Con la ayuda de una mesa se elimina el suero de leche y se da inicio a la cohesión de la cuajada, por prensado manual a través de un cordel.
Luego las piezas son colocadas en una prensa donde se podrá notar en la cara superior un dibujo en relieve grabado con la palabra ‘’Mamella’’.
En seguida, es llevado a la salmuera y de ahí se traslada a los ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, donde pasa después a las cavas de volteos y untado con aceite de oliva o aceite de oliva con pimentón que le da ese color anaranjado típico.
Queso Mahón-Menorca:
Este es elaborado con leche pasteurizada de vaca y el proceso de fabricación es similar al anterior, salvo que el moldeado se ejecuta en unos moldes especiales que le dan esa forma cuadrada, con cantos y aristas circulares.
3 clases de quesos Mahón de acuerdo a su sistema de curación
- Tierno: De consistencia suave. Su tonalidad es blanca o amarilla clara. La corteza es poco formada, blanda y elástica. Su aroma es láctico, parecido a la mantequilla con toques ácidos. Su tiempo de maduración puede ir desde los 21 a los 60 días.
- Semi curado: Corteza de tonalidad anaranjada o marrón (en las variedades artesanas). La pasta es firme, de corte sencillo y color marfil o amarillo claro. En la masa se pueden hallar diversos agujeros de tamaños pequeños que se encuentran distribuidos de forma irregular. El sabor es a mantequilla y frutos secos tostados. Su tiempo de maduración es de 2 a 5 meses.
- Curado: La textura es firme, dura y en fases avanzadas de maduración se les percibe una consistencia quebradiza similar a las escamas al momento de cortarlo. Su sabor es picante, el olor es a madera envejecida o cuero sucio. Queda excelente con un vino tinto.
Usos queso Mahón en la gastronomía
El queso Mahón es empleado en un sinfín de preparaciones. Puede se consume como aperitivo, base o acompañamiento de platos salados, dulces y también, con un buen vino tinto. Queda perfecto con pan, uvas o demás frutas frescas.
Recetas con queso de Mahón
Sin duda alguna, el queso Mahón es un producto artesanal con DOP que es empleado en la gastronomía balear y española. Por ese motivo jamás se puede dudar en probarlo.
En las siguientes líneas veremos dos sencillas recetas que se pueden realizar con este suculento sub lácteo.
Calzone de sobrasada con queso Mahón
Este es un plato infalible para los amantes de la sobrasada.
Cuenta con pocos ingredientes que son aplicables en las preparaciones españolas y mediterráneas.
Estos son: harina de fuerza, agua caliente, levadura de panadería instantánea, aceite de oliva, sal, sobrasada y queso Mahón.
Tortilla de sobrasada y queso de Mahón
Esta es una receta rápida que puede se empleada en preparaciones para cumpleaños, aniversarios, bodas, entre otras celebraciones.
Se trata de ingredientes típicos de las Islas Baleares.
Los ingredientes que se usarán para esta deliciosa tortilla son: sobrasada, huevos, queso Mahón y aceite de oliva.
La gastronomía de la isla de Menorca es una delicia y más, si gran parte de sus recetas se acompañan con un delicioso queso Mahón, una variedad de sub lácteo elaborado con leche de vaca y de excelene calidad.
