Queso Marzu: Características, cualidades y peligros

El queso Marzu, también conocido como casu giampagadu o casu fràzigu, es un alimento derivado de la Isla Cerdeña, Italia. Lo curioso de esta variedad de sub lácteo es que en su pasta posee una amplia cantidad de larvas vivas de moscas, lo que le da mucho más sentido a su nombre, pues, Casu Marzu  representa ‘’queso podrido’’.

Este producto de igual forma es fabricado en Córcega, donde recibe el seudónimo de Casu Marzu. Es importante decir que cada uno de los seudónimos descritos en el inicio con los que es conocido el queso se debe a la región histórica de la isla de Cerdeña.

Característica del queso Marzu

Característica del queso Marzu

  • Textura de la pasta: Acuosa. Por lo general esta se reblandece y segrega un líquido.
  • Larvas: Estas aparecen en el queso como una especie de gusanos blancos traslúcidos con medidas de ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros de distancia, por esa razón se recomienda protegerse los ojos al momento de consumir el alimento.
  • Sabor: Intenso y ácido.
  • Método de elaboración: Derivado de la producción del queso Pecorino Sardo, aunque esté va más allá debido a la acción digestiva procedida de las larvas de la mosca Piophila casei que se aloja en el alimento.

Metamorfosis de las larvas localizadas en el queso

Metamorfosis de las larvas localizadas en el queso Marzu

La metamorfosis o cambios que posee las larvas que se hallan en el queso Marzu está dividida en cuatro fases, estas son:

  1. Colocación de los huevos de la mosca en el alimento.
  2. Desarrollo de las larvas que se nutren del queso.
  3. Estado de pupa.
  4. Aparición de las larvas.

Es significativo destacar el tiempo de vida de una mosca es muy corto (24 horas) y una vez que estas poseen sus alas, deben hallar la manera de depositar los huevos en el queso, los cuales serán los responsables de dar inicio a una nueva generación de estos insectos.

Estado legal del queso Marzu

Estado legal del queso Marzu

La comercialización del queso Marzu está prohibida en todo el territorio italiano, exceptuando su fabricación  casera. Por otro lado, existen algunos medios, como es el caso del mercado negro de Cerdeña que vende este alimento.

Investigaciones científicas del queso

Investigaciones científicas del queso

Las normas técnicas que señala la Unión Europea (UE) no concede la producción del queso en la actualidad y de esa forma, está prohibida por las leyes de comercialización del sub lácteo, pues, es un producto que no posee las normas higiénicas y sanitarias  establecidas por la UE.

Para respaldar la producción del queso, la región de Cerdeña lo ha inscrito en la lista de alimentos agroalimentarios italianos tradicionales; haciendo referencia a que la fabricación del Marzu se encuentre protegida por un lapso no mayor a los 25 años para que durante ese tiempo se solicite una derogación de las respectivas normas habituales de higiene y sanidad.

Protección del queso Marzu

Protección del queso Marzu

Aunque es un queso que no está disponible para la comercialización, es un alimento que se encuentra amparado e inscrito ante banco de datos del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales. Este suceso nace para resguardar su Denominación de Origen Protegida (DOP) y así, evitar una piratería alimentaria.

Desventajas registradas al consumir queso con gusanos

Consumir cualquier clase de alimentos que posean gusanos no está bien, sin embargo, existen casos de productos que han convertido la ingesta de estos insectos en uno de los principales atractivos de un plato. Pero, a pesar de que esto sea muy atrayente, es importante conocer que en la actualidad se han registrado casos de personas con padecimientos de vómitos, diarrea, malestares digestivos y fiebres a causa de estas clases de sub lácteos.

Quesos italianos semejantes al Marzu y otros realizados a nivel mundial

Aunque parezca un hecho difícil de creer, lo cierto es que hoy en día existen muchas variedades de quesos semejantes al Marzu que no solo son fabricados en Cerdeña, sino también en otras partes del mundo. En ocasiones, lo que los diferencian del Marzu es la clase de mosca empleada en su producción o también, de los ácaros que en muchas ocasiones son usados. En las próximas líneas veremos algunos de estos:

  • Milbenkäse: Queso alemán elaborado a partir de la especie de ácaros, Tyroglyphus L. casei.
  • Mimolette: Alimento francés, realizado con otra especie de ácaros (Acarus siro) o también conocido como Ciron. Su aspecto se percibe en la corteza del queso, por esa razón se ven muchos agujeros en su exterior.

Otras variedades de quesos con gusanos que poseen el mismo proceso de elaboración biológica del Marzu

  1. Queso Marceto o Cace Fraceche, Abruzzo
  2. Queso Salterello, Friuli, Udine.
  3. Queso Furmai Nis o conocido también como queso Nisso), elaborado en la comunidad de Piacenza.
  4. Queso Caciè Punt, Molise Queso Bross Ch’a Marcia, llamado por muchos como El Queso Que Camina), oriundo de Piemonte.
  5. Queso Casu Puntu, Salento.

Como se puede notar, el queso Marzu es un producto que está caracterizado por poseer diversas larvas de moscas vivas distribuidas por todos lados, destacando que al momento de consumirlo, es importante protegerse los ojos, pues, se han visto muchos casos donde el insecto tiende a perjudicar la vista de diversos consumidores a causa de que dichas larvas pueden saltar distancias de 15 centímetros. Así que, si lo vas a probar, es mejor estar atentos primero.