Queso Mató: Características, producción, elaboración y usos

El queso Mató, también conocido como Brossat o Brull, es un alimento oriundo de las Islas Baleares y Cataluña, España. Posee un origen medieval y es muy popular en las dietas de aquellas personas que se dedican al deporte y requieren de un sub lácteo bajo en grasas pero alto en nivel proteico.

Características del queso Mató

Características del queso Mató

  • Materia prima: Elaborado a partir de la leche de cabra, vaca, oveja o a partir de la combinación de las tres. También tiene flor de cardo, jugo de limón o cuajo animal. Es importante destacar que la fabricación industrial emplea el mismo principio físico-químico que se lleva a cabo en la leche pasteurizada en el hogar.
  • Tipo de alimento: Queso fresco.
  • Textura de la pasta: Blanda, suave, granulosa y gelatinosa debido a su composición grasa y extra grasa.
  • Corteza: No posee.
  • Contenido en materia grasa: Esta va desde los 45% a los 55%.
  • Tonalidad: La pasta es blanca brillante.
  • Sabor: Un poco dulce debido a la concentración de la lactosa de la leche que da un toque fresco y húmedo.
  • Presentación: Es muy variada, las más populares son las semi esféricas y las troncocónicas. Además, está caracterizado por presentar marcas geométricas que se localizan en su exterior; estas son obtenidas por los moldes usados en su elaboración. No se trata de un producto muy grande, pues no consigue los dos kilogramos.
  • Conservación: El queso Mató debe estar bajo una temperatura que ronde los 4 y 6 grados centígrados. Y se recomienda consumirlo antes de los cinco días, contados desde el primer día de elaboración.

Producción del alimento

Producción del alimento

En la antigüedad era fabricado de manera artesanal, donde las mujeres de los cabreros elaboraban los quesos a partir de las leches sobrantes de los ordeños y después, comercializaban al sub lácteo. Hoy en día la producción del queso Mató es artesanal e industrial y se encuentra muy extendida en todo el país, en especial por Barcelona.

El Mató oriundo de Cataluña es elaborado con leche de vaca o en su defecto, con la de cabra, donde luego de llevarse a cabo la coagulación, se retira el suero y se prensa. La producción de esta variedad de queso fresco posee un resultado del 10 al 15%, en otras palabras, por cada litro de leche fresca se puede obtener un queso de 150 gramos, ya que casi todo lo demás es suero.

Muchos fabricantes del alimento tienden a usar ácido del jugo de limón para coagular la leche, pero si en vez de emplear este ingrediente se diera el uso del cuajo vegetal o animal, se pudiera obtener un queso fresco parecido al de Burgos, es decir, un alimento con mayor firmeza, menos fragilidad y sin grumos.

Un dato a tener en cuenta es que a partir de ese punto se puede realizar muchos quesos frescos (Mozzarella, Quark, Feta, Cottage, Mascarpone) según el tipo de cuajo, método de elaboración y leche. Y también variedades de yogures, quesos untuosos, fermentados, enmohecidos, curados o aquellos sueros que son derivados de las leches empleadas.

¿Qué se puede realizar con el suero de leche sobrante?

En la elaboración del queso Mató nada se deshace, es decir, con el suero de leche que se consigue se puede realizar el suculento Requesón o el Ricotta. Aunque una desventaja de realizar estos dos alimentos con el suero procedente del Mató es que casi toda la grasa, proteína y calcio de la leche queda  en el queso, mientras que el líquido blanco solo generará acidez.

Elaboración del queso Mató

Elaboración del queso Mató

Para la realización de este queso se debe usar los siguientes ingredientes y utensilios:

  • Leche fresca pasteurizada de vaca, cabra u oveja.
  • Nata espesa (esta es opcional, ya que le dará un toque más cremoso al queso).
  • Vinagre de manzana, jugo de limón o cuajo (animal o vegetal).
  • Pañuelo fino limpio.
  • Colador ancho.
  • Colador fino (estilo tamizador).

Preparación:

Paso 1 (Calentar la leche): En una olla poner la leche con la nata y llevarla al fuego, apagar cuando empiece a hervir o cuando se evidencie presencia de pequeñas burbujas.

Paso 2  (Formar la cuajada): Añadir a la preparación una pizca de sal al gusto, jugo de limón, vinagre o cuajo, mezclar muy lento, sin agitar y dejar reposar una hora como mínimo, sin tocar la preparación.

Paso 3 (Trasladar la mezcla): Verter la leche con la cuajada formada en un pañuelo limpio, colocarla encima de un colador y todo esto colocarlo sobre un bol para que pueda derramar el suero sin ensuciar el espacio de trabajo. Se aconseja dejar la masa en la nevera durante toda la noche para que termine el proceso de escurrido. Es importante decir que mientras menos cantidad de líquido posea la pasta, más seca será la textura del queso.

Paso 4 (Almacenar): Luego de que ya posea la cantidad de liquido deseado, guardar el queso en envases tapados. El tiempo de consumo del alimento es de 5 días.

Usos del queso Mató

Usos del queso Mató

Es un alimento que se consume mucho en infinidades de postres. Diversas personas lo usan espolvoreado con azúcar, aunque la manera tradicional para endulzarlo es con miel, dando origen al suculento Mel i mató. Del mismo modo, se utiliza en las elaboraciones como la tarta de Requesón, la tarta coca de Brossat o acompañado con nueces.

Por otro lado, el suero de leche que se obtiene al momento de elaborar el queso Mató puede ser usado como un Buttermilk en biscochos o también, puede sustituir yogures y leches (aunque aporta menos nutrientes, ya que casi todos quedan en el queso).

Diferencias entre el queso Mató y el Requesón

Diferencias entre el queso Mató y el Requesón

Aunque muchas personas tiendan a confundir el queso Mató con el Requesón porque poseen el mismo color, textura y sabor, es significante expresar que no se trata del mismo producto. En las próximas líneas vamos a echarle un vistazo a las principales diferencias para que puedan elegir el tipo de sub lácteo que más les agrade.

  • El Mató es un queso, mientras que el Requesón no es precisamente un producto de esta categoría, es decir, este último es un derivado lácteo que se obtiene a partir del suero de leche.
  • El queso Mató es gelatinoso a diferencia del Requesón y posee mayor cantidad de líquidos.

En definitiva, aunque muchas personas tiendan a conocer más al Requesón y lo consuman como queso, lo cierto de todo es que este no es precisamente esta variedad de producto, si lo que desean es consumir un alimento que posea todas las propiedades derivadas de las leches de cabra, vaca u oveja, lo esencial es probar un queso Mató, ya que con la ingesta del Requesón no se conseguirán las mismas cantidades de valores nutricionales, pues el suero no obtiene los valores puntuales de cada nutriente.