Quesos Mexicanos
Los quesos mexicanos poseen una historia que inicia en la conquista española, ya que todos los productos lácteos no eran conocidos en la Mesoamérica precolombina.
Los españoles cuando pisaron las tierras mexicanas trajeron consigo una serie de ganado lechero como es el caso de las vacas, cabras y ovejas, además de unas técnicas especÃficas con las que se elaboran estos sub lácteos.
Con el paso del tiempo, los quesos en México fueron innovándose, pues, ya no sólo se le añadÃa a su preparación ingredientes españoles, sino que indÃgenas decidieron agregar también otros productos culturales de nativos de su nación.
Historia del queso mexicano
Mucho antes de la llegada de los españoles y demás europeos, las comidas de algunos paÃses de América (incluyendo México) no integraba productos lácteos, razón por la cual los quesos no son alimentos esenciales de la creación del paÃs americano.
Con la aparición del ganado lechero, traÃdo por los conquistadores, además de las técnicas para la elaboración de este producto, los hábitos alimentarios de la cultura mexicana fue cambiada.
Años después, tanto la sociedad europea en conjunto con el pueblo indÃgena de México, hicieron que la elaboración de los quesos fuera modificándose y adaptándose a los gustos mestizos.
Cabe destacar que este nuevo cambio (que varió de una zona a otra), ha dado en la actualidad una amplia variedad de quesos mexicanos.
A pesar de que la producción láctea, en especial la quesera, ha sido un oficio muy divulgado desde la época de la colonia, las primeras regiones que se conocen como pioneras en la realización de estos alimentos fueron: los Altos de Jalisco, la comarca lagunera en el área de Coahuila y Durango.
Hoy en dÃa, estas zonas son grandes productoras de quesos, sin embargo, también hay otras como Chihuahua, Oaxaca, Querétaro, Michoacán, Puebla, Tlaxcala, Estado de México, Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, San Luis PotosÃ, y Chiapas que son populares como fabricantes de este alimento.
Los quesos mexicanos que han adaptado costumbres de ese paÃs han conseguido mucho éxito, pues, en estas épocas es muy frecuente hallarlos no sólo en su paÃs de origen, sino también en los estándares de supermercados ubicados en Estados Unidos de América.
¿De qué están hechos los quesos mexicanos?
Casi todos los quesos elaborados en México son hechos con leche de vaca, aunque se pueden encontrar otros de leche de cabra.
En la actualidad se ha realizado muchos esfuerzos para promover también los producidos con leche de oveja.
Estos alimentos son fabricados en el hogar, granjas, ranchos y en las principales empresas dedicadas a la comercialización de productos lácteos.
Hoy en dÃa podemos hallar diferentes variedades de quesos en México y estos a su vez, están clasificados de acuerdo a su tipo de leche, textura, región o tiempo de maduración.
Lo que se necesita para que los quesos mexicanos posean Denominación de Origen Protegida
México posee alrededor de 20 ó 40 tipos de quesos que se encuentran en todo su territorio geográfico, algunos de estos son: Bola, Chihuahua, Chongos, De Cincho, Adobera, Asadero, Cotija, Epazote, Fresco, Hoja, Jocoque, Morral, Oaxaca, Panela, Requesón, Sierra, Sopero, Trenzado, Rueda, entre muchos otros; no obstante, ninguno de los mencionados se encuentran amparados por una Denominación de Origen Protegida (DOP)
La DOP, no es más que el seudónimo de una zona geográfica que nos permite designar un producto o alimento elaborado en la misma.
En este sentido, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) es la máxima autoridad que se encarga de emitir las declaraciones de amparo de distintas Denominaciones de Origen y autorizar su uso.
Igualmente, tramita y otorga los registros de marca.
Conforme a lo establecido por el IMPI, para que cualquier producto mexicano posea Denominación de Origen Protegida, es necesario que cumpla con:
- Debe tener cualidades únicas o calidad especial que los distingan de otros productos que sean de su misma especie.
- CaracterÃsticas o calidad originales y especiales procedentes de factores naturales y humanos.
- El producto o alimento deberá ser identificado y designado con el nombre de la región donde se elabore.
Producción y distribución de los quesos mexicanos
México es el décimo lugar a nivel mundial que se encarga de la producción de queso y es el octavo en cuanto a su consumo.
Conforme a cifras obtenidas en el año 2003, la venta de este producto en el paÃs fue de 218.000 toneladas, especÃficamente con los de categorÃa ‘’ quesos frescos’’ que representaban en esa época más del tercio de una parte del comercio.
Sólo un promedio de 126.000 toneladas de estos sub lácteos fue lo que se consumió durante todo ese año en cada estado, el resto de la producción fue importada.
El 10% de la fabricación de la leche en esa nación se dedica a la elaboración de productos lácteos, en donde gran parte de estos está conformado por los quesos de leche de vaca.
También se hallan quesos de leche de cabra pero son más difÃciles de conseguir en los mercados puesto que este lÃquido es más difÃcil de conseguir.
Por otro lado, la producción de queso elaborado con leche de oveja es mucho menor que la de cabra, por tanto, uno de los principales estados que se encargan en la crianza y crianza de ovejas es Querétaro, y ahà toda la leche que se recolecta es exclusiva para la elaboración de este sub lácteo; son muy pocos los territorios mexicanos donde se localiza esta clase de animal.
Ningún queso mexicano es elaborado con leche fermentada. La mayorÃa son frescos.
Algunos de estos alimentos han conseguido bastante popularidad en su paÃs y fuera de él, sin embargo, lamentablemente otros están en peligro de extinción.
Solo dos quesos de las 40 variedades se encuentran protegidos por la Ley mexicana, estos son el Cotija y el Queso de Bola, fabricado en la región de Ocasingo, Chiapas.
Las variedades de quesos mexicanos
En la actualidad se registran entre 20 a 40 variedades de quesos mexicanos, pero esto no quiere decir que todos sean únicos e individuales, es decir, puede haber un mismo tipo de queso en dos regiones de México pero con nombres diferentes.
Gran parte de estos alimentos son de clase fresca, como sucede con el Panela y el Asadero, en cuanto a los quesos añejos más exitosos, se encuentra el Chihuahua y el Cotija.
Cuatro de los productos de estos son netamente invenciones de ese paÃs, estos son: Oaxaca, Chihuahua, Cotija y el Manchego.
Aunque este último comparta el mismo nombre con el queso Manchego de España, los dos no son iguales, pues el fabricado en el continente americano es elaborado a partir de la leche de vaca y de cabra, mientras que el español es realizado con leche de oveja. A continuación se hará mención de los quesos mexicanos más populares.
Queso fresco mexicano
El queso fresco mexicano es un alimento elaborado con leche entera de vaca, es bajo en grasa y colesterol. Posee una textura esponjosa.
De él han derivado otras variedades de quesos como el Panela, Adobera, Oaxaca y el Canasto. Tiene sus orÃgenes de la ciudad de Burgos, España.
Queso Panela
El queso Panela es un producto originario de los Balcanes o de la penÃnsula italiana pero que ha ido modificando su sabor con la tradición mexicana.
Se trata de un alimento elaborado con leche fresca descremada de vaca.
Tiene una textura firme, tonalidad blanca y sabor dulce-ácido.
También es conocido como queso Canasto debido a los moldes que se usan en su elaboración.
Tiende a servirse frÃo en aperitivos y en sándwiches.
Queso blanco mexicano
Se trata de un queso elaborado con leche desnatada de vaca, Mozzarella y queso Cottage.
Este alimento es cremoso, de tonalidad blanca, con sabor cÃtrico (cuando se realiza en el hogar) debido al jugo de limón usado como coagulante.
Comercialmente, se hace con cuajo.
Otros nombres con el que se puede conocer son: queso Sierra o queso Enchilada.
Se usa mucho como alimento fundido.
Requesón mexicano
El Requesón mexicano es un queso suelto, el cual es vendido en los mercados envueltos con hojas de maÃz fresco.
Su sabor es salado.
Casi siempre es usado en tostadas, enchiladas, para untar en pan, en postres, entre otros platos.
Queso Cotija o queso añejo
Queso elaborado con leche de vaca, posee una textura similar al queso Feta griego con una cubierta de ajà en polvo especial (aunque este no le aporta sabor).
Tiende a venderse en tamaños grandes.
Se trata de uno de los quesos mexicanos de aroma y sabor (salado y añejado) muy fuertes.
En las recetas mexicanas, el queso Cotija es usado desmenuzado y servido con aliños.
También se emplea en frutas, pastas, aderezos, ensaladas.
Otro nombre con el que es descrito es como ‘’el Parmesano mexicano’’.
Queso Chihuahua
Este es uno de los quesos nombrados por la Ley mexicana.
También es conocido como queso Menonita, debido a la población donde se elabora que tiene el mismo nombre. El queso Chihuahua posee una pasta semi dura, con agujeros muy pequeños, su sabor es parecido al queso Cheddar, la tonalidad es amarillo claro.
Por lo general, es comercializado cubierto en una tela y cera de parafina.
En la actualidad su fabricación se lleva a cabo en todo México.
Queso Manchego mexicano
Fue introducido en tierras mexicanas desde la zona de La Mancha, España, aunque no se trata de la misma versión del queso europeo.
En México es elaborado con leche de vaca y de cabra, en vez de cabra.
Posee un sabor parecido a la mantequilla.
Esta versión se vende en todo el territorio nacional y no se añeja, aunque existe otra clase que sà pasa por ese proceso.
Este tipo tiene una textura más firme y un sabor con mayor intensidad.
Casi siempre se usa rallado sobre platos principales. En zonas del norte de México es conocido como queso Asadero.
Queso Asadero
Este no es el mismo que el anterior.
Presenta una textura semi suave y excelente para fundir.
Por lo general, es empleado para realizar quesadillas.
Queso crema o crema doble
Esta variedad es elaborada con leche de vaca y enriquecida con crema adicional.
Se usa para untar y en postres.
Queso Añejo
Se trata de la versión de un queso fresco pero con mucha edad.
Su textura puede variar, ya que algunos son suaves, pero otros muy firmes.
El sabor va desde dulce a salado. Se emplea como guarnición.
También se hallan algunas versiones de queso Añejo con una capa de ajà en su superficie.
Queso Oaxaca
Este queso posee su origen en la región de Oaxaca, de donde proviene su nombre, aunque en la actualidad se realiza y se consume en casi todo el territorio mexicano.
Es un alimento elaborado con leche de vaca.
Tiene una textura suave y fibrosa.
Se usa como fundido en las quesadillas, rallado.
Es un buen sustituto del Mozzarella en las ensaladas.
Queso de Bola o queso Ocosingo
Es un queso que elabora únicamente en Chiapas.
En otras regiones de México es conocido como queso Edam.
Se trata de un alimento elaborado con leche de vaca y crema.
Tiene una textura cremosa, desmenuzable con una tonalidad amarilla clara.
Su sabor es fuerte.
Se realiza con una capa de cera que con el pasar del tiempo se convierte en una superficie dura que le da un estilo parecido al Edam.
Otras variedades de quesos mexicanos
Además de los mencionados anteriormente, también se hallan otros quesos mexicanos poco conocidos. Algunos de estos, son:
- Porta Salud: Es un queso añejo de textura semi dura de tonalidad anaranjada y sabor fuerte.
- Queso Jalapeño: Se trata de un alimento elaborado con leche de vaca y ajà jalapeño, su textura es suave. Puede servirse derretido o frÃo.
- Criollo: Es un alimento te consistencia semi rÃgida, de color amarillo claro.
- Queso corazón: Variedad de queso crema muy húmedo, tiene su nombre debido al molde que se usa en su elaboración.
- Zacatecas: Es un producto curado que tiene una textura desmoronada que no le permite ser cortado, su consistencia es dura en el exterior pero suave adentro.
- Queso molido: También conocido como queso Prensado, se trata de un alimento que por lo general está cubierto de una pasta de ajà rojo.
- Costeña: La textura de este es desmenuzable, su sabor es dulce agrio, la tonalidad es blanca.
Quesos mexicanos poco conocidos y deliciosos
Algunos de los quesos mexicanos que no son muy populares pero que sin duda son deliciosos son los que se mencionarán a continuación, destacando asà que se trata de productos 100% de esa nación y que hoy en dÃa se siguen produciendo en todo el paÃs.
- Queso Quesillo: Se trata de un queso de textura elástica que se moldea de forma circular y luego se trenza. En la región de Reyes Etla hay alrededor de un 80% de población dedicada a la realización del quesillo y otros derivados lácteos.
- Queso Chapingo, Estado de México: Es un queso con una pasta semi dura que se produce en pequeñas cantidades. Aunque no tiene Denominación de Origen Protegida, ya su proceso para obtenerla está cerca.
- Queso de Poro, Tabasco: Este tiene una consistencia muy particular, la cual se obtiene a través de las cajas de madera donde son colocados para que tengan su tiempo de maduración.
- Queso crema de Chiapas: Posee una consistencia variable, es decir, puede ser cremosa desmenuzable. Tiene un sabor ácido y a mantequilla.
- Queso Reata de Nuevo Morelos, Veracruz: Es un alimento que se envuelve con chile guajillo que le da la tonalidad roja. Su tiempo de maduración va desde las 2 a las 4 semanas.
Quesos mexicanos artesanales
México está caracterizado por ser uno de los paÃses de América que posee muchos quesos artesanales y que han conseguido privilegio por su sabor. Algunos de estos son:
- Portsalut: Elaborado con leche de vaca en la región de Veracruz. Se trata de un queso que posee un tiempo de maduración de 120 dÃas en adelante.
- Cabralitos: Tiene su origen en la zona de Rancho el Rebrote Aguascalientes. Se prepara con leche cruda de vaca y tiene un tiempo de maduración de un año.
- Pecorino de Cabra: Es un alimento oriundo de Jalisco, se prepara con leche cruda de cabra, posee un tiempo de maduración de 4 a 5 meses
- Cassio Cavalio: Queso elaborado en el Estado de México con leche de vaca, su tiempo de maduración es de Maduración de 2 a 3 meses.
- Camembert: Este se elabora en Veracruz, con leche de vaca de pastoreo, su tiempo de maduración es de Maduración de 35 a 45 dÃas.
- Reblochon: Queso fabricado en Puebla con leche de vaca. El tiempo de maduración es de 45 a 60 dÃas.
Nuevos quesos mexicanos que debes probar
México está caracterizado por poseer una amplia variedad de quesos que se elaboran en todo el paÃs.
Aunque muchos de ellos sean tradicionales, en la actualidad se evidencia una serie de nuevos quesos mexicanos que han sido populares por sus estilos, tendencias y sabores.
A continuación le echaremos un vistazo a las regiones que han sido pioneras de estos productos modernos.
Guanajuato
En la zona de Guanajuato se elabora el queso Palmero, un producto procedente de la leche pasteurizada de cabra de corteza natural enmohecida, con pasta prensada, mantecosa con sabor cÃtrico y picante.
Su tiempo de maduración es de 15 dÃas.
Querétaro
El queso Däbehe se hace con leche pasteurizada de oveja.
Está representado por tener una pasta cremosa, firme, compacta de color amarillo claro.
La corteza es natural de tonalidad lila debido a que el alimento es su proceso de elaboración es curado con vino tinto de uvas. Su sabor es intenso a nuez y mantequilla fresca.
El tiempo de maduración mÃnima es de 3 meses.
Veracruz
El queso hecho en Veracruz es elaborado con leche pasteurizada de cabra.
La pasta es densa, compacta.
El sabor es láctico y ácido.
Su olor es a nuez dulce.
El tiempo de maduración de este es de mes y medio.
Puebla
Queso elaborado con leche de vaca.
Su pasta es semi firme, mantecosa de tonalidad amarilla clara.
Su sabor es dulce y láctico.
Consigue su tiempo de maduración a las tres semanas.
Quesos mexicanos galardonados internacionalmente
El pasado noviembre del año 2011 se llevó a cabo en la ciudad de Birmingham, Inglaterra el concurso World Cheese Awards, donde dos quesos oriundos de México (Queso cremoso de oveja y el queso semi duro de oveja) fueron premiados con medallas de plata y bronce.
El primero de ellos se llevó a tierras mexicanas la medalla de plata y el segundo la medalla de bronce.
Los quesos mexicanos son sin duda unos productos únicos, originales y complejos, no solo por sus sabores, texturas y olores, sino también por la variedad de leches empleadas en sus fabricaciones y además, por los nombres que poseen, recalcando que muchas veces se puede hacer mención de un alimento que tiene dos nombres y ambos seudónimos son populares en tierras mexicanas.
