Queso Morbier: Historia, características, nutrientes y usos

Queso Morbier

El queso Morbier es un alimento elaborado a partir de la leche de vaca en una población de Jura, Franche-Comté, al noreste de Francia que posee el mismo nombre del sub lácteo.

Así como en Suiza, la zona de fabricación del Morbier es caracterizada por ser una de las pioneras en el ámbito quesero de su país de origen.

Historia del queso Morbier

Historia del queso Morbier

El queso Morbier nace a partir en el proceso de elaboraci√≥n del queso Comt√©, pues los granjeros de esa √©poca cuajaban la leche para la fabricaci√≥n de este √ļltimo, y la materia prima restante para completar la producci√≥n del alimento era depositada en unos cubos a la espera de la nueva leche para la obtenci√≥n de la siguiente camada de quesos.

Mientras, la masa era cubierta con cenizas para desinfectarla y as√≠ mantenerla alejados a los insectos, los queseros se descuidaron un momento y eso fue lo que dio origen al  queso Morbier.

Hoy en d√≠a la ceniza esta siendo sustituida  por carb√≥n vegetal porque no modifica en lo absoluto el sabor del alimento y ademas  conserva el elemento est√©tico del Morbier antiguo.

Otras fuentes informativas se√Īalan que este naci√≥ debido al excedente de cuajo del Comt√©.

Sin embargo, no es hasta finales del siglo XIX que el queso Morbier consiguió su nombre debido a su pueblo de origen, destacando que consiguió su Denominación de Origen Protegida desde hace aproximadamente 200 AOC y desde el 2009 en la Unión Europea.

Ubicación geográfica del alimento

Cabe se√Īalar que todo lo referente a la elaboraci√≥n, producci√≥n de la leche y la maduraci√≥n de todos los quesos son manufacturados en los municipios que corresponden a  los departamentos de Doubs y de Jura (con excepci√≥n de los del cant√≥n de Chemin), as√≠ como los 16 municipios correspondientes  al departamento de Ain y los 13 municipios del departamento de Saona y Loira.

Características del queso Morbier

Características del queso Morbier
  • Materia prima: Elaborado a partir de la leche cruda de vaca. En caso de ser realizado con leche pasteurizada ya no es un queso Morbier sino un ‚ÄúLe Caviste de Scey‚ÄĚ.
  • Textura de la pasta: Semi dura, mantecosa, el√°stica, fina, prensada, firme y no cocida. Est√° caracterizado por poseer en su interior una l√≠nea delgada que separa las capas de la pasta. Esto se debe a la costumbre que se empleaba de colocar un manto de ceniza para que no se creara una UITA los 5 a los 8 kilogramos.
  • Contenido de grasas: M√≠nimo 45% en extracto seco. En cuanto al porcentaje de humedad del Morbier tipo desgrasado, es de 67% como m√°ximo.
  • Tiempo de maduraci√≥n y √©poca de degustaci√≥n: De 2 a 3 meses. El periodo de degustaci√≥n del queso va desde abril a octubre, tambi√©n existen algunos que son elaborados entre marzo y diciembre.

Valor nutricional del queso Morbier

Valor nutricional del queso Morbier
Cantidad basada en una porción de 100 gramos
NutrientesPor porción% IR*
Energía1518 kj18%
Calor√≠as363 kcal 
Grasa28,01 gr40%
Grasa Saturada16,448 gr82%
Grasa Monoinsaturada8,647 gr 
Grasa Poliinsaturada1,462 gr 
Carbohidratos0,63 gr0%
Az√ļcar0,36 gr0%
Fibra0 gr0%
Proteína26,66 gr53%
Sodio406 mg 
Colesterol95 mg 
Potasio75 mg4%

Elaboración del queso Morbier

Elaboración del queso Morbier

Las leches crudas que se deben usar para la producci√≥n del queso Morbier son las derivadas de las razas de vacas montb√©liarde o simmental fran√ßaise, est√° totalmente prohibido sustraer alg√ļn alimento del l√≠quido, salvo la realizaci√≥n del desnatado parcial o la incorporaci√≥n de ingredientes, excepto el cuajo, los fermentos l√°cticos o la sal (cloruro de sodio).

El manejo del ganado se realiza de acuerdo a los usos locales.

En las próximas líneas se detallarán los pasos que se deben seguir para obtener este queso.

Calentar y coagular la leche

En una olla, poner a calentar las leches a una temperatura m√°xima de 40 grados cent√≠grados, a√Īadir el cuajo, los fermentos l√°cticos y dejar reposar hasta que la leche se convierta en una masa.

Cortar y prensar

Cuando se haya formado la cuajada, cortar la pasta en granos de tama√Īos de 1 cm, desuerar para que derrame todo el suero de leche y prensar ligeramente para lograr conseguir las barrar de queso.

Estas piezas deben ser cortadas en dos y extendidas para que luego sea m√°s sencillo a√Īadirle la capa de carb√≥n vegetal (carbo medicinalis vegetalis) que le dar√° esa l√≠nea negra caracter√≠stica que se localiza en la zona central horizontal del mismo.

Maduración

El tiempo de maduración del queso Morbier es de mínimo 45 días contados a partir del momento de su elaboración, la temperatura adecuada debe ser de 7 a 15 grados centígrados y la corteza se hace frotando la superficie con salmuera (combinación de agua con sal a la que se le puede incorporar fermentos lácticos).

Trazabilidad del queso Morbier

Trazabilidad del queso Morbier

El Morbier forma parte de una categoría de quesos marcados por una placa de caseína, que se da de acuerdo a su tonalidad o forma, indica la trazabilidad del alimento, es decir, destaca el taller de producción, día, mes de fabricación, entre otros puntos.

Algunas de las variedades de quesos que también forman parte de esta tipología, son: el Tome des Bauges, Saint-Nectaire, Reblochon, Beaufort. El primo más cercano del Morbier es el queso joven Vacherin Fribourgeois.

Etiquetado del queso Morbier

Etiquetado del queso Morbier

El etiquetado del queso debe ser del mismo tama√Īo en todas las variedades de Morbier que existan, independientemente de la dimensi√≥n que tenga.

Asimismo, debe figurar el nombre de la Denominación De Origen Controlada, el logotipo, las siglas INAO, el nombre y dirección del fabricante.

La identificación del Morbier se realiza a través de una placa de caseína que es de color amarillo que se debe fijar en el canto del sub lácteo, la función de esta placa es la mostrar el día y mes de elaboración del queso.

En el caso de las ruedas, la identificación de la cámara de maduración del producto es de tonalidad más clara en el etiquetado y muestra el nombre, raza social y dirección.

Conservación del queso Morbier

Conservación del queso Morbier

El alimento puede ser conservado de dos a tres semanas en un espacio seco y fresco, por esa razón no es aconsejable guardarlo en un cajón o gaveta de verduras o en un lugar con mucha humedad.

Lo recomendable es situarlo en la zona menos fría de la nevera.

Ya que se trata de un alimento de pasta prensada, es importante que esté envuelto en papel encerado y luego en papel film o de plástico.

Debido a las características que presenta, hay que evitar que pierda humedad al momento de ser almacenado.

Si lo quieren consumir, este debe ser sacado del refrigerador una hora antes.

Usos del queso Morbier

Usos del queso Morbier

Este es uno de los quesos que puede comerse solo y que no es muy usado como relleno en panes.

Sin embargo, muchos padres tienden a d√°rselo a sus hijos con s√°ndwiches para desayunar, ya que presenta un sabor ligero y mantecoso.

Otra forma de utilizarlo es en tabla de quesos.

Ya que se trata de un alimento que se puede fundir con facilidad, es muy empleado en la √©poca de invierno para la elaboraci√≥n de un delicioso Raclette de Morbier, tambi√©n se puede a√Īadir en platos con verduras o en postres como peras al vino tinto.

Diversas personas tienden a degustarlo al acabar cualquier comida como aperitivo acompa√Īado con comino, frutas frescas o frutos secos.

Otra manera de comerlo es con tomates y carnes ahumadas o con aros de cebollas en pan y vino blanco.

Ahora, si de hablar de maridaje se trata, este sub l√°cteo cuando es joven queda muy bien con un vino tinto ligero y afrutado.

Si el queso es m√°s fino, este queda muy bien con un Mercurey, Borgo√Īa-Hautes-C√ītes-de-Nuits, un Rully, o un  Hautes-C√ītes-de-Beaume. Tambi√©n va excelente con   un vino de Arbois o del Jura.

De la misma manera, con un Beaujolais o un  Pinot   combina a la perfecci√≥n.

Puedes seleccionar por ejemplo una IPA;cabe indicar destacar que el  aroma frutal de esta cerveza resalta el sabor a  c√≠trico que posee el queso Morbier mientras que con el amargor del l√ļpulo el paladar queda limpio listo para el pr√≥ximo bocado.

Sustitutos del queso Morbier

Sustitutos del queso Morbier

Existen muchos quesos franceses que son parecidos al Morbier, como es el caso del Tome des Bauges, Saint-Nectaire, Reblochon, Beaufort oVacherin Fribourgeois.

Sin embargo, no son muy populares así que es más difícil conseguirlos.

Por esa razón, en caso de no hallarlos, el Morbier puede ser sustituido por el Gruyére.

Recetas que se pueden elaborar con este queso

Recetas que se pueden elaborar con este queso

Pechugas de pollo al horno con queso Morbier:

La combinación de las carnes blancas con los quesos es sin duda un gusto muy suculento para el paladar, ya que el gratinado que se obtiene entre las pechugas de pollo con el Morbier hace que se de un gusto espectacular que se debe aprovechar muy bien en este plato.

Los ingredientes a usar, son: pechugas de pollo, queso Morbier, mantequilla, paprika en polvo, sal, pimienta negra y jamón de York.

Receta de morbiflette (patatas gratinadas con queso Morbier):

Sin duda, se trata de una receta fácil de hacer y la cual es muy famosa en la gastronomía francesa.

En cuanto al Morbiflette es una contracción de Morbier y tartiflette.

Esta es una receta que todos amar√°n.

Huevos ¬ęcocotte¬Ľ con queso Morbier:

Estos son unos huevos muy consumidos en las festividades de carnaval, aunque la pueden realizar en cualquier √©poca del a√Īo.

Para la realización de este plato se necesitarán: huevos, nata, jamón de york y queso Morbier.

Finalmente, este no es m√°s que otro de los quesos franceses y al consumir un trozo de queso Morbier no solo lo disfrutar√° con una variedad de texturas, sabor y olores, sino que tambi√©n se puede homenajear el buen trabajo de los queseros al transmitir toda una historia y tradici√≥n a trav√©s de un alimento que posee m√°s de 200 a√Īos de elaboraci√≥n.