Queso Morbier
El queso Morbier es un alimento elaborado a partir de la leche de vaca en una población de Jura, Franche-Comté, al noreste de Francia que posee el mismo nombre del sub lácteo.
Así como en Suiza, la zona de fabricación del Morbier es caracterizada por ser una de las pioneras en el ámbito quesero de su país de origen.
Historia del queso Morbier
El queso Morbier nace a partir en el proceso de elaboración del queso Comté, pues los granjeros de esa época cuajaban la leche para la fabricación de este último, y la materia prima restante para completar la producción del alimento era depositada en unos cubos a la espera de la nueva leche para la obtención de la siguiente camada de quesos.
Mientras, la masa era cubierta con cenizas para desinfectarla y así mantenerla alejados a los insectos, los queseros se descuidaron un momento y eso fue lo que dio origen al queso Morbier.
Hoy en día la ceniza esta siendo sustituida por carbón vegetal porque no modifica en lo absoluto el sabor del alimento y ademas conserva el elemento estético del Morbier antiguo.
Otras fuentes informativas señalan que este nació debido al excedente de cuajo del Comté.
Sin embargo, no es hasta finales del siglo XIX que el queso Morbier consiguió su nombre debido a su pueblo de origen, destacando que consiguió su Denominación de Origen Protegida desde hace aproximadamente 200 AOC y desde el 2009 en la Unión Europea.
Ubicación geográfica del alimento
Cabe señalar que todo lo referente a la elaboración, producción de la leche y la maduración de todos los quesos son manufacturados en los municipios que corresponden a los departamentos de Doubs y de Jura (con excepción de los del cantón de Chemin), así como los 16 municipios correspondientes al departamento de Ain y los 13 municipios del departamento de Saona y Loira.
Características del queso Morbier
- Materia prima: Elaborado a partir de la leche cruda de vaca. En caso de ser realizado con leche pasteurizada ya no es un queso Morbier sino un “Le Caviste de Scey”.
- Textura de la pasta: Semi dura, mantecosa, elástica, fina, prensada, firme y no cocida. Está caracterizado por poseer en su interior una línea delgada que separa las capas de la pasta. Esto se debe a la costumbre que se empleaba de colocar un manto de ceniza para que no se creara una UITA los 5 a los 8 kilogramos.
- Contenido de grasas: Mínimo 45% en extracto seco. En cuanto al porcentaje de humedad del Morbier tipo desgrasado, es de 67% como máximo.
- Tiempo de maduración y época de degustación: De 2 a 3 meses. El periodo de degustación del queso va desde abril a octubre, también existen algunos que son elaborados entre marzo y diciembre.
Valor nutricional del queso Morbier
| Cantidad basada en una porción de 100 gramos | ||
| Nutrientes | Por porción | % IR* |
| Energía | 1518 kj | 18% |
| Calorías | 363 kcal | |
| Grasa | 28,01 gr | 40% |
| Grasa Saturada | 16,448 gr | 82% |
| Grasa Monoinsaturada | 8,647 gr | |
| Grasa Poliinsaturada | 1,462 gr | |
| Carbohidratos | 0,63 gr | 0% |
| Azúcar | 0,36 gr | 0% |
| Fibra | 0 gr | 0% |
| Proteína | 26,66 gr | 53% |
| Sodio | 406 mg | |
| Colesterol | 95 mg | |
| Potasio | 75 mg | 4% |
Elaboración del queso Morbier
Las leches crudas que se deben usar para la producción del queso Morbier son las derivadas de las razas de vacas montbéliarde o simmental française, está totalmente prohibido sustraer algún alimento del líquido, salvo la realización del desnatado parcial o la incorporación de ingredientes, excepto el cuajo, los fermentos lácticos o la sal (cloruro de sodio).
El manejo del ganado se realiza de acuerdo a los usos locales.
En las próximas líneas se detallarán los pasos que se deben seguir para obtener este queso.
Calentar y coagular la leche
En una olla, poner a calentar las leches a una temperatura máxima de 40 grados centígrados, añadir el cuajo, los fermentos lácticos y dejar reposar hasta que la leche se convierta en una masa.
Cortar y prensar
Cuando se haya formado la cuajada, cortar la pasta en granos de tamaños de 1 cm, desuerar para que derrame todo el suero de leche y prensar ligeramente para lograr conseguir las barrar de queso.
Estas piezas deben ser cortadas en dos y extendidas para que luego sea más sencillo añadirle la capa de carbón vegetal (carbo medicinalis vegetalis) que le dará esa línea negra característica que se localiza en la zona central horizontal del mismo.
Maduración
El tiempo de maduración del queso Morbier es de mínimo 45 días contados a partir del momento de su elaboración, la temperatura adecuada debe ser de 7 a 15 grados centígrados y la corteza se hace frotando la superficie con salmuera (combinación de agua con sal a la que se le puede incorporar fermentos lácticos).
Trazabilidad del queso Morbier
El Morbier forma parte de una categoría de quesos marcados por una placa de caseína, que se da de acuerdo a su tonalidad o forma, indica la trazabilidad del alimento, es decir, destaca el taller de producción, día, mes de fabricación, entre otros puntos.
Algunas de las variedades de quesos que también forman parte de esta tipología, son: el Tome des Bauges, Saint-Nectaire, Reblochon, Beaufort. El primo más cercano del Morbier es el queso joven Vacherin Fribourgeois.
Etiquetado del queso Morbier
El etiquetado del queso debe ser del mismo tamaño en todas las variedades de Morbier que existan, independientemente de la dimensión que tenga.
Asimismo, debe figurar el nombre de la Denominación De Origen Controlada, el logotipo, las siglas INAO, el nombre y dirección del fabricante.
La identificación del Morbier se realiza a través de una placa de caseína que es de color amarillo que se debe fijar en el canto del sub lácteo, la función de esta placa es la mostrar el día y mes de elaboración del queso.
En el caso de las ruedas, la identificación de la cámara de maduración del producto es de tonalidad más clara en el etiquetado y muestra el nombre, raza social y dirección.
Conservación del queso Morbier
El alimento puede ser conservado de dos a tres semanas en un espacio seco y fresco, por esa razón no es aconsejable guardarlo en un cajón o gaveta de verduras o en un lugar con mucha humedad.
Lo recomendable es situarlo en la zona menos fría de la nevera.
Ya que se trata de un alimento de pasta prensada, es importante que esté envuelto en papel encerado y luego en papel film o de plástico.
Debido a las características que presenta, hay que evitar que pierda humedad al momento de ser almacenado.
Si lo quieren consumir, este debe ser sacado del refrigerador una hora antes.
Usos del queso Morbier
Este es uno de los quesos que puede comerse solo y que no es muy usado como relleno en panes.
Sin embargo, muchos padres tienden a dárselo a sus hijos con sándwiches para desayunar, ya que presenta un sabor ligero y mantecoso.
Otra forma de utilizarlo es en tabla de quesos.
Ya que se trata de un alimento que se puede fundir con facilidad, es muy empleado en la época de invierno para la elaboración de un delicioso Raclette de Morbier, también se puede añadir en platos con verduras o en postres como peras al vino tinto.
Diversas personas tienden a degustarlo al acabar cualquier comida como aperitivo acompañado con comino, frutas frescas o frutos secos.
Otra manera de comerlo es con tomates y carnes ahumadas o con aros de cebollas en pan y vino blanco.
Ahora, si de hablar de maridaje se trata, este sub lácteo cuando es joven queda muy bien con un vino tinto ligero y afrutado.
Si el queso es más fino, este queda muy bien con un Mercurey, Borgoña-Hautes-Côtes-de-Nuits, un Rully, o un Hautes-Côtes-de-Beaume. También va excelente con un vino de Arbois o del Jura.
De la misma manera, con un Beaujolais o un Pinot combina a la perfección.
Puedes seleccionar por ejemplo una IPA;cabe indicar destacar que el aroma frutal de esta cerveza resalta el sabor a cítrico que posee el queso Morbier mientras que con el amargor del lúpulo el paladar queda limpio listo para el próximo bocado.
Sustitutos del queso Morbier
Existen muchos quesos franceses que son parecidos al Morbier, como es el caso del Tome des Bauges, Saint-Nectaire, Reblochon, Beaufort oVacherin Fribourgeois.
Sin embargo, no son muy populares así que es más difícil conseguirlos.
Por esa razón, en caso de no hallarlos, el Morbier puede ser sustituido por el Gruyére.
Recetas que se pueden elaborar con este queso
Pechugas de pollo al horno con queso Morbier:
La combinación de las carnes blancas con los quesos es sin duda un gusto muy suculento para el paladar, ya que el gratinado que se obtiene entre las pechugas de pollo con el Morbier hace que se de un gusto espectacular que se debe aprovechar muy bien en este plato.
Los ingredientes a usar, son: pechugas de pollo, queso Morbier, mantequilla, paprika en polvo, sal, pimienta negra y jamón de York.
Receta de morbiflette (patatas gratinadas con queso Morbier):
Sin duda, se trata de una receta fácil de hacer y la cual es muy famosa en la gastronomía francesa.
En cuanto al Morbiflette es una contracción de Morbier y tartiflette.
Esta es una receta que todos amarán.
Huevos «cocotte» con queso Morbier:
Estos son unos huevos muy consumidos en las festividades de carnaval, aunque la pueden realizar en cualquier época del año.
Para la realización de este plato se necesitarán: huevos, nata, jamón de york y queso Morbier.
Finalmente, este no es más que otro de los quesos franceses y al consumir un trozo de queso Morbier no solo lo disfrutará con una variedad de texturas, sabor y olores, sino que también se puede homenajear el buen trabajo de los queseros al transmitir toda una historia y tradición a través de un alimento que posee más de 200 años de elaboración.
