Queso Oaxaca: Historia, origen, características, adquisición y elaboración
Desde el tiempo de la colonización, México se ha convertido en uno de los países americanos que es caracterizado por realizar quesos de calidad y frescura.
A continuación se hará mención de la historia, origen, características, elaboración, adquisición, entre otros aspectos del famoso queso Oaxaca, alimento de gran relevancia en el territorio mexicano.
Historia del queso Oaxaca
Viene dada desde hace aproximadamente millones de años atrás, es decir, desde la época de la colonia.
Asimismo, se manifiesta que dicho alimento fue llevado a México a través de los españoles cuando decidieron colonizar las tierras americanas.
Del mismo modo, se argumenta que dichos europeos al momento de pisar el territorio mexicano, trajeron consigo una serie de animales como fue el caso de vacas, ovejas y cabras.
Ahí fue que partió la elaboración de este suculento queso, aunque con unos toques realmente pertenecientes a la tradición que deriva del país americano.
Después de la recolección de datos referentes a la historia del queso Oaxaca, se pudo conocer con mayor profundidad un poco más de su comienzo y de su introducción en México.
Otros Datos
Diversas fuentes informativas expresaron que la historia de este queso se dio cuando en el año 1.885 una joven de catorce años de edad llamada Leobarda Castellanos García tenía la labor de vigilar y cuidar la leche que estaba en proceso de coagulación para la obtención del queso Oaxaca.
De esta manera, Castellanos por un momento se distrajo y descuidó su trabajo pero al instante de darse cuenta de su error.
Observó que dicha cuajada no estaba en el punto adecuado que debía ser y como no sabía qué hacer, decidió agregarle a la mezcla una cantidad suficiente de agua caliente, generando a su vez, una composición que no era la apropiada y al final consiguiendo un producto chicloso que dio por nombre como ‘’Quesillo’’.
De ahí el debate a la hora de referirse con el seudónimo del queso Oaxaca y su semejanza con el término, quesillo.
En torno a lo expuesto, al momento de que los padres vieron el estado de la masa, tomaron la iniciativa de probar la cuajada, quedando encantados con el sabor derivado de dicho alimento.
Fue tanta la gracia de este nuevo producto que la familia Castellanos García consiguió popularidad.
Sin embargo, esto no quedó acá, el queso Oaxaca llegó para dar a conocer a Reyes Etla que era representado como ‘’La Cuna del Quesillo’’, localidad que es adyacente a la capital de Oaxaca.
Otros datos enfocados con la historia del queso Oaxaca
No fue precisamente en esa región donde se le dio el nombre con el que se conoce actualmente. este queso fue llevado hasta Puebla y fue precisamente en esa región mexicana donde se le bautizó bajo el apodo de queso Oaxaca.
En México si se habla de queso Oaxaca o quesillo, se hace mención a un mismo producto, aunque casi siempre tiende a llamarse de estas dos maneras en diferentes partes del país a causa de donde lo fue producido.
Por otro lado, existen diversas personas que manifiestan que es mejor calificarlo únicamente bajo el término de queso Oaxaca ya que de esta manera conseguirá mayor renombre a nivel mundial, como sucede con el queso Chihuahua, el queso Manchego o Gouda.
Finalmente, no podemos olvidar que la historia y la esencia del queso Oaxaca se adaptada a la cultura local de la región de Oaxaca y no básicamente por parte de los colonizadores europeos.
Origen del queso Oaxaca
El origen del queso Oaxaca es netamente mexicano, porque aunque haya sido traído a este país americano, la elaboración y producción son totalmente del país americano.
Asimismo, se expresa que es típico de la región de los Valles Centrales del estado de Oaxaca, zona donde se empezó a realizar este producto.
Características del queso Oaxaca
El queso Oaxaca puede ser conocido bajo diferentes apodos, como es el caso de quesillo o queso hebra, razón que se explicará más adelante.
Asimismo, entre las características con mayor relevancia enfocadas a este producto, están:
Materia prima del queso Oaxaca
El queso Oaxaca se elabora principalmente de la leche ácida y leche fresca pasteurizada derivada de la categoría bovina por lo que entra en la categoría de los quesos de vaca.
Por otro lado, si se desea hacer con leche entera, se conseguirá un gusto más lácteo y apreciado.
Si se realiza con leche descremada, se obtendrá un queso con un gusto único que solamente será perceptible para los que lo conocen.
Representación del queso Oaxaca
La representación del queso Oaxaca juega un papel fundamental con relación a uno de los nombres que se le concede.
Es decir, en algunas áreas es conocido como queso hebra porque tiene la particularidad que se deshebra como sucede con la conocida carne mechada.
Asimismo, al momento de llevar a cabo su proceso de elaboración, se toma la cuajada y se va estirando, acción que hace que se formen hilos y que a su vez, son utilizados para darle una visión esférica, como de pan o también de trenzado.
En cuanto a su tamaño, este puede variar.
Tipo de queso
Este queso entra en la clasificación de los quesos frescos, como sucede con el queso Quark, requesón o el queso Cottage.
Pasta
Esta es tierna, suave, pero en ocasiones puede llegar a ser semi duro, todo dependerá del tiempo de maduración que posea el mismo.
Tonalidad
La pasta es de color blanco o marfil.
Sabor
Se percibe una sensación mantecosa al paladar y un gusto dulce.
Grasas
Se calcula una cifra de 22%. Además, si nos referimos a las proteínas y calorías del queso Oaxaca, queda demostrado que por cada 100 gramos se le evidencia unas 300 kilocalorías (Kcal).
La acidez
Se calcula que debe contener alrededor de unos 32 a 37 grados de acidez, lo que equivale a un pH de 5.1 a 5.4.
Tiempo de vida del queso Oaxaca
El tiempo de vida del queso Oaxaca no es muy larga, es decir, si es conservado en el refrigerador puede tener un periodo de una semana, ya que se está haciendo mención de un queso fresco.
Asimismo, para gozar de un mejor gusto al momento de consumirlo, se recomienda sacarlo de la nevera unos treinta minutos antes de comerlo.
Dato curioso referente a los hilos del queso Oaxaca
Esto se consigue a raíz de su proceso de elaboración, es decir, cuando se consigue la cuajada, esta se corta en cubos y son llevados a agua con temperaturas que van desde los 70 hasta los 80 grados centígrados.
Con esto se conseguirá que las cuajadas se fundan, se estiren y se consigan los hilos característicos de este queso.
Asimismo, para cortar el paso de cocción y para que se fijen estas formas, se le agrega a las cuajadas agua fría. Finalmente se hacen las formas propias del queso Oaxaca y listo.
Usos del queso Oaxaca en la gastronomía
Este producto es uno de los ingredientes principales en la gastronomía mexicana ya que cuenta con una amplia diversidad de maneras en la que puede ser utilizado.
Se puede comer fundido con chorizo y en la base del queso flameado, también se emplea en la elaboración de las suculentas quesadillas y en los populares taquitos dorados de quesos. Igualmente, sirve como relleno para las tortillas de maíz y en las tlayudas, plato típico y famoso en el estado de Oaxaca.
Valores nutritivos del queso Oaxaca
El queso Oaxaca posee muchos valores nutricionales como es la presencia de calcio, fósforo, vitaminas y minerales esenciales para el desarrollo y perfeccionamiento del sistema óseo.
Elaboración del queso Oxaca
Antes que nada es importante destacar que el proceso de elaboración del queso Oaxaca tiene sus técnicas, como es el caso de estirar y enrollar.
Además, se llevan a cabo una serie de pasos que son fundamentales para darle ese toque elástico y moldeable propio de este queso.
Asimismo, el aporte de la sal que se hace en este producto es relevante ya que de ella se podrá conseguir una mejor conservación del producto, de sabor y de calidad.
Utensilios a utilizar en la elaboración del queso Oaxaca
Entre las herramientas que se deben tener a la mano para la elaboración del queso Oaxaca, están:
- Una olla de acero inoxidable.
- Un agitador del mismo material del anterior.
- Un termómetro.
- Dos vasos de 250 mililitros.
- Dos pipetas de diez mililitros cada una.
- Una bureta.
- Un gotero.
- Un cuchillo.
- Un colador.
Químicos para hacer el queso Oaxaca
En cuanto a los químicos que se emplearán para la elaboración del queso Oaxaca, se encuentran:
- Cloruro de calcio.
- Sal.
- Nitrato de sodio.
- Cuajo animal.
- Leche pasteurizada.
- Ácido acético.
- Hidróxido de sodio.
Pasos para hacer el queso Oaxaca
Recolección de la leche
Lo primero que hay que hacer es recolectar la leche de vaca y estar pendiente que no posea impurezas como es el caso de estiércol, pelo, entre otras partículas que pueden contaminar el producto.
Acidez de la leche
Se debe comprobar que la acidez de la leche sea la adecuada, es importante que no se note presencia de antibióticos para que no altere el líquido blanco.
Calcular la temperatura
Cuando ya la leche esté en sus optimas condiciones es necesario llevarla al fuego a una temperatura de 72 grados centígrados por un tiempo de 15 minutos en caso de que se posea algún cultivo lácteo, pero si este no es el punto,es importante usar leche bronca. La temperatura adecuada se puede comprobar con la ayuda del termómetro.
Agregar los químicos
Una vez realizado el paso anterior es momento de que la leche llegue ahora a una temperatura que va desde los 30 hasta los 35 grados centígrados.
En cuanto a la acidez del líquido, debe ser de 36 grados, si la acidez del producto está por debajo del porcentaje narrado, se puede incrementar con la ayuda de ácido acético, cítrico o láctico.
En otros casos, también se le puede incorporar cloruro de calcio y nitrato de sodio, con cantidades de quince gramos por cada cien litros de la leche de vaca, si se aplica esto, es importante agitar mucho la leche.
Añadir el cuajo animal
En este caso se le agregará quince mililitros de cuajo por cada cien litros y revolver con fuerza por un tiempo de 10 segundos y se deja reposar de 10 a 15 minutos.
Cuando haya pasado ese tiempo revisar y dejar reposar por 20 minutos más.
Desuerado
Se deja botar cerca del 50% del suero de leche, se mantiene en estado de reposo el grano por un tiempo de 20 minutos y se deja sin revolverlo para que la acidez realice su labor consiguiendo grados de 36 a 38 y un pH de 5.2.
Elasticidad de la cuajada
Para esto vamos a tomar un poco de la cuajada, se bate y se añade a agua que tenga una temperatura de unos 75 grados centígrados, luego la sacamos y la vamos a estirar, si esta cumple esta función, la cuajada está lista para ser amasada.
Incorporar agua caliente
El paso 8 es uno de los más significativos y de mucho cuidado ya que se debe cumplir al pie de la letra el siguiente paso.
Primero se va a desuerar la masa, no se quiere ninguna clase de suero de leche dentro de la cuajada, cuando esté libre del suero, se le agrega el agua caliente que debe tener la temperatura de 75 grados centígrados, pero esta no se debe añadir en toda la masa, solamente por las orillas de la cuajada para que no se queme el queso Oaxaca.
Asimismo, tomamos unos guantes y nos los ponemos para comenzar a amasar y no quemarnos las manos.
Para esto se comenzará estirando las tiras y cuando se haya acabado, se dejan reposar en una ponchera con agua fría que tenga una temperatura de 4 grados centígrados por un tiempo de 20 minutos.
Esto es para cortar el proceso de cocción de la masa y así se consiga la textura y consistencia adecuada de este queso.
Salar la cuajada
Transcurrido ese tiempo, se sacan las tiras del agua y se comienza a salar la masa, pero de la siguiente forma, pero hasta este paso tiene su toque, es decir, en una mesa se agregan las tiras y se le añade alrededor de un 3 a 4% del peso de la cuajada pero en sal.
Darle forma al queso
Finalmente se recomienda hacer pelotas o formas típicas del queso Oaxaca y envasarlas en papel plástico firme y llevarlo al refrigerador y listo.
