Quesos portugueses: Clasificados según el tipo de leche

Desde tiempos remotos se viene fabricando en Portugal una serie de quesos que han marcado gran relevancia en la gastronomía de ese país. A pesar de que muchos de ellos no sean populares como los de origen italiano, español o francés, los quesos portugueses poseen texturas, sabores, olores y tiempos de maduración que han sustituido muchas veces a otros de los más conocidos, como Mozarella, Ricotta, entre otros.

Quesos portugueses elaborados con leche de cabra

Los quesos elaborados con leche de cabra fueron los primeros en conocerse, ya que desde hace mucho tiempo atrás, los pastores nómadas criaban a estos animales para la obtención de su leche y más adelante para la elaboración de este sub lácteo. Además, de acuerdo a varias de las características de estos alimentos, se puede expresar que la leche de cabra se usa como sustituta de la leche materna humana. En seguida se detallarán algunos de los quesos portugueses fabricados con este tipo de leche.

Queijos da Beira Baixa de leche de cabra

Queijos da Beira Baixa de leche de cabra

Los quesos Queijos da Beira Baixa de leche de cabra se elabora en la zona de Beira Baixa. Estos alimentos poseen Denominación de Origen Protegida (DOP) en toda Europa.

Queijo Picante da Beira Baixa de leche de cabra

Queijo Picante da Beira Baixa de leche de cabra

Este, al igual que el anterior también posee Denominación de Origen Protegida en todo el territorio europeo. Es un queso elaborado con leche de cabra que se coagula con cuajo animal. Posee un tiempo de maduración de 6 meses. Su pasta puede ser dura, la tonalidad es blanca con agujeros muy pequeños, el sabor es picante y se corta en láminas muy delgadas.

Queso de cabra transmontano: quesos portugueses

Es uno de los quesos portugueses que son elaborados con leche cruda de cabra de la raza Tras-os-Montes. Es un alimento que se encuentra amparado por la Denominación de Origen Protegida. Se elabora en diversos municipios, desde Miranda hasta Valpaços y Murça del distrito de Vila Real.

El queso de cabra transmontano se coagula con cuajo animal, el tiempo de maduración es de mínimo 60 días. En ese periodo se debe voltear y lavar. Su forma es cilíndrica de 3 a 6 centímetros, no presenta bordes definidos. Se pueden comercializar en pesos que van desde los 600 hasta los 900 gramos. Es un queso de pasta dura, muy aromático y con un leve sabor picante.

Quesos portugueses producidos con dos o tres leches

Muchos de los quesos que se elaboran en Portugal tienden a ser producidos con leche de vaca, cabra y oveja mezcladas para darle un aporte nutritivo más completo a los alimentos, además que también se tiende  a llevar a cabo esto debido a la productividad de leche que esté de temporada en el país, es decir, si se evidencia poca cantidad de alguna de estos líquidos, para que no pierda su esencia, se tiende a rendir con alguna otra, generando de esa manera innovaciones en el ámbito de este sub lácteo. Algunos de los quesos portugueses que se registran porque comparten varios tipos de leches en su proceso de elaboración, son:

Bica de queijo

Bica de queijo

El queso Bica de queijo, llamado también ‘’Bolsa de queso’’, es un alimento elaborado en la región de Minho (norte de Portugal). Este queso posee una forma muy característica, pues, cuando se está realizando, la cuajada es enrollada en una tela (donde se escurre el suero de leche) y de ahí se obtiene su representación de bolsa.

El Bica de quiajo es fabricado con un 70% de leche de cabra, 25% de leche de cabra y un 5% de leche de oveja. Su sabor es parecido a la mantequilla y salado. En cuanto a su textura, es satinada, uniforme, sin agujeros. Posee una corteza de color roja debido al pimentón y vino que se le aplica (esta no es comestible). Su tiempo de maduración oscila entre 5 a 6 semanas. Puede ser consumido fresco o curado, su sabor se mantiene pero la consistencia puede variar.

Queijo mestiço de Tolosa

Queijo mestiço de Tolosa

Es un queso portugués con indicación geográfico protegido. Es elaborado con leche de cabra y oveja. Sus zonas de producción van desde el consejo de Alter do Chão hasta el de Sousel. Se trata de un queso tradicional con forma rectangular, bordes definidos, altura de 3 a 4 centímetros y peso de 150 a 400 gramos.  Es un queso curado, con corteza rugosa y fina, la pasta es ligada, con ojos pequeños, color amarillo o anaranjado y sabor picante.

Queijo Rabaçal

Queijo Rabaçal

Es un queso típico de Portugal, se dice que su consumo es mayor en la región de Lisboa. Su consistencia es media y se le observan algunos agujeros. Este, al igual que los demás, posee Denominación de Origen Protegida en todo el continente.

Queijo Creme o Requeijão

Queijo Creme o Requeijão

Conocido en español como Requesón. Se trata de un queso tipo crema que es elaborado con leche de vaca, cabra u oveja (también se puede realizar al combinarse dos o tres leches). Es importante destacar que este no equivale a la Ricotta. En Portugal es conocido como Queijo Creme, mientras que en Brasil se le designa, Requeijão. Es un queso de tonalidad blanca, textura densa, sólida o cremosa. Su sabor es agrio y salado. Por lo general se comercializa en vasos o copas de plástico.

Quesos portugueses fabricados con leche de oveja

Los quesos portugueses elaborados con leche de oveja son unos de los más destacados debido a la intensidad, sabor y aroma que poseen. Casi siempre se realizan a partir de la maduración de la cuajada de la leche de este animal. Son productos de mucha versatilidad, pues, pueden ser consumidos como aperitivos, postres o acompañando salsas y pastas.

A continuación se mencionarán algunos de los más populares en Portugal, para que de esa manera escojamos al que sea de mayor agrado para nuestras recetas.

Queijo Picante da Beira Baixa de leche de oveja

Queijo Picante da Beira Baixa de leche de oveja

En la región de Beira Baixa existe una variedad de quesos elaborada con leche de cabra que posee características muy similares con el queso Queijo Picante da Beira Baixa de leche de oveja. En este sentido, aunque ambos se encuentran amparados por la Denominación de Origen Protegida, hay un detalle que los difiere y es el tipo de leche, pues, el que se trata en este momento es elaborado con leche de oveja cruda, aunque sus métodos de fabricación son análogos.

Este también es coagulado con cuajo animal y su periodo de maduración va desde los 6 hasta los 9 meses. Es un queso curado, con una pasta dura o semidura. La tonalidad es blanca, no posee agujeros, el sabor es muy concentrado y puede ser servido en rebanadas.

Queijo amarelo da Beira Baixa

Queijo amarelo da Beira Baixa

Conocido también como Amarelo. Se trata de uno de los quesos portugueses que tienen Denominación de Origen Protegida en toda Europa. Es elaborado con leche de oveja no pasteurizada obtenida en la zona montañosa del centro de Portugal, Beira Baixa. Posee una textura semi dura, con agujeros repartidos en toda su pasta con una tonalidad amarilla. Su sabor es áspero, rústico y salado. En cuanto a su olor, este es penetrante.

Queijo de Azeitão

Queijo de Azeitão

Este alimento es otro de los quesos portugueses pertenecientes a la DOP. Consigue su apodo de la  Serra da Arrábida, Azeitão, sin embargo, en la actualidad se produce en diversas regiones a unos 40 kilómetros al este de Lisboa. Es un queso elaborado con leche cruda de oveja que se coagula con cuajo vegetal. Su tiempo de maduración es de mínimo 60 días. Su apariencia rústica se debe al paño en donde es envuelto en su periodo de fabricación.

Su forma es cilíndrica de unos 15 centímetros de altura, el peso es de 300 gramos. Su corteza es amarilla clara, comestible, lisa, ácida y crujiente. La pasta tiene una tonalidad crema, mantecosa, picante con presencia de agujeros muy pequeños.

Queijo de Castelo Branco

Queijo de Castelo Branco

Elaborado con leche de oveja que se pone a coagulada con cuajo vegetal, su peso es de 0,8 a 1,3 kilos. Se trata de un alimento fabricado en la región de Castelo Branco. Es un queso portugués con textura suave, untuosa y uniforme, su color es amarillo claro. Tanto el aroma como el sabor son muy intensos. Se recomienda consumirlo al final de los platos principales. El tiempo de maduración es de aproximadamente 40 días.

Queijo de Évora

Queijo de Évora

Queso con Denominación de Origen Protegida en toda Europa. Se elabora en la zona de Évora. Se trata de un queso coagulado con cuajo vegetal de cardo. Tiene una forma de disco, la pasta es dura sin agujeros, con un peso de 100 a 150 gramos, la corteza es oscura, su sabor es picante y salado. En cuanto a su olor, es fuerte. Su tiempo de maduración es de aproximadamente un año.

Queijo de Nisa

Queijo de Nisa

Queso con DOP a nivel europeo. Es un alimento elaborado desde Nisa hasta Alter do Chão. Se trata de un queso curado con una consistencia semi dura, con pequeños agujeros. Su color es blanco o amarillo claro. Su sabor es muy peculiar debido a la alimentación que tienen las ovejas en la región del Mediterráneo.

Saloio

Saloio

El queso Saloio se realiza en la zona de Ponte do Rol, específicamente a unos 50 kilómetros al norte de Lisboa. Es un queso que se elabora sin sal, su textura es compacta, su forma es cilíndrica de unos 5 centímetros de ancho 6 6 cm de alto. Se comercializa en envases; es muy popular en los supermercados de Portugal.

Queijo Serpa

Queijo Serpa

Este queso posee su origen en la región de Alentejo, se encuentra amparado por la DOP. Es un alimento elaborado principalmente con leche de oveja, posee un tiempo de maduración de 30 días en un ambiente húmedo y fresco.

Quesos portugueses producidos con leche de vaca

Los quesos elaborados con leche de vaca varían de acuerdo a su sabor, aporte calórico, olor y textura. Este es caracterizado por poseer mayor cantidad de calorías y grasas si lo comparamos con los obtenidos con leche de oveja o cabra. A continuación se hará mención de esta variedad de quesos portugueses.

Queijo do Pico

Queijo do Pico

Este es elaborado en la Isla del Pico (Azores) y se encuentra protegido por la DOP. El Queijo do Pico es realizado con leche cruda de vaca. La textura irregular, suave, pastosa, con pequeños agujeros y tonalidad blanco o amarillo claro. La corteza es de color amarillo. Su sabor es salado y el olor es fuerte.

Queijo São Jorg

Queijo São Jorg

Al igual que todos los quesos portugueses descritos en el presente post, el Queijo São Jorg posee Denominación de Origen Protegida en toda Europa. Es elaborado con leche no pasteurizada de vaca. Se trata de un queso tradicional, de forma cilíndrica, peso de 8 a 12 kilogramos. La corteza es dura, no comestible. Su textura es firme, curado con presencia de agujeros. Su tonalidad es amarilla. El sabor es ácido y especiado, se dice que su tiempo de maduración es de tres meses.