Queso Provolone: Historia, características, tipos y elaboración

Queso Provolone

El queso Provolone es una variedad de sub lácteo italiano que posee su origen en el sur de ese país. Es pensado como uno de los alimentos que podemos combinar muy bien con infinidades de recetas debido a sus diferentes sabores que lo vuelven irresistible al paladar.

Historia y origen del queso

Historia y origen del queso Provolone

El primer queso Provolone que se elaboró fue en el sur de Italia a finales del siglo XIX, específicamente el Valle del Po (Lombardía y Véneto), sin embargo, fue tanta su popularidad que se empezó a producir también en el norte del país, aunque esta nueva versión era de mayor tamaño.

El Provolone representa el 15% del total de exportación de los quesos elaborados en Italia. Entre los principales países que son parte de la comercialización de este producto, se encuentran: Australia, Canadá, Alemania, Estados Unidos de América, Francia y Alemania.

Hoy en día, Estados Unidos de América fabrica un derivado lácteo bajo el seudónimo de Provolone, pero no se trata del mismo queso italiano, pues, es parecido en color y textura más no en gusto. Por otro lado, a pesar de que en la actualidad no está claro el origen del nombre del queso Provolone, se puede decir que se trata de un alimento italiano original.

Denominación de Origen del queso Provolone

Este producto es conocido ante la Denominación de Origen Protegida como Provolone Valpadana DOP, la cual le concedió el calificativo en el año 1996. Las únicas zonas italianas que pueden disponer de la producción de este queso, son: Cremona, Brescia, Bérgamo, Mantua, Milán, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Papua y Trento.

Características del queso

Características del queso Provolone

El Provolone es una clase de queso que posee una serie de características que pueden variar de acuerdo al tiempo de maduración y sus tipos. En las siguientes líneas veremos las cualidades más resaltantes de este producto.

  • Tipo de leche: El queso Provolone es elaborado con leche de vaca entera o búfala.
  • Textura del queso Provolone: Se trata de un alimento con textura semidura, firme, fibrosa, de corteza blanda o dura y delgada.
  • Tonalidad: Su color es amarillo brillante y ahumado.
  • Sabor: El sabor puede variar de acuerdo al tipo que sea. Algunos son suaves, fuertes, picantes o ahumados.
  • Representación: La imagen del queso Provolone puede variar de acuerdo a sus formas y tamaños. Es decir, en cuanto a sus formas, estas pueden ser: de pera, gran salami, salchicha, cono, botella truncada o sandía. Por otro lado, sus tamaños, oscilan desde los 10 a 15 cm o de 30 a 90 cm de largo. Ahora, si nos enfocamos en el peso, este también es variante ya que van a partir de 0,5 gr, 5 kg y 100 kg.

Diferencias entre el Provolone dulce y el Provolone picante

Diferencias entre el Provolone dulce y el provolone picante

El queso Provolone posee dos variedades tradicionales, el dulce y el picante. Los dos comparten características como: textura firme y sabor con toques ahumados. Sin embargo, hay cualidades que los hacen totalmente diferentes. Para eso, a continuación vamos a conocer con mayor profundidad cada uno de ellos.

Provolone dulce

Se trata de un queso elaborado con cuajo de ternera y que tiene un tiempo de maduración de dos a tres meses. Presenta un sabor suave, por lo que es usado para las preparaciones de postres.

Queso Provolone picante

Este, en cambio es fabricado con cuajo de oveja o cabra. Su tiempo de maduración es extenso, el cual puede variar de acuerdo al tamaño de la pieza. La textura es dura y seca. Esta variedad de  Provolone se divide en maduro y extra-envejecido (siendo este último el que posee un sabor fuerte, salado y picante).

Otras presentaciones

También se hallan otras variedades de quesos Provolone que reciben su apodo conforme a la forma en la que se moldean. Estos son el Salamino o Pancettone (que tienen una representación cilíndrica) o el Melone (con un perfil esférico).

Proceso de elaboración del queso Provolone

Proceso de elaboración del queso Provolone

El proceso de elaboración del queso Provolone es muy sencillo, simplemente es importante contar con los ingredientes necesarios y los utensilios que también tendrán protagonismo para la obtención de este alimento. En seguida se detallarán los pasos a seguir para la realización de este sub lácteo.

Paso 1 (Calentar la leche)

 En una olla poner a calentar leche entera de vaca o búfala con 1 ó 2% de cultivos de mesófilas y termófilas a una temperatura de 32 grados Celsius. Dejar reposar por 30 minutos.

Paso 2 (Coagular la leche)

Agregar a la mezcla aproximadamente 2 ml de cuajo líquido y dejar reposar durante 30 a 45 minutos más mientras se forma la cuajada. Es importante destacar que la leche mostrará signos de coagulación entre los 12 y 15 minutos. Cuando la masa tenga el tiempo final, tendrá una textura de gel firme.

Paso 3 (Cortar la cuajada)

Realizar cortes paralelos de 1 a 2 centímetros de distancia y luego se hace el mismo corte pero con una orientación perpendicular. El corte terminante será como el de una malla cuadriculada.

Posterior a ello, con la ayuda de una cucharilla, trozar en lajas hasta tener llena una olla con cubos de cuajada. Al momento de finalizar este paso, revolver durante 10 minutos para que la masa libere el suero de leche.

Paso 4 (Secar las cuajadas)

Poner a secar las cuajadas a una temperatura lenta a 48 grados Celsius. El tiempo de cocción total debe ser de 45 minutos a 1 hora. Drenar las cuajadas en un colador y consolidar por una hora más. En este paso, el suero puede ser eliminado y las cuajadas se pueden trasladar a un colador para que terminen el proceso de drenaje.

Paso 5 (Ácido de las cuajadas)

El ácido final de las cuajadas tendrá un tiempo de 2 ó 3 horas cuando la masa haya desarrollado un pH de 5.2. Cuando el queso tenga el ácido requerido, se formará una masa consolidada que estará lista para el calentamiento y estiramiento final.

Paso 6 (Salar el queso)

Dejar el queso en remojo en salmuera por 12 horas, secar por un día o dos. Luego trasladarlo a la bodega donde llevará el proceso de maduración. La temperatura de la bodega debe estar entre 10 a 15 grados centígrados con una humedad de 80 a 85%. El queso Provolone alcanzará su maduración entre los 4 y 9 meses, sin embargo, si es de agrado para la persona obtener un queso con sabor picante, el tiempo de curación puede ser mayor.

Como preparar el queso provolone paso a paso

Propiedades del queso Provolone

Propiedades del queso Provolone

El queso Provolone posee muchos nutrientes esenciales, grasa saturada y sodio. De acuerdo a distintos testimonios, se recomienda consumirlo ocasionalmente. Es significativo decir que la maduración de este alimento no afecta para nada su contenido nutricional.

Se expresa que una onza (28 gramos) de este queso, posee 98 calorías; en donde cada porción contiene un total de 7,5 gramos de grasa, integrando 4,8 gramos de grasa saturada y 2,7 gramos de grasa insaturada; igualmente posee 19,3 miligramos de colesterol.

La misma porción dada presenta 7,2 gramos de proteína; 0,6 de carbohidratos y 0,2 gramos de azúcares simples. El nivel de humedad de este queso es de 45%. Posee vitamina A, B12, calcio y fósforo. Cada uno de estos nutrientes son necesarios para la buena salud ósea, ocular, división celular, fortalecimiento del sistema inmunológico, digestivo, renal y respiratorio.

Beneficios del queso Provolone

El queso Provolone al ser muy rico en proteínas y calcio, sin duda es eficaz para el crecimiento de los huesos. Es bajo en grasa, por lo que proporciona energía. Ya que se trata de un alimento con poco contenido de azúcares y carbohidratos, es perfecto para las dietas y Posee mucha fibra.

Información nutricional del Queso Provolone

CANTIDAD  DE QUESO PROVOLONE POR CADA 100 GRAMOS

Calorías352 gr.
Grasas totales27 gr.
Ácidos grasos saturados17 gr.
Ácidos grasos poliinsaturados0.8 gr.
Ácidos grasos monoinsaturados7 gr.
Colesterol69 mg.
Sodio876 mg .
Potasio138 mg .
Carbohidratos2.1 gr.
Fibra alimentaria0 gr.
Azúcares0.6 gr.
Proteínas26 gr.
Vitamina A880 IU
Vitamina C0 mg.
Calcio756 mg.
Hierro0.5 mg.
Vitamina D20 IU
Vitamina B60.1 mg.
Vitamina B121.5 µg
Magnesio28 mg.

Usos del queso Provolone

Usos del queso Provolone

La textura firme que posee el queso Provolone le permite ser cortado en rebanadas. Ya que su sabor es muy variante, puede ser empleado en la cocina como ingrediente acompañante de muchos platos.

Podemos usar queso Provolone en recetas como el carpaccio, en pizzas, pastas, en trozos con aceite de oliva, sal, pimienta negra e hierbas finas. También es perfecto en preparaciones tales como: chutneys calientes, panes, paninis, postres, en platos al horno o la plancha (donde se funde muy bien), además de aperitivos acompañados con vinos; expresando que el Provolone dulce se emplea con el vino blanco; y en el caso del Provolone picante, este queda bien con vinos tintos encorpados y viejos.

El queso Provolone picante se puede combinar con sabores similares a él, como es el caso de aceitunas, pimientos asados, coliflor, pimientos verdes, zanahorias, apio, y más.

Sustitutos del queso Provolone

Sustitutos del queso Provolone

El queso Provolone pertenece a la familia de pasta Filata, por lo que guarda muchas semejanzas con otras variedades de quesos, tales como el Mozarella, aunque el Provolone sea más seco y con sabor más fuerte en el caso de la variedad picante. En otro sentido, también puede ser sustituido por el queso Munster, en donde ambos  presentan un nivel de textura y humedad parecida, y más si se pretende fundir.

Reglas a la hora de combinar el queso Provolone con vinos

Sin importar la tonalidad que el queso Provolone posea, algunas reglas básicas que se deben seguir a la hora de consumir este producto, son:

  • Mientras más claro y fresco sea el queso Provolone, más frutal y delicado tendrá que ser el vino.
  • Si el queso es más oscuro y duro, más fuerte deberá ser la bebida.
  • Los quesos fuertes y concentrados tienen que ser acompañados con Chardonay o un Pinot Noir.
  • En caso de que se emplee el uso de una tabla de quesos, la mejor alternativa será que acompañemos al derivado lácteo con un vino tinto joven, ya que dará un equilibrio entre los variados sabores de quesos Provolone que se sirvan.
  • Si el queso está muy salado, debe ser contrastado con vinos dulces.
  • Los quesos picantes tienen que ser acompañados con vinos picantes.
  • Ahora, si se hace mención de un queso Provolone grasoso, su complemento tendrá que ser un vino ácido.
  • El queso Provolone semi duro es ideal con un Cabernet Sauvignon.
  • Es importante destacar que el vino posee su hora, es decir, siempre es bueno beber un vino blanco o rosado a la hora del medio día, preferiblemente los fines de semana en el almuerzo. Ahora, los vinos tintos quedan perfectos para la noche, en una cena o como acompañante de platos ligeros con quesos.

Recetas con queso Provolone

  • Raviolis con queso Provolone y cebolla caramelizada: Si son amantes de la comida italiana, sin duda los raviolis con queso Provolone acompañados de cebolla caramelizada será la mejor alternativa como un aperitivo o almuerzo entre amigos.
  • Hamburguesas con queso Provolone, champiñones y carne de Buey: Las hamburguesas se han convertido en una de las comidas favoritas para niños y adultos, así que acompañando esta receta con unas rebanadas de tomates, sal, pimienta y aceite de oliva, harán que el plato, además de ser nutritivo, le aporte creatividad y sabor.
  • Queso Provolone fundido: Si se encuentran en una reunión de amigos o familias, sin duda, uno de los aperitivos ideales y económicos es un queso Provolone fundido ya que perfectamente puede ser acompañado con galletas saladas o rebanadas de pan. Igualmente, para aportarle mayor sabor, le pueden añadir algunas hierbas frescas o especias.
  • Pollo gratinado con queso Provolone: Una de las recetas favoritas que pueden servir en el almuerzo o cena es un pollo gratinado con un buen queso Provolone. Se trata de una receta muy sencilla y que cuenta con pocos ingredientes.
  • Ensalada de anchoas, pasta y queso Provolone: Si se van por algo saludable y fresco, la mejor alternativa es realizar una suculenta ensalada de pasta con trozos de queso Provolone, menta o perejil y un poco de anchoas. Un plato muy distinguido y fácil de elaborar.
  • Hojaldre con queso Provolone, jamón y tocino: El hojaldre es una de las masas más usadas tanto en preparaciones dulces como saladas, esta receta está rellena con un queso Provolone, jamón y trocitos de tocino, los cuales le darán un buen puntaje al plato si desean destacarse en la cocina entre amigos y familiares.

El dato sobre el queso Provolone

Un dato muy trascendental a la hora de comprar un queso Provolone es que este no esté rebanado cuando lo adquiramos, pues muchas veces se usan imitaciones de este alimento y tristemente no poseen el mismo sabor pero sí la capacidad de fundirse.