Queso Taleggio
El queso Taleggio es un producto italiano que posee Denominación de Origen Controlada en Italia desde 1988 y Denominación de Origen Protegida en Europa a partir de 1996. Se trata de una variedad muy antigua que posee su origen en la región de Val Taleggio en el siglo X.
Historia del queso
El inicio de esta variedad de queso italiano viene dado del siglo X especÃficamente de las cavas del Valle Lombardo de Taleggio, adyacente a la región de Bérgamo.
Es pensado como uno de los quesos blandos más antiguos. Se expresa que la época de producción del mismo es de otoño a invierno cuando las vacas dejan los pastos y bajan al pueblo a descansar, sin embargo, se puede encontrar el producto en todo el año.
Debido a la demanda que tiene el alimento, este queso no solo se produce en su lugar de origen, sino que se ha ido extendiendo hacia los Valles pre alpinos que se encuentran cerca (caracterizados como generadores de buenos pastos).
Anteriormente se realizaba en las zonas montañosas en verano.
En la actualidad se perciben versiones de quesos Taleggio que son producidos en granjas y fábricas.
CaracterÃsticas del queso Taleggio
Materia prima:
Elaborado a partir de la leche pasteurizada y cruda de vaca.
Textura de la pasta:
Ya que se trata de una clase de queso que entra en la categorÃa de ‘’Stracchini’’, su pasta es cremosa y blanda cuando se va acercando a la corteza, aunque compacta en el interior.
Se les observan algunos agujeros. La aspereza es media.
Corteza:
Delgada, suave, mohosa, blanda al tacto con tachones de cristales de sal.
Cuando presenta poco tiempo de elaboración, ésta es fina, pero a medida que pasan los meses se vuelve más gruesa y con estrÃas oscuras pero sin grietas.
Tonalidad:
La pasta es blanca o amarilla clara.
La corteza es amarilla o rosado.
Un dato a considerar es que los quesos Taleggio elaborados en fábricas tienen un color más brillante.
Contenido de grasas:
48%.
Aroma:
La corteza posee un olor más ácido en el interior con aromas parecidos a la leche cruda.
Sin embargo, las versiones que son realizadas en las granjas tienen un olor exótico y llamativo como a pasas, nueces y limones ácidos.
Sabor:
Mantequilla y ácido dependiendo del tiempo de maduración y grado de salubridad que tenga.
Cabe destacar que los que son elaborados en fábricas tienen un sabor más moderado.
Se les pueden añadir: pasas, nueces, especias o esencias.
Es un alimento que se funde en la boca y el gusto es a almendras tostadas.
Forma:
Posee dimensiones que van desde los 18-20 cm cuadrado, altura: 5-8 cm (aunque algunas pueden tener mayor tamaño) y peso de 1,8-2,2 kilogramos.
Tiempo de maduración:
De 6 a 10 semanas.
Valor nutricional del queso Taleggio
| Porcentajes están basados en una dieta de 2000 calorÃas al dÃa | |
| Carbohidratos | 0 gr |
| Fibra dietética | 0 gr |
| Azúcar | 0 gr |
| Grasas | 50 gr |
| Saturadas | 33 gr |
| Poliinsaturados | 1 gr |
| Monoinsaturados | 12 gr |
| Trans | — gr |
| ProteÃnas | 36 gr |
| Sodio | 2200 mg |
| Potasio | — mg |
| Colesterol | — mg |
| Vitamina A | — % |
| Vitamina C | — % |
| Calcio | — % |
| Hierro | — % |
| Valor nutricional por 100 gramos | |
| EnergÃa | 294 kcal |
| ProteÃna | 18 gr |
| Grasa | 25 gr |
| Calcio | 460 mg |
| Fósforo | 360 mg |
| Magnesio | 22 mg |
| Vitamina A | 450 mg |
| Vitamina B2 | 280 mg |
| Vitamina B6 | 131 mg |
| Vitamina E | 4.450 mg |
Elaboración y producción del queso Taleggio
Poner a calentar la leche cruda de vaca a una temperatura de 37 grados centÃgrados, añadir cuajo lÃquido de ternero.
Cortar la cuajada y pasar a los moldes cuadrados de madera, salar en seco o con salmuera (mezcla de sal con agua).
La maduración del mismo se debe realizar en bajas temperaturas, lo que imita a las cavas naturales de las montañas que tienen entre 3 a 8 grados centÃgrados y una humedad de 90%.
Este periodo debe ser de 40 dÃas. Es importante aplicarle salmuera una vez a la semana para que se forme una corteza amarilla clara sin presencia de hongos.
Uso del queso Taleggio
El queso Taleggio es un alimento que usualmente es empleado en algunas variedades de ensaladas que presenten radicheta y rúcula y con especias de bruschetta con zucchini y salvia.
Además, se puede utilizar para aromatizar risotto o polenta.
Otra manera de consumirlo es con pan de nueces, frutas y tomates maduros.
Como se trata de un alimento que funde con facilidad, puede quedar bien en asados o brochetas.
Igualmente se acompaña con una variedad de vinos, tipo: Chianti Classico Riserva o Recioto di Soave.
Sustitutos del queso Taleggio
En caso de no encontrar el queso Taleggio, este puede ser sustituido por el Robiola.
Un sub lácteo elaborado a partir de la leche de vaca con una proporción máxima de 85% además de leche de cabra y oveja.
Es un alimento fresco, graso, de pasta cruda pero no cocida.
Su tonalidad es blanca y no presenta corteza.
Recetas con queso Taleggio
Ensalada con queso Taleggio y peras:
Se trata de una receta fresca que puede ser acompañada con un arroz, pasta o pan.
Consta de pocos ingredientes que estoy segura tendrán en su cocina.
Los mismos son: verduras variadas de hojas para ensalada, queso Taleggio, peras, tomates, nueces peladas y rodajas de limón.
Pechuga de pollo con queso Taleggio:
Aquà se hace mención de un plato muy gustoso y fácil de preparar.
Para su elaboración es importante que se usen pechugas de pollo que no sean muy grandes y no se van a salar porque ya la receta posee queso Taleggio y jamón.
Bocadillo de queso Taleggio y jamón:
Un plato delicioso que pueden elaborar para sorprender a la familia y amigos en un buen almuerzo o cena acompañado de papas fritas.
Los ingredientes que se deben emplear para su elaboración son los siguientes: mantequilla, aceite de oliva, cebollas, pan de pages, queso Taleggio en rebanadas, lonchas finas de jamón serrano y una manzana sin corazón que debe estar sin pelar.
Parpadelle con setas y queso Taleggio:
Se trata de una pasta muy fácil de elaborar en poco tiempo.
Hay que tener en cuenta que al momento de hacer platos de pastas con salsas, esta debe esperar a la misma, es decir, primero se realiza la salsa y después es que se hierve la pasta.
Para su preparación se necesitará: Parpadelle, setas (champiñones y setas de cultivo), chalotas, vino blanco seco, queso Taleggio, perejil, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.
En conclusión, el queso Taleggio es un alimento que, de acuerdo a sus caracterÃsticas como textura suave, sabor delicado y olor suave, puede ser empleado en infinitas recetas no solo italianas.
Además, como posee la capacidad de ser fundido, puede ser un ingrediente principal en muchas salsas.
