Origen del queso Bitto
El queso Bitto se produce en los pastos alpinos de Valtellina (Italia) durante el verano, el queso Bitto está hecho con leche entera de vaca y una pequeña cantidad (no más del 20%) de leche de cabra.
Su producción es exclusivamente alpina, concretamente lo elaboran los queseros alpinos del Parque de la Orobie Valtellinesi (Lombardía), aunque durante los últimos años se han realizado transformaciones y evoluciones que mayormente han empobrecido su sabor.
Época de Producción
El queso se elabora de junio a septiembre y, por lo general, tiene una pasta de color amarillo intenso debido a la dieta de hierbas alpinas de las vacas.
El queso se vuelve bastante duro y desmenuzable, con un sabor intenso y picante.
Es un queso rústico destinado a la maduración, ya que puede llegar felizmente hasta los 10 años.
El término “bitto” deriva de “bitu” en celta, que significa “eterno”: de hecho, el proceso de condimentación de este queso puede durar incluso de 10 a 15 años.
Todas las ruedas de Bitto están hechas con leche de vaca de la raza Alpine, a 1400-2400 metros de altura.
Elaboración del queso Bitto
El queso Bitto se elabora con leche de vaca, o una mezcla de leche de vaca y cabra de una raza autóctona conocida como Orobica, y que se encuentra en peligro de extinción.
El reglamento permite usar una pequeña cantidad de leche de cabra (10-20%) para hacer que el queso sea más intenso y de buen gusto.
Los fabricantes del consorcio usan solo leche de cabras de Orobica o de Valgerola.
Se utiliza leche cruda que es cuajada, escaldada y prensada, obteniendo así un queso consistente que madurará de 70 días a 10 años. Su aspecto es amarillo con agujeros pequeños y posee un sabor intenso, seco y con toques de hierbas. Los menos maduros se utilizan en tablas de quesos y cocina, y los añejo para rallar.
