Origen del Queso Chhurpi
El queso Chhurpi es un queso que tiene su origen en el Tíbet, Nepal y Bután, donde recibe la denominación de durukhowa o durukho.
Es un que muy duro que se consumido principalmente en el Himalaya de Nepal y el Tíbet.
En la región de Nepal, se llama o bien “Chhuga Chhurpi” o “Chhurpi”. En Bhután, se llama “Durukhowa” o “Durukho”.
Elaboración
Este queso se elabora con leche de yak.
Hay dos clases de yak:
La Bos Grunniensis: variedad salvaje, que puede medir hasta dos metros y pesar mil kilos, esta en peligro de extinción.
Y su versión domesticada, que tiene aproximadamente la mitad de ese tamaño y peso.
También existen cruces de yak y vaca o buey, que los tibetanos llaman “dzo“.
Las hembras se les llaman dzomo o zhom. “En realidad el Chhurpi, se hace de leche de dzomo“.
El yak se usa en el Tíbet para el transporte de carga a través de las montañas del Himalaya, por su gran resistencia al frío y su capacidad para caminar por el hielo y la nieve.
El Queso Chhurpi se puede hacer de suero de leche, de leche descremada o bien de leche entera.
La leche entera no es la preferida, no sólo porque la grasa de la leche entera puede ser utilizada para otros productos lácteos como la mantequilla, sino también porque los quesos de leche entera no se conservan tan bien.
Una mezcla de leches ideal, aproximadamente 7 / 8 de leche descremada, 1 / 8 de grasa láctea.
La leche se calienta a 60 – 65 ºC.
Leche fermentada, se añade a la mezcla, y se deja cuajar. Luego se ponen en moldes de madera y se drenan presionándolos con piedras durante 24 horas.
Después se corta en pequeños trozos que se deje secar por 12 a 15 días, o se ahuman durante unos 10 días.
El resultado es un queso muy duro, que se mastica como bocadillos durante los largos viajes trashumantes, eso les permite comer sin tener que cocinar ni parar.
Los pastores y los sherpas o guías de la zona, son los encargados de elaborarlo con métodos totalmente artesanales.
También se usa molido en polvo, como condimento en sopas.
Caraterísticas
El Queso Chhurpi se elabora mediante la separación del suero, de los sólidos de la leche para producir cuajadas similares a la ricota italiana.
Las cuajadas frescas son de color blanco, al paladar suaves y al gusto neutras.
Por eso se dejan fermentar para adquirir un poco de cuerpo.
El Chhurpi suave es una buena fuente de proteínas y se utiliza como sustituto de las verduras en la regiones montañosas.
Las cuajadas las curan a temperatura ambiente por 2-3 días, después se corta el queso en tiras y se deja secar al sol o se seca en un horno a fuego muy bajo.
Este tipo de Chhurpi se vuelve muy duro y se conserva muchos años.
El Chhurpi duro que tiene más de 4 o 5 años, se denomina Chhurpupu.
Si se guarda adecuadamente en una piel de yak , el Chhurpi duro se puede consumir incluso durante 20 años.
Es un producto muy peculiar.
Tanto que la asociación sin ánimo de lucro Slow Food lo ha incluido en su ‘Arca del Gusto’.
Esto es un registro que quiere recuperar y catalogar alimentos, razas singulares y productos gastronómicos artesanos de gran relevancia y excelencia que, elaborados a pequeña escala, se encuentran en peligro de desaparición.
