Queso Gamoneu
El queso gamoneu es pensado como una de las variedades de quesos más sabrosos, antiguos y populares de Asturias ya que su uso es muy empleado en distintas recetas no sólo en España, sino también en otros continentes.
El queso Gamoneu posee dos tipos, el elaborado en el Valle y el fabricado en el Puerto; aunque comparten muchas características, cada uno posee sus cualidades específicas que más adelante estaremos viendo.
Historia y Origen del queso Gamoneu
El queso Gamoneu tiene su origen en las aldeas de los concejos de Onís, Gamonedo y Cangas de Onís, Asturias, España, específicamente en el siglo XVII.
Fue tanta la popularidad de este alimento en esa época que su elaboración fue producida también en otras zonas, como es el caso de El Valle y El Puerto; dos regiones muy significativas en el origen de este producto, pues, debido a la manera tradicional de la realización de este, se le pudo dar al mismo una Denominación de Origen Protegida (DOP).
Zona de producción del queso Gamoneu
La zona donde se lleva a cabo la producción de este queso azul posee características naturales determinadas, es decir, se les percibe un clima oceánico, con radiación solar moderada y mucha nubosidad.
La precipitación media que se genera anualmente es muy estrecha y a su vez, está relacionada con el relieve de las regiones más altas de la montaña.
En cuanto a la temperatura que se percibe y su relación con la proximidad del mar, se dice que la fluctuación térmica es mucho más baja a la correspondiente a la radiación térmica.
El clima, la orografía y la geología juegan un papel fundamental en la calidad y tipos de pastos que se producen en la zona, pues, estos son el alimento principal del ganado bovino, ovino y caprino que lo consumen y de donde más adelante se obtiene la leche para la elaboración del queso Gamoneu.
Características generales del queso Gamoneu
El queso Gamoneu presenta una serie de características generales que se aplican en las dos variedades.
En las siguientes líneas se detallarán las más afines y más adelante se estará hablando con mayor profundidad acerca de estas dos versiones de quesos.
Leche:
Puede se elabora con leche de vaca, oveja, cabra o la combinación de las tres.
Representación:
Se pueden encontrar quesos Gamoneu de forma cilíndrica con caras planas.
Altura:
Se consiguen ejemplares de 6 a 15 cm.
Diámetro:
Por lo general, se hallan quesos Gamoneu de 10 a 30 cm.
Peso del queso:
Este es de 0,5 y 7 Kgs.
Corteza:
La corteza del queso Gamoneu se percibe en la fase de ahumado.
Se trata de una lámina delgada, con tonalidad roja, verde y azul tostado.
Moho:
Se percibe afloraciones de penicillium cercanas a la corteza.
Grasa del queso:
Lo mínimo que se halla en el queso es un 45% sobre E.S.
Proteínas:
Se evidencia un mínimo de 25% sobre E.S de proteínas.
Extracto seco:
Es un queso que tiene un mínimo de 55% de extracto seco.
PH:
El pH del queso Gamoneu va desde los 4,5 a los 6,5%.
Textura de la pasta:
Esta puede ser dura o semidura, con firmeza y desmenuzable.
Ojos:
Posee ojos u agujeros irregularmente repartidos en todo el queso. Sus tamaños son pequeños.
Tonalidad del queso Gamoneu:
El interior del alimento es blanco, amarillo claro con leves afloraciones de moho verde-azulado en los bordes.
La corteza (como se expresó anteriormente) es rojiza, verdosa o azulada con toques ahumados.
Sabor del alimento:
Suave, ahumado y con un poco de gusto picante.
Al momento de consumirlo, se le percibe una textura mantecosa con un gusto de avellanas.
Aroma del queso:
Toques suaves a ahumado que se vuelve más penetrante mientras aumenta el tiempo de maduración.
Elaboración del Queso Gamoneu
La elaboración del queso Gamoneu puede variar de acuerdo a la zona donde se esté fabricando el alimento, sin embargo, en este punto se hará mención, mediante una serie de pasos, la forma tradicional en la que se produjo por primera vez este producto.
El ordeño
La preparación de este tipo de queso se lleva a cabo horas antes con el ordeño de los animales.
Es importante destacar que este proceso se repite día a día, en dos momentos, es decir, amanecer y atardecer.
El reposo del queso gamoneu
Mezclar las leches de los ordeños de la mañana y la noche.
La leche se debe dejar reposar y se calienta suavemente antes de añadir el cuajo.
Cuajado
Una vez transcurrido un tiempo, la leche cuajada se transforma en una masa solida y compacta con aspecto brillante.
Corte y desuerado
Romper la cuajada suavemente, liberar el suero de leche y dejar la masa desmenuzada en pequeños granos.
Moldeado de la cuajada
Introducir los granos de cuajada en los moldes.
Colocarlos encima de una bandeja donde se recogerán los restos de suero de leche que quedan almacenados en las cuajadas.
Salar la masa
Cuando la masa posea 12 horas de moldeado, salar el queso por un lado. A las 24 horas se da la vuelta y se sala por el otro.
Secado y ahumado del queso Gamoneu
A los tres días del moldeado del queso Gamoneu, se saca la masa de los moldes, se sitúa en una estantería del ahumadero donde se secará y se ahumará lentamente.
Afinado del queso
Trasladar los quesos a las cuevas donde se llevará a cabo el proceso de maduración por un tiempo mínimo de un mes, sin embargo, se expresa que el tiempo de maduración es de 60 días si se cuenta desde la elaboración de la cuajada.
La acción de los hongos y la levadura serán los responsables en darle el aroma, sabor y tonalidad azulada a este queso.
Variedades del Queso Gamoneu
El método de elaboración del Gamoneu es artesanal en ambas versiones, no obstante, las características finales y los métodos de elaboración tanto del Queso Gamoneu del Valle y del Queso Gamoneu del Puerto son diferentes.
A continuación se darán las cualidades de estos dos tipos y sus datos de fabricación.
Queso Gamonéu del Valle
Este es producido en las pequeñas queserías ubicadas en los Picos de Europa, específicamente en las zonas bajas de los concejos de Onís y Cangas de Onís.
Los animales de donde se obtiene la leche para la elaboración del queso Gamoneu del Valle como las queserías, son sometidas a inspecciones y controles sanitarios periódicos para comprobar que los fabricantes están cumpliendo con los requisitos dictados en el reglamento de la DOP ‘’Gamoneu’’.
Fabricación del queso Gamoneu del Valle
El queso Gamoneu del Valle es elaborado a partir de la leche cruda de vaca, oveja o cabra.
Se trata de un alimento con una consistencia grasa, dura, semidura, ligera, ahumada con una tonalidad amarillenta y manchas azuladas-verdosas.
Su sabor es medio con un olor fuerte.
Es un queso de gran tamaño con un peso tentativo a los 7 kilogramos. El Gamoneu del Valle, al igual que el del Puerto, se elabora partiendo de los ocho pasos descritos anteriormente.
Los rebaños que se emplean para la obtención de la leche con la que se hace este queso, pastan en los prados cercanos a las regiones pobladas.
Otra diferencia con la otra variedad, es que los animales, además de nutrirse con los pastos de la zona, pueden completar su comida con concentrados de cereales y leguminosas.
Su producción se mantiene durante todo el año.
Queso Gamonéu del Puerto
El Gamonéu del Puerto es descrito como uno de los mejores quesos que se hallan a nivel mundial.
Su método de elaboración es 100% artesanal, convirtiéndolo así en un producto único y exclusivo.
Este alimento se fabrica en pequeñas queserías ubicadas en las cabañas de los puertos altos de la localidad de Onís y Cangas de Onís.
Al igual que el queso Gamoneu del Valle, este debe cumplir con los requisitos pautados por la DOP.
Fabricación del queso Gamoneu del Puerto
Los tipos de leches con las que se elaboran este queso provienen de los rebaños que pastan en las regiones del noreste del Parque Nacional de Picos de Europa.
La alimentación de los animales es únicamente proveniente del pastoreo en los puertos más altos de estas áreas.
Otra diferencia con el queso Gamoneu del Valle, es que la elaboración de este se puede realizar con la mezcla de dos o tres tipos de leches usadas en la realización del alimento (vaca, oveja o cabra), mientras que en del Valle se fabrica con una sola variedad.
Este queso también pasa por los ocho pasos principales usados en la realización del queso Gamoneu original.
La fabricación del producto es estacional debido al cambio climático y la dificultad del pastoreo en la época de invierno, por ese motivo, las únicas etapas del año donde se ve este queso es en primavera y verano.
Certámenes del queso Gamoneu
Existen certámenes en los que este queso consigue protagonismo.
El primero se lleva a cabo todos los 12 de octubre en la Feria de Cangas de Onís, y el segundo es el más relevante; se celebra el último domingo de ese mismo mes, donde se dan cita de las dos variedades de queso Gamoneu.
Semejanzas y diferencias entre el queso Gamoneu y el queso Cabrales
El queso Gamoneu y el Cabrales comparten muchas semejanzas. Algunas de ellas pueden ser:
- Los dos quesos son emblemáticos y significativos de la región de Asturias, específicamente en el Oriente (lugar de origen de ambos).
- Tanto el queso Gamoneu como el Cabrales se pueden elaborar con leche de vaca, oveja o cabra.
- Tanto el Cabrales como el Gamoneu son sometidos a una maduración en cuevas con temperaturas y humedad idónea para el proceso.
Diferencia entre ambos quesos
No obstante, algunas de las diferencias que se pueden percibir en estos dos quesos procedentes de Asturias, son:
- Aunque los dos se elaboran en la misma zona geográfica, el queso Gamoneu se realiza en los concejos de Onís y Cangas de Onís, mientras que el queso Cabrales se fabrica en el concejo de Cabrales y en algunos espacios de Peñamellera Alta.
- Otra diferencia es el ahumado. El Gamoneu se somete a un proceso de ahumado que se lleva a cabo con madera de Brezo, Fresno o Haya. En cambio, el queso Cabrales es sometido a este proceso pero durante el tiempo de elaboración.
- Es también diferencia el método que se usa para la obtención de las manchas azules en ambos quesos. Es decir, el Gamoneu al formar una corteza, hace que el hongo Penicillium no se integre mucho en la masa. En cambio, el queso Cabrales al no poseer corteza, no tiene nada que lo proteja y por ende, el hongo ingresa a la masa con mayor facilidad y potencia, dando como resultado un producto con tonalidades azules-verdosas más intensas.
- La textura del queso Cabrales es semi-blanda y untuosa. En cuanto a la Gamoneu, es dura, semi-dura, firme y desmenuzable.
Información nutricional del queso gamoneu
| PORCENTAJES BASADOS EN UNA DIETA DE 2000 CALORÍAS AL DÍA | |
| Carbohidratos | 1 gr. |
| Fibra dietética | 0 gr. |
| Azúcar | 0 gr. |
| Grasas | 28 gr. |
| Saturadas | 21 gr. |
| Poliinsaturados | 0 gr. |
| Monoinsaturados | 0 gr. |
| Trans | 0 gr. |
| Proteínas | 28 gr. |
| Sodio | 1280 mg. |
| Potasio | 0 mg. |
| Colesterol | 0 mg. |
| Vitamina A | 0 % |
| Vitamina C | 0 % |
| Calcio | 0 % |
| Hierro | 0 % |
Datos a la hora de consumir el queso Gamoneu
Para que el queso Gamoneu se conserve en buen estado, es esencial que lo tengamos en la nevera y sacarlo una hora antes de consumirlo para poder disfrutar de sus complejidades y características. Este alimento se puede disfrutar sólo o acompañado con pan, pasta o vinos. Su corteza también es comestible.
Recetas con queso Gamoneu
- Tarta de queso Gamoneu con setas a la cebolla: Esta es una receta muy fácil de elaborar y con ingredientes realmente exquisitos. La masa está elaborada a base de hojaldre horneado relleno con cebollas con setas asadas y trocitos de queso Gamoneu.
- Ensalada de queso Gamoneu con vinagreta de mango: Si son amantes del mango y de los lácteos, no cabe duda que una buena alternativa como acompañante de un plato principal es una ensalada a base de queso Gamoneu y vinagreta de mango. Un plato sencillo, fresco y delicioso.
- Risotto al queso Gamoneu con pisto de verduras, dátiles y piñones: Si están buscando un buen almuerzo qué preparar, no cabe duda que una buena alternativa es este risotto, una receta muy completa en valores nutricionales.
- Raviolis rellenos de carne de cordero en salsa de queso Gamoneu con puerros: Un dato significativo es que si ya poseen un guiso de cordero, pueden tomar un poco de este y desmenuzarlo. Los raviolis acompañados con esta carne y una salsa de queso Gamoneu con toques de puerros, especias e hierbas, le darán un gusto original.
- Manzanas asadas con queso Gamoneu: El queso es un alimento que lo podemos usar tanto en recetas saladas como dulces, es por esto que con él se pueden realizar unas suculentas manzanas asadas acarameladas con un poco de queso Gamoneu esparcido por encima ¡Atrévete a probarlas!
