Queso Picón
El queso Picón o también conocido como Picón Bejes-Tresviso es un queso azul de origen español elaborado en la comarca de Liébana, Cantabria.
Denominación de Origen Protegida y zona de producción
Es un sub lácteo que posee Denominación de Origen Protegida (DOP) desde el año 1994.
Desde su inicio, ha sido conocido como Picón de Tresviso o queso Picón de Bejes, sin embargo, su regulación unificó dicha designación para aquellos productos que se realizarán en sus respectivas zonas de producción, como los son los municipios:
Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Peñarrubia, Pesaguero, Potes, Tresviso y Vega de Liébana.
Es importante destacar que las localidades de Tresviso y Bejes son las que poseen mayor parte de fabricación y por ese motivo al queso se les concede sus nombres.
El Picón es muy parecido a aquellos quesos que se elaboran en otras regiones pertenecientes a los Picos de Europa.
Sucede con el Cabrales, derivado de Asturias o el queso de Valdeón, oriundo de la provincia de León. La similitud entre estos es que todos son curados de la misma forma, es decir, en las cuevas que se localizan en las montañas de los Picos de Europa.
Características del queso Picón
Materia prima:
Elaborado a partir de la leche de vaca, oveja y cabra, específicamente de las siguientes razas bovinas (Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona), ovina (Lacha) y caprina (Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa).
Como sucede con todos los quesos azules, el Picón posee en su pasta algunos cultivos de Penicillium (moho) que son los responsables de darle la tonalidad y sabor que posee.
Un dato a considerar es que debido a las leches empleadas en su fabricación, el queso consigue también el seudónimo de «Tres Leches».
Textura de la pasta:
Untuosa, compacta y se perciben muchos agujeros repartidos de forma irregular.
Tonalidad:
La pasta es blanca con manchas azul verdosa. En cuanto a la corteza, es gris con algunas zonas amarillas y verdes.
Sabor:
Un poco picante.
Aroma:
Láctico.
Presentación:
Cilíndrica, con una altura que va desde los 7 a los 15 centímetros, su diámetro ronda entre 15 y 20 cm, mientras que su peso oscila los 700 gramos y los 2,8 kilogramos.
Por lo general es comercializado envuelto en hojas de plátano, aunque debido a la regulación que posee en la actualidad, ahora es envuelto en papel de aluminio dorado, bajo las leyendas de «Picón Bejes Tresviso».
Del mismo modo se percibe una etiqueta identificativa donde se debe detallar la composición, el número de Registro Sanitario, el logotipo de la DOP y una cifra correlativo enfocado a la empresa que lo produce.
Tiempo de maduración:
Mínimo dos meses.
Valor nutricional del queso Picón
| Cantidades basadas por cada 100 gramos de consumo del producto | |
| Agua | 39.3 gr |
| Grasa | 33 gr |
| Proteínas | 22.7 gr |
| Glúcidos | Traza |
| Calcio | 472.85 mg |
| Hierro | 0.59 mg |
| Potasio | 133.64 mg |
| Magnesio | 21.85 mg |
| Sodio | 1351.1 mg |
| Fósforo | 485.39 mg |
| Cobre | 81 mg |
| Zinc | 3.41 mg |
| Calorías por cada 100 gramos de consumo de queso Picón | |
| Contenido energético | 386 kcal-1607.07 kJ |
| Grasa | 76.6% |
| Proteínas | 23.4% |
| Glúcidos | 0% |
Elaboración del queso Picón Bejes-Tresviso de Cantabria
Búsqueda de la leche
Recolectar las leches de las razas bovinas Tudanca, Parda Alpina y Frisona; de la raza de oveja Lacha y de las razas caprinas Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.
Cada una de las ganaderías están en la obligación de estar inscritas en el Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida del queso.
Formación de la cuajada
Acidificar la leche con una dosis de cuajo y llevar al fuego hasta que consiga una temperatura que va desde los 22 a los 26 grados centígrados por mínimo una hora.
Trocear la cuajada
Una vez que se haya formado la cuajada, cortar con suavidad.
Es esencial que el primer corte sea del tamaño de una avellana, dejar reposar por 15 minutos.
Pasado ese tiempo, desuerar la pasta hasta que no haya rastro de suero de leche, es decir, debe quedar seca para que pueda pasar al proceso de estrujado, donde se conseguirán trozos de 1 a 2 cm que tengan una forma circular.
Moldear el queso picón
El moldeado del queso Picón se debe realizar en envases circulares, dejando el grano suelto para que se formen los agujeros que serán las áreas del producto donde se desarrollará el moho.
Cuando haya pasado 2 ó 3 horas, se voltea el queso y se mantiene en reposo por 24 horas.
Salar el alimento
Este proceso se lleva a cabo con sal seca, en una proporción que va desde los 2% a los 3% del peso del queso.
El primer día se sala por una de las caras y el segundo día por la otra, en el tercer día se retira el producto de los moldes y se sala por los lados.
Orear el queso picón
El alimento se oreará de 12 a 18 días en unos locales que deben tener una temperatura que va desde los 15 a los 18 grados centígrados.
Además, el espacio deberá presentar corrientes de aire que ayuden a facilitar el proceso del secado antes de trasladar el sub lácteo a las cuevas de maduración.
Maduración del queso
La maduración se efectuará en cuevas naturales de caliza, las cuales son muy predominantes en la zona, con una altitud de 500 a 2.000 metros, temperaturas de 5 a 10 grados Celsius y un grado higrométrico de 85% y 95%.
Estas cuevas tienen que poseer respiradores que contribuyan con el desarrollo del Penicillium en la parte interna del queso y también el progreso del Brevibacterium linens en su exterior.
El tiempo de maduración mínimo del queso Picón es de dos meses, que se contaran a partir de la fecha en la que se elaboró la cuajada, aplicando durante el periodo de las prácticas de volteo y limpieza fundamentales para que el producto consiga sus respectivas características.
Curación del queso Picón en la cueva de la Sotorraña
En el caso de los quesos que son curados en la cueva de la Sotorraña, tienen una temperatura de 9 grados centígrados, mientras que la humedad ronda los 90%, cualidades ideales para el resultado final del queso Picón.
Uno de los queseros de la zona realiza varias incisiones encima del queso con la ayuda de agujas de cobre con el propósito de que la espora posea oxígeno y desarrolle muy bien el moho en la cueva.
Algunas prácticas prohibidas en la fabricación del queso Picón
De acuerdo a los reglamentos y la Denominación de Origen Protegida, se consideran prácticas prohibidas en la realización del queso Picón Bejes-Tresviso, las siguientes:
- No se deben aplicar en las leches o pastas adiciones de ácidos sórbico o propiónico, además de las sales, colorantes, sustancias aromáticas o condimentos.
- Está ilícito ejercer cualquier clase de manipulación que modifique las características propias de la corteza del queso; bien sea el recubrimiento con ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes. Lo que sí se permitirá será la envoltura con la hoja de plátano.
- No se autorizará para la elaboración del queso Picón la adición de toda clase de caseinato, leche en polvo, materia grasa, incluyendo la mantequilla.
En definitiva, el queso Picón es uno de los alimentos derivados de Cantabria que poseen Denominación de Origen Protegida y que además posee muchas exigencias al momento de llevar al cabo su elaboración, hechos que si no son cumplidos, serán sancionadas.
