Queso Tulum se llama así, pero no por su ubicación, sino por el material con el que tradicionalmente se envasa: el Tulum o “piel de cabra” en turco.
Origen del queso Tulum
Sabemos lo que estás pensando.
Tulum, qué paraíso en la Riviera Maya, México.
Probablemente te hayan contado o recuerdes tu , por tus visitas que en sus ruinas maravillosas, algunos mordiscos de hormigas provocaban gritos de algún turistas.
¿Quién no querría hacer queso en un entorno así?
Porque sí, amigos, este queso es una maravilla que puede llegar a nuestros paladares sin envidiar el exotismo caribeño.
Hoy en día, existen varios lugares donde se produce el queso Tulum dentro de Turquía de forma más notable.
Estos territorios con Denominaciones de Origen son:
Erzincan en Anatolia; Çimi, en Antalya
Kargi, por el Mar Negro
Esmirna, por el Mar Egeo es la de
Divle, en el punto más céntrico del país, esta es la más preciada y más difícil de encontrar.
Origen del queso TulumComo se elabora con leche de cabra o leche cruda de oveja, hay varias formas de contar el origen de tan particular producto.
Pero en lo que todo el mundo está de acuerdo es que surgió en la región de Anatolia, donde sus pastores idearon una manera de poner a salvo la leche sobrante convirtiéndola en queso.
Los secretos de la elaboración del queso Tulum
Forma de elaboración tradicional del queso Tulum en la región turca de Anatolia:Primero
Todo empieza cuando se caliente la leche de cabra, exactamente a 30 grados centígrados, para someterla posteriormente a una acidificación.
Tras una hora, la leche ya ha tenido tiempo para desprender suficiente suero, por lo que queda una cuajada que a continuación se drena por primera vez y después se podrá cortar en cubos.
Cada cubo de esta cuajada se envuelve en una tela de cáñamo y, acto seguido, será colgado para continuar con el drenaje, pues es imprescindible para este tipo de productos.
Además, para conseguir que la cuajada suelte el resto del suero, la masa es prensa con una cubierta de madera cubierta con imponentes pesas de piedras.
Segundo
Cuando este proceso ha finalizado, estando la masa ya seca, se corta en porciones, más o menos del tamaño de una pastilla de jabón.
Todos ellos se sumergen en salmuera durante 24 horas.
Pasado ese tiempo, los trozos de cuajada pasan a se trituran y acto seguido se amasan con leche cruda de cabra.
Y he aquí el paso que le da nombre al proceso y al queso:
se mete toda la mezcla en unos sacos confeccionados con piel de cabra (Tulum) y se cubren con sal.
En esos sacos de piel se les añaden unos agujeritos para que el queso siga expulsando con el tiempo el suero que le pueda quedar.
Los sacos se cierran con cuerdas y son colocados en la parte más recóndita de unas cuevas, donde la temperatura es constante y no oscila más que entre los 10 y 12 grados.
Tercero
Por último, toca esperar para la maduración y curación del queso Tulum, pero solo por 6 meses.
Propiedades del queso Tulum
Se trata de un queso granuloso, eminentemente graso y con una pasta húmeda y quebradiza.
A simple vista, podría parecer una vez abierto un trozo de hogaza.
Su masa, de color amarillo marfileño, es muy característico.
En nariz, podremos disfrutar de un aroma a hierbas y a heno.
En cuanto a su sabor, es salado y un tanto especiado, vagamente nos puede recordar a frutos secos.
También podemos encontrar variaciones ligeras, dependiendo de si lo cogemos en una u otra denominación de origen.
El queso Tulum Erzincan es más bajo en sal y es menos duro que el Tulum Izmir.
Sugerencias de presentación del queso Tulum
Es muy parecido y puede ser sustituto del queso feta.Estos quesos, se elaboran a la manera tradicional por los pastores para tener algunas reservas durante el invierno, normalmente se dejan madurar envueltos en piel de cabra o tulum.
En Turquía, se elaboran más de diez variedades de quesos tulum, pero tan solo dos son los más conocidos:
El Izmir tulum, que se llama así por la región donde se elabora, Esmirna.
El Erzincan, en Anatolia, al este del país.
Este queso se elabora con leche cruda de oveja y se pone a madurar envuelto en piel de cabra o Tulum, donde permanece de 3 meses a 2 años, y donde va cogiendo su intenso aroma y fuerte sabor.
En la actualidad, hay algunos lugares, donde las bolsas de plástico han sustituido a los tradicionales “tulum”.
Los entendidos en la materia, aún no saben si esto afecta o no a las características de los quesos.
Estos quesos son grasos y tienen una pasta fina, húmeda, granulosa y quebradiza.
El Izmir tulum es un poco más duro y salado que el de Erzincan, pero ambos tienen ese olor característico a heno y a hierbas.
Su sabor es salado, a especias y a frutos secos.
No tiene corteza, de pasta blanca rota o marfil, suave y desmenuzable.
Pueden sustituir al queso Feta en ensaladas.
