Origen de los Quesos Suizos
Recetas centenarias y procesos tradicionales de elaboración, que pasan de generación en generación. Tiene como resultado unos magníficos Quesos Suizos, de excelencia láctea.
Vacas lecheras sin hormonas, ni piensos artificiales: solo pastos verdes y aire puro.
Aquí os mostraremos algunas curiosidades de este universo que esconde detrás una sacrificada artesanía y los 7 quesos suizos inimitables para los amantes queseros.
Conseguir el título de maestro quesero en Suiza es complicado, ya que requiere seis años de formación, entre estudios académicos y aprendizaje.
600 queserías suizas funcionan a pleno rendimiento durante todo el año, sin festivos, las vacas no dejan de producir y la leche que se utiliza para los quesos suizos es solo leche cruda recién ordeñada.
Tan solo dos personas conocen la receta secreta para hacer el sulz del queso Appenzeller.
Una maceración en una pócima de flores, hierbas y raíces… que no se puede repetir fuera de Suiza, ese es el secreto de este queso suizo.
En este país produce hasta 430 variedades de queso distintas al año: podríamos probar más de un queso diferente al día.
Os presentamos los siete quesos mas representativos, no os los podéis perder.
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Raclette du Valais
La región de Valais produce esta variedad desde hace siglos y se cree que los primeros granjeros lo consumían en sus casas, fundiéndolo en la chimenea.
Se colocaba una rueda de queso al fuego, y se servía en los platos lo que se iba fundiendo como si fueran raspaduras, similares a las «máquinas raclette» actuales.
Este es un plato que se suele compartir con amigos o familia.
L’Etivaz
La Denominación de Origen L’Etivaz se produce por 70 familias suizas, que elaboran 400 toneladas anuales.
Esta variedad emplea solo leche cruda, sin transportar, por esto, los maestros queseros encargados de elaborar estos quesos suizos viven y trabajan en los caseríos, del 10 de mayo al 10 de octubre, a 1500 metros de altura.
L’Etivaz tiene un sabor a frutas, a nuez, hierbas de los Alpes suizos y un poco a humo de la madera de bosque que se emplea para calentar la leche cruda.
Sbrinz
Posiblemente sea uno de los quesos suizos más antiguos, el origen es en la región central de Lucerna. Desde allí se transportaban gigantescas ruedas de queso en las mulas hacia Italia.
380 productores de leche trabajan en la producción de este queso, 29 queserías y cuatro «maduradores».
Este oficio ancestral de madurador, es diferente al de quesero, consiste en el como tratar el queso una vez elaborado y su conservación, de 18 a 24 meses, hasta que alcance su maduración.
Así se consigue esos quesos extraduros, para cortar en lascas y acompañar de frutas, frutos secos y un buen vino. O bien para rallar y emplear para gratinar y risottos.
Le Gruyère
Las vacas hayan pastado libremente en los Alpes suizos para que sea un autentico queso Gruyère.
Los primeros documentos de esta variedad son del año 1115 y durante en la Edad Media sirvió como pago de los impuestos a los señores feudales.
En el siglo XVIII se producían unas 3.000 toneladas anuales… hoy en día ascienden a más de 29.000 toneladas al año.
Solo se elabora una producción al día y la granja lechera no está a más de 20 kilómetros de distancia de donde se elabora el queso.
En la Maison du Gruyère enseñan el proceso de elaboración al público, que finaliza con un proceso de maduración de cinco a 12 meses.
Este proceso en el tratamiento del queso implica frotar su corteza con agua salada para aportar su inconfundible sabor.
Emmentaler
El 5% de la producción de Emmental, que también se produce en Francia y Alemania, tiene denominación de origen de suiza y su proceso es artesano.
El peso de las mayores ruedas de este queso puede llegar los 120 kilos. Una pieza requiere 1.000 litros de leche.
Los característicos agujeros del Emmentaler se hacen durante su maduración en cuevas, de 20 a 24 grados. La fermentación libera gas carbónico en el interior del queso, quedan en burbujas huecas al no poder traspasar la corteza.
Tête de Moine
El nombre de «tête de moine» (cabeza de monje) tiene que ver con la forma que tiene el queso cuando se abre su corteza.
La elaboración de este queso se inició en la abadía de Bellelay, y fueron sus monjes en el siglo XII.
Antes el queso lo cortaban con navaja, pero alrededor de los años 80 se inventó la «girolle», un utensilio que se clava en la pieza y se gira para extraer virutas.
Appenzeller
Lo más destacado de este queso es el misterio que envuelve su producción, con más 700 años.
Dos personas unicamente conocen la receta secreta de su adobo, llamado «sluz, que implica hierbas aromáticas, flores, raíces, semillas y vino blanco.
La receta secreta se guarda en una caja fuerte.
Se transmite de generación en generación.
La corteza del Appenzeller se frota con este «sluz» durante la maduración, dos veces por semana y así adquiere su color rojizo.
En Suiza, el derecho a pastoreo (alp) se hereda en las familias, perteneciendo a una, dos o una cooperativa Alp, regentada por todas las familias granjeras que hay en la zona.
Al mismo tiempo, a los Alp se les llama también “geyser”. Solo se permite pastar a un número de vacas durante el verano. Así la tierra se protege.
La cultura quesera de Suiza es admirable.
Se consumen casi 24 kg por persona y año.
En Suiza el pastoreo de las vacas es obligatorio y está prohibido el uso de hormonas o antibióticos en la crianza de los animales así como la utilización de aditivos químicos en la elaboración.
