Queso Reblochón
El queso Reblochón es un alimento de origen francés, específicamente en el macizo des Aravis en el valle de Thônes y de Val d’Arly, Alta Saboya, Francia.
Se trata de un producto que posee el nombre de Reblochón o Reblochón de Savoie desde el año 1952.
El seudónimo de este es muy peculiar, pues viene dado de un término saboyardo re-blocher que en el siglo XVI significaba ‘’agarrar la ubre de la vaca una vez más’’.
En este sentido, la cultura de los productores de quesos de la localidad realizaba el primer ordeño de las vacas para el dueño de los animales en Abadías, mientras que el segundo ordeño lo ejecutaban en la noche para ellos mismos, de esa manera los habitantes de la región pagaban los impuestos basándose de la cantidad de producción de leche que llevaban a cabo.
Origen del queso Reblochón
Por un largo periodo, este alimento fue un misterio respaldado en la comunidad de Alta Saboya, pues, a diferencia de su familiar, el queso azul, el Reblochón presenta una textura blanda pero no cocida, la cual es cremosa y con algunos agujeros.
Su origen viene dado a partir del siglo XIII, sin embargo, no es hasta el año 1704 que todavía no existía un aval que expresara el inicio de este alimento.
Posee Denominación de Origen desde el año 1958 en Francia y en 1996 en toda la Unión Europea.
Características del queso Reblochón
Materia prima:
Este es un producto elaborado a partir de la leche de vaca de las razas Tarine, Montbéliarde y Abondance.
Textura de la pasta:
Suave, flexible, consistente, homogénea y untuosa. Se le percibe un grado de aspereza medio. Su color es amarillo claro o marfil.
Corteza:
Limpia, suave, aterciopelada de tonalidad azafrán, amarillo o anaranjado, que esta cubierta por una fina espuma blanca o polvo moteado de moho que es la que le da la prueba de calidad del refinamiento en las bodegas frescas.
Contenido de grasas:
50%.
Sabor:
Suave, afrutado, cremoso, parecido a las avellanas.
Aroma:
Áspero, a hierbas frescas y a avellanas.
Representación:
Tiende a ser comercializado con una forma de cilindro plano de 14 cm de diámetro con un peso que va desde los 450 a los 500 gramos.
No obstante, el alimento tiende a ser vendido entero o a la mitad. Es elaborado por los granjeros de la comunidad.
Se pueden hallar dos versiones de este queso; la tradicional recibe el nombre de ‘’Fermier’’, que tiene una capa caseína verde, del mismo modo se halla el ‘’Frutier o laitier’’ que es de caseína roja, el cual es producido por una fábrica especializada del alimento.
Es importante destacar que antes de ser envasado, el queso Reblochón es colocado en un fino disco de madera que es conocido como abeto o Faux fond (falso fondo) que tiende a regular la humedad del sub lácteo permitiendo así llevar a cabo su respectiva maduración.
Tiempo de maduración y de degustación:
Aunque puede ser vendido a los 15 días de su periodo de curación, se estima que un buen queso Reblochón consigue su mejor calidad a las 6 u 8 semanas, específicamente en las épocas de mayo a septiembre, aunque se evidencia también desde marzo a diciembre.
Familia del queso:
Son familiares del Reblochón el queso azul y el Saint-Nectaire.
Valor nutricional del queso Reblochón
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Valor nutritivo por cada 100 gramos del producto | |
| Calorías | 330 kcal |
| Proteínas | 20.8 gr |
| Grasas | 27.6 gr |
| La grasa en la conclusión | 45 % |
| Hidratos de carbono | 0.09 gr |
| Sal | 1.2 gr |
| Saturadas de ácido | 16.9 gr |
| Agua | 47.7 gr |
| Calcio | 493 mg |
| Potasio | 104 mg |
| Magnesio | 20.2 mg |
| Sodio | 477 mg |
| Fósforo | 324 mg |
| Cobre | 110 mkg |
| Hierro | 0.32 mg |
| Selenio | 5.1 mkg |
| Zinc | 4.44 mg |
| Vitamina B9 | 25 mkg |
Fabricación del queso Reblochón
Es importante que al momento de realizar un queso de éstos se utilice alrededor de 4 litros de leche cruda entera para una obtención de 500 gramos del producto final.
Luego de recolectar la leche, esta debe ser pasada a unas cubetas que son trasladas al fuego para ir pasteurizando el líquido.
Posterior a ello, se añade el requesón natural con el propósito de conseguir una cuajada, esta debe ser cortada en pequeños granos con la ayuda de un cuchillo, dichas porciones serán distribuidas después a los respectivos moldes.
Luego, colocar las porciones de caseína para la definición del queso, hacer presión para eliminar el exceso de suero de leche. Cuando haya pasado alrededor de una hora, darle la vuelta al producto, desmoldar y salar.
Situar el Reblochón en un secado con una temperatura de 16 a 18 grados centígrados por cuatro días, después ubicarlos en la bodega de curado que tomará 15 días más.
Es en este momento cuando se lavará el alimento con regularidad y se le da vuelta.
Una vez pasado ese periodo, embalar el queso en un papel adaptado, aislar a través de una placa de picea que controle la humedad para así permitir el proceso de refinado.
Conservación del queso Reblochón
Puede ser conservado en un lugar fresco por un tiempo de dos a tres semanas.
Es importante destacar que durante ese periodo, debe ser ubicado encima de dos planchas de madera de abeto, las cuales son vendidas con el alimento ya que son capaces de proteger la corteza del mismo de la humedad.
No debe ser pegajoso.
Formas de degustar el queso
Se recomienda que al momento de consumir el queso, este deba ser sacado de la nevera dos horas antes porque de esa manera se disfrutará mejor de su textura, olor y sabor.
Además, el producto tiende a ser servido fresco con una temperatura ambiente óptima de 16 grados centígrados.
Producción del alimento
Se estima que en el año 2002 se realizó una producción del Reblochón con una cantidad de 17.404 toneladas, lo que equivale a más del 14,85% que se registró en 1996, lo que a su vez quiere decir que el 21% de dicha producción corresponde a cada uno de los agricultores que fueron los responsables de su elaboración.
El secreto de la pastilla del producto
Como se mencionó anteriormente, la pastilla del alimento conseguirá una tonalidad distinta de acuerdo a la condición del queso, es decir, cuando ésta es roja se hace mención de un Reblochón Fruitier (Reblochón frutal), mientras que si es verde, es un Reblochón Fermier o agricultor, cuyo grado de calidad es garantizado por la Unión Sindical de los Productores de quesos Reblochón granjero.
Esta fabricación es realizada con el fermento Sir-Flora, el cual es un nuevo producto de poder acidificado utilizado desde junio de 2002.
Usos del queso Reblochón
No cabe la menor duda, el queso Reblochón es creado como el ingrediente estrella en la preparación del Tartiflette, un plato de origen saboyano que posee muchas versiones pero que cada una de ellas integra el alimento. Esta preparación posee patatas, cebollas, bacón, crème fraîche, vino blanco y pimienta.
Por otro lado, también queda muy bien como acompañante de vinos tipo: blancos, frescos, tintos, afrutados, como es el caso de: Domaine Giachino Altesse Blanc (D.O. Roussette de Savoie) o los de Saboya (Crépy, Abymes, Roussette).
Recetas suculentas con queso Reblochón
Tarta soufflé de queso Reblochón con Ricotta:
Esta es una de las recetas francesas más consumidas y comercializadas ya que presenta una deliciosa superficie con naranjas, a lácteos y una textura tan cremosa y firme que queda muy bien en el paladar.
Por su excelente sabor es uno de los postres más apetecidos.
Enrejado de hojaldre de sobrasada con queso Reblochón, miel y piñones:
Este es un plato fácil de preparar que aporta suavidad, cremosidad y gustosidad al paladar ¡Una buena alternativa para celebrar!
Pechugas de pavo con queso Reblochón, patatas y bacón:
Si no saben cómo acompañar un plato de arroz o pasta, las pechugas de pavo con Reblochón, miel y bacón será la mejor opción.
Sin duda es un plato delicioso y sencillo que dejará con las ganas de seguir consumiéndolo.
Los quesos francés han sido pioneros de infinidades de recetas, sin embargo, existen muchas de ellas que requieren de nuestro alimento estrella, el queso Reblochón.
Es un rico alimento que aporta suavidad, gusto, aroma y calidad a cualquiera de los platos que prepare, así que vamos a atrevernos a probar este suculento sub lácteo.
