Quesos del Roncal
El queso del Roncal es un alimento de origen español y pensado como el primero en recibir Denominación de Origen Protegida (DOP) en 1981.
Está caracterizado por ser un producto de calidad y de agresividad comercial pero de menor pureza.
Historia del queso del Roncal
Es un queso oriundo del Valle del Roncal, Navarra, España. En el año 1981 consigue su Denominación de Origen Protegida, mención otorgada para que se pudiera defender el producto y así, mantener la calidad y elaboración que presenta.
Esta labor se ejecutó con el fin de que la competencia no le diera el nombre ‘’Del Roncal’’ a los otros quesos que no fueran parte del auténtico.
El queso del Roncal no solo se encuentra amparado en España, sino también en toda Europa a través del Reglamento (CE) 1107/96 de 12 de junio.
Es importante destacar que el Consejo Regulador de la DOP propuso la modificación del alimento en el año 2001 pero no es hasta el 04 de julio de 2003 que el sub lácteo fue aprobado por la Comisión Europea.
Características del queso del Roncal
- Materia prima: Elaborado a partir de la leche de oveja de las razas: Rasa, Lacha cara negra y Lacha cara rubia, cuajo y sal. Por ese motivo no cambia su sabor.
- Textura: Es un alimento de pasta dura o semidura, compacta, prensada, madurada, de corte frágil, porosa, con pequeños agujeros repartidos de forma regular.
- Corteza: Dura, gruesa y amorosa.
- Contenido de grasas: El producto final posee un contenido de grasas superior a los 45% sobre el extracto seco con una composición equilibrada entre grasas y proteínas.
- Tonalidad: La pasta es blanca marfil o amarilla clara. La corteza es color pardo, pajizo o gris brillante.
- Sabor: Recio, intenso, un poco picante y mantecoso al paladar.
- Aroma: Láctico.
- Tiempo de maduración: Mínimo cuatro meses.
- Presentaciones: Cilíndrica con medidas de 20 centímetros de diámetro, 9 a 12 cm de alto y un peso de 3 kilogramos.
Valor nutricional del queso del Roncal
| Información por cada 100 gramos de consumo del producto | |
| Valor energético | 1964 kJ/473 kcal |
| Grasas | 37 gr |
| Ácidos grasos saturados | 24,4 gr |
| Hidratos de carbono | 12 gr |
| Azúcares | <0,5 gr |
| Proteínas | 24,4 gr |
| Sal | 1,8 gr |
| Carbohidratos | 0,4 gr |
| Agua | 35 gr |
| Glúcidos | 1 gr |
| Lípidos | 32 gr |
| AGM Moninsaturados | 10,2 gr |
| AGM Poliinsaturados | 0,88 gr |
| AGS Saturado | 19,1 gr |
| Colesterol | gr |
| Vitamina A | (nanogr) |
| Vitamina B1 | mg |
| Vitamina B2 | mg |
| Niacina | mg |
| Vitamina B6 | mg |
| Ácido fólico | (nanogr) |
| Vitamina B12 | (nanogr) |
| Vitamina C | mg |
| Vitamina D | (nanogr) |
| Vitamina E | 0 mg |
| Calcio | 1.200 mg |
| Hierro | 0,6 mg |
| Magnesio | 0 mg |
| Zinc | 50 mg |
| Potasio | 4 mg |
Beneficios de este queso
Es un alimento muy rico en calcio, por ese motivo es recomendado para aquellas personas que padezcan de algún padecimiento de descalcificación ósea.
Por otro lado, ya que tiene mucho calcio, también se le evidencian algunos factores de absorción que ayudan a que la persona no padezca de sobredosis de este mineral, por ese motivo se le percibe vitamina D, fósforo y las grasas.
Elaboración y conservación del queso
Recolectar la leche de las ovejas, las mismas deben ser crudas, es decir, sin pasteurizar, de bajo nivel de acidez, buen extracto seco y de materia grasa.
Añadir el cuajo animal y dejar reposar durante mínimo media hora, máximo una.
Es importante que la temperatura de la cuajada sea de 30 a 37 grados centígrados, conservándola en el proceso de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.
Cortar la cuajada hasta obtener granos homogéneos del tamaño del arroz. Una vez que la masa no tenga nada de suero, prensar y pasar por la salmuera durante 30 horas.
Luego de un corto oreado y cuando se evidencie la formación de la corteza, que debe tener una temperatura de 12 grados Celsius, dejar en este punto por un tiempo de 40 días.
Posterior a ello, pasar a la fase de maduración que tendrá un lapso mínimo de cuatro meses.
Pasado ese periodo, llevar el queso a la sala de conservación hasta que el producto ya sea competente para la venta.
Es significante decir que para que el queso del Roncal se conserve bien debe ser introducido en un envase de plástico cerrado herméticamente junto con un pedazo de pan seco y meter en la nevera.
La función del pan es absorber la humedad y de esa manera proteger el sub lácteo de la formación y desarrollo de mohos o de algún secado excesivo.
El pan debe ser sustituido cuando se observe que se encuentra cubierto de moho.
Cuando se vaya a consumir el queso, debe ser cortado un trozo y sacarlo de la nevera una hora antes para que pueda conseguir las características que lo distingue.
No es aconsejable sacar toda la porción ya que si se perciben temperaturas excesivas se puede fermentar el producto.
Proceso de fabricación
El queso del Roncal está amparado por la Denominación de Origen Roncal, la cual no es más que un protocolo rígido de los tiempos y actuaciones que se llevan a cabo en la zona para garantizar la materia prima, autenticidad y método de elaboración del producto partiendo de la tradición del lugar.
Los meses donde se evidencia la fabricación del queso del Roncal van desde diciembre hasta julio.
La materia prima es la leche cruda de oveja de la raza (tronco churro, Ovis Aries) y rasa (tronco entrefino, O. Aries), es de baja acidez pero de excelente contenido graso y extracto seco, pudiendo usarse para su producción la leche de oveja del cruce F1 Lacha por Milchschaf.
Formas de cortar el queso del Roncal
Tomar el trozo entero del queso y dividirlo en dos partes.
Cortar una de las mitades a una porción de una cuña del tamaño de un octavo.
Quitar las cortezas que se localizan a los lados y trocear en forma de triángulos delgados.
Colocar en un plato circular con las puntas hacia adentro. Este queso puede ser combinado con un vino tinto, con o sin crianza.
Sustitutos de este queso
En caso de que no se encuentre el queso del Roncal, este puede ser sustituido por los siguientes quesos de oveja: Artesano de Sáez, Emborrado gaditano, Gran Paladar, Idiazábal, Manchego, Pata de Mulo, Payoyo, Torta del Casar o el Zamorano.
Recetas con queso del Roncal
Quiche Lorraine con queso del Roncal y verduras:
Se trata de una suculenta tarta vegetariana que la pueden consumir como aperitivo en cualquier clase de celebración.
Los ingredientes empleados para su realización, son: masa quebrada, queso del Roncal, nata líquida, cebolla, tomates cherry, huevos, alubia verde, alcachofas, nuez moscada, pimienta negra, aceite de oliva y sal.
Muffins rellenos de crema de queso del Roncal:
Estos ricos muffins se convertirán en el plato preferido de los niños y adultos.
Es un postre fácil de hacer con ingredientes y utensilios sencillos de conseguir.
Estos son: harina, leche, azúcar, mantequilla, huevos, levadura en polvo, nata líquida, queso del Roncal y moldes para magdalenas.
Helado de queso del Roncal al aroma de canela:
Si por algún motivo están pasando por una época de calor y desean refrescarse con un rico helado, la mejor alternativa es realizar este postre que es bien sencillo.
Los ingredientes que se emplearán en esta receta, son: leche, queso del Roncal, nata de montar, yemas de huevo, azúcar y una estaca de canela.
Milhojas de queso del Roncal, manzana y foie:
Desde tiempos remotos las milhojas se han convertido en uno de los platos más populares a nivel mundial debido a que algunas pueden ser saladas o dulces.
Existen diversas maneras de hacerlas a partir de un sinfín de rellenos, en esta receta se emplearán los siguientes ingredientes: manzanas, foie micuit, hígado de pato, nata líquida para cocinar, queso del Roncal, mermelada de frutos rojos y sal.
Canelones de carne con queso del Roncal:
Una delicia si se habla de canelones y en esta oportunidad se realizará uno a partir de queso de oveja con carne.
Los ingredientes empleados en este plato, son: canelones, carne picada de ternera, cebolla, ajo, sal, salsa de tomate, queso del Roncal rallado, leche, mantequilla, harina, sal y pimienta.
En definitiva, el queso del Roncal es un alimento muy delicioso que debido a su textura, sabor y aromas puede ser usado en diversos platos tradicionales y a nivel mundial.
No se queden con las ganas de disfrutar de este suculento sub lácteo.
