Queso San Simón
El queso San Simón o también reconocido como queso de San Simón da Costa, por su Denominación de Origen Protegida (DOP) Local, es un alimento ahumado español, derivado de la zona de la Terra Chá.
Además de presentar DOP en España, también posee reconocimiento en toda Europa, debido a su aprobación ante la Consejería de Política Agroalimentaria y Desarrollo Rural de la Junta de Galicia con fecha del 18 de noviembre de 2004.
Historia del queso
La historia del queso de San Simón da Costa tiene su origen en los pueblos castreños pertenecientes a la región de la Sierra de A Carba y del Xistral, municipio de Villalba, Galicia, España.
Asimismo se produce en otros municipios adyacentes a Villalba, como son: Xermade, Muras, Cospeito, Castro de Rei, Begonte, , Pastoriza, Abadín, y Guitiriz.
Conforme a lo señalado por habitantes de la zona, se dice que durante la Edad Media, este producto era usado como forma de pago en los foros y diezmos.
Muchas personas confirman que la calidad de estos quesos se debe a la leche producida por las vacas alimentadas en los pastos de San Simón. Al ser una de las variedades de quesos más antiguos de Galicia, el queso San Simón mantiene hasta ahora muchas de las técnicas de elaboración seculares.
Características del queso
Materia prima:
Elaborado a partir de la leche fresca, entera, natural y cruda de las razas de vacas rubia gallega, parda alpina y frisona que son mezcladas de dos ordeños, el de la mañana y de la noche anterior.
Textura de la pasta:
Compacta, semi dura, fina, semi elástica, densa, cremosa, casi ciega, con ojos irregulares de tamaños pequeños menores a un guisante.
Corteza:
Brillante, ahumada, lisa, dura, no flexible, cerosa y con un grosor de 1 a 3 milímetros.
Tonalidad:
Su pasta puede variar.
Es decir, los quesos frescos son blancos, mientras que los maduros son amarillos paja. La corteza es marrón claro o amarillo ocre.
Sabor:
Suave, no se le percibe mucha sal, levemente graso, un poco ácido, picante y ahumado más o menos intenso.
Aroma:
Humo de abedul.
Contenido de grasas:
Puede ir desde los 40% hasta los 60% en el extracto seco.
Presentación:
La forma de obús, bala, trompo o de pera que finaliza con un pico en su vértice es una peculiaridad que lo distingue de los demás quesos gallegos.
Tiempo de maduración:
Tienden a madurarse y ahumarse en armarios de madera con trozos de abedul por un tiempo de 30 a 45 días.
Valor nutricional del queso San Simón
| Cada 100 gramos de Queso San Simón contiene | |
| Grasa | 37.9 gr |
| Agua | 30.1 gr |
| Proteínas | 26.2 gr |
| Glúcidos | Traza |
| Grasa (lípidos totales) | 37.88 gr |
| MUFA | 9.63 gr |
| PUFA | 1.22 gr |
| Saturados | 20.58 gr |
| Colesterol | 90 mg |
| Fibra | 0 gr |
| Almidón | 0 gr |
| Azúcares | Traza |
| Vitamina A | 340 µg |
| Vitamina B1 | 0.03 mg |
| Vitamina B2 | 0.3 mg |
| Vitamina B6 | 0.1 mg |
| Vitamina B9 | 20 µg |
| Vitamina B12 | 1.5 µg |
| Vitamina C | Traza |
| Vitamina D | 0.25 µg |
| Vitamina E | 0.62 mg |
| Calcio | 954.69 mg |
| Hierro | 0.3 mg |
| Potasio | 123.29 mg |
| Magnesio | 35.58 mg |
| Sodio | 552 mg |
| Fósforo | 594.25 mg |
| Cobre | 102 mg |
| Zinc | 3.34 mg |
| Calorías | 443 kcal/1846.11 kJ |
Elaboración del queso San Simón
Elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca derivada de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona y de sus cruces entre sí. Se coagula con cuajo animal y enzimas autorizadas.
Cuando se forma la pasta, se debe cortar en granos de 5 a 12 milímetros de diámetro.
Moldear y prensar durante mínimo tres horas y pasar por la salmuera (combinación de agua con sal).
Dejar madurar por 45 días para el formato grande.
En el caso del pequeño o bufón, su tiempo de maduración es de 30 días.
En esta fase deben limpiar y voltear. Cuando finaliza el proceso de maduración es cuando procede el ahumado del queso San Simón.
Comercialización del queso
El queso San Simón es comercializado en dos formatos:
- El grande: Tiempo de maduración mínima de 45 días. Su altura es de 13 a 18 cm y el peso va desde los 800 gramos hasta 1,50 kilogramo.
- El pequeño o bufón: Maduración inferior de 30 días. Altura de 10 a 13 cm y el peso ronda los 400 y 800 gramos.
Usos del San Simón
El producto puede ser consumido como aperitivo, tapas, ensaladas, sándwiches, solos, cremas, postres o con vinos tintos jóvenes como es el caso del Ribeiro.
Recetas que se pueden realizar con este queso
Canapés de queso San Simón y duxelles:
Esta es sin duda una receta muy deliciosa que deberá estar en tu mesa.
Se trata de un bocado que se puede elaborar en cualquier ocasión.
Aunque se pueden hacer en forma de rodillo también se puede realizar como sándwiches.
Los ingredientes a emplear, son: Pan de sándwiches sin corteza, crema de queso San Simón, duxeles (los ingredientes aplicados para prepararlos, son: chalotas, champiñones, vino blanco, aceite de oliva, pimienta negra, tomillo, perejil y sal.
Crema de queso ahumado, espinacas y panceta:
Si lo tuyo es irte por un plato de entrada que quieres servir en una fiesta tipo cumpleaños o de etiqueta, esta crema es ideal.
Es un plato que tendrá un tiempo medio de ejecución y que es preparado con: espinacas, panceta salada, caldo de pollo, ajo, puerro, pimienta, agua, harina, copos de maíz, leche, nata, sal y queso ahumado San Simón.
Sándwich de mortadela y queso San Simón con cebolla caramelizada:
Este es un bocadillo muy satisfactorio para tu paladar que puede ser preparado para el desayuno, merienda, excursiones, picnics, entre otros acontecimientos.
Lo que distingue a esta receta son los ingredientes de calidad que son empleados para su ejecución, estos son: cebolla dulce, pan de hogaza en rebanadas, mortadela de Bolonia, queso San Simón Da Costa, Mostaza de Dijon, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
Albóndigas de bacon y queso San Simón:
Con este plato volvemos a la cocina tradicional. La combinación del queso con la carne le aporta a la receta un toque cremoso, sabor y gratinado.
Los ingredientes que se usarán, son: carne de cerdo y ternera, bacon picado, pan, leche, queso San Simón, tomate triturado, cebollas, ajo, tomate concentrado, zanahorias, aceite de oliva, guindilla, vino blanco o sidra, romero, tomillo, laurel, pimentón rojo y verde.
Para la guarnición, se utilizará: pasta de tinta de calamar.
Arroz cremoso con queso San Simón y berenjena:
Esta es una excelente opción para ser empleada en un almuerzo, el toque cremoso al arroz junto con el sabor ahumado del queso será una explosión deliciosa en tu boca.
Los ingredientes a emplear, son: cebolla, caldo de ave o verduras, pimienta de Jamaica, berenjena, queso de San Simón, fresa liofilizada, aceite de oliva y sal.
Variedades de quesos gallegos
Algunos de los quesos españoles que al igual que el San Simón también son parte de Galicia, son: queso de Tetilla, de Arzúa-Ullóa, Cebreiro, queso de Muar, queso Touza de Vella y la Torta de Potes.
