Queso Tronchón
El queso Tronchón es un alimento oriundo de la localidad aragonesa de Tronchón, ubicada en la provincia de Teruel, España.
El auténtico Tronchón está caracterizado por ser un producto madurado elaborado a partir de la leche de oveja, cabra o de la combinación de las dos.
Asimismo, ha sido consumido en estado fresco en sus zonas de producción y regiones adyacentes.
Origen del queso Tronchón
No se conoce con certeza la fecha exacta de la elaboración del queso Tronchón, sin embargo, existen datos informativos que señalan que para el año 1615 ya era un sub lácteo muy popular en todo el territorio español.
La zona de producción del alimento es Maestrazgo, una comarca española que está localizada desde el sureste de la provincia de Teruel, el norte de la provincia de Castellón y también, por el sur de la provincia de Tarragona, destacando que en la actualidad está propagado por Maestrazgo y llega hasta la comunidad valenciana donde se encuentra protegido como una marca de calidad desde el año 2008.
Además de su sabor, textura y otras cualidades del queso Tronchón, lo que le da parte de su popularidad es el nombramiento que se le aplica en una de las obras literarias más conocidas a nivel mundial, Don Quijote de la Mancha.
Características del queso Tronchón
Materia prima:
Elaborado a partir de la leche cruda o pasteurizada de cabra u oveja de las razas: rasa aragonesa, guirra y otras.
Existen algunas versiones del queso Tronchón que son producidas con la combinación de las dos debido a la disponibilidad del ganado.
También se emplea en su fabricación coagulante vegetal Cynara cardunculus o cuajo de prensado intenso. Salado de inmersión por salmuera.
Textura de la pasta:
Elástica, mantecosa, firme, compacta, prensada, de granulosidad tipo harinoso, semi blanda o semi dura (dependiendo del grado de maduración).
Posee pequeños agujeros repartidos de manera irregular.
Textura al tacto:
Esto dependerá del tiempo de maduración.
Es decir, en los quesos semi curados es rugosa, firme, seca, poco desmenuzable, harinosa, adherente, granulosidad fina, grasa, cremosa, homogénea, soluble y nada elástica.
En los muy madurados es muy firme, desmenuzable, rugosa, muy seca, masticable, arenosa, no es adherente, la granulosidad es media, muy grasosa, cremosa, homogénea, no fundente y nada elástica.
Corteza:
Natural, limpia, semi dura, cerrada, grabada con motivos florales y con un brillo natural debido a la grasa derivada del aceite de oliva que es aplicado en su elaboración.
Tonalidad:
La pasta puede ser blanco marfil a causa de la leche de cabra o también logra un tono amarillo claro a marrón claro debido a la leche de oveja.
En el caso de la corteza, esta es oscura.
Sabor:
Leche de oveja, aunque esto dependerá de la intensidad de orado que esté el producto.
También se le siente un gusto dulce en los muy curados, ácido en los jóvenes o con un leve toque amargo en aquellos que se coagularon con coagulante de origen vegetal.
Algunos pueden ser un poco picantes en los muy madurados de leche de oveja, correcto de sal. La persistencia del sabor es de 15 a 30 segundos.
Aroma:
Se le percibe una intensidad que va desde leve a media dependiendo de su tiempo de maduración.
Algunos tienen olores dulces, a pasto, tomillo, romero, caprinos limpios de leche evolucionada, frutos secos parecidos a la avellana pero este último es exclusivo de los quesos puros de oveja.
pH:
5,3.
Humedad:
40%.
MG:
45%.
Contenido de grasas:
Mantiene un 54% sobre un extracto seco.
Cloruro sódico:
2’2%
Presentación:
Trapezoidal o troncocónica, es decir, circular con un agujero en forma de volcán en ambas caras además de un dibujo de una flor en la corteza.
Su altura va desde los 8 a los 12 centímetros, de 10 a 16 cm de diámetro y un peso de 500 gramos a dos kilogramos.
Tiempo de maduración:
De 60 a 90 días en cava.
Valor nutricional del queso Tronchón
| Valores nutricionales por cada 100 gramos de consumo | |
| Energía total | 404,7 Kcal |
| Extracto seco | 60,6 gr |
| Grasa | 34,3 gr |
| Sal | 2,1 gr |
| Proteína | 23,1 gr |
| Minerales | 2,3 gr |
| Hidratos de carbono | 0,9 gr |
| Colesterol | 300 gr |
| Carbohidratos | 0 gr |
| Fibra dietética | 0 gr |
| Azúcar | 0 gr |
| Saturadas | 19 gr |
| Poliinsaturados | 0 gr |
| Monoinsaturados | 0 gr |
| Trans | 0 gr |
| Potasio | 0 mg |
| Vitamina A | 0 % |
| Vitamina C | 0 % |
| Calcio | 125 gr |
| Hierro | 0 % |
Elaboración del queso Tronchón
Cuajado
Templar la leche a una temperatura de 33 grados centígrados, añadir el fermento iniciador y el cuajo vegetal mientras se mezcla muy bien, dejar reposar por 40 minutos.
Corte
Con la ayuda de un cuchillo, trocear la cuajada en porciones del tamaño de un guisante.
Agitación y calentamiento
Mover los trozos de cuajada por 5 minutos de una manera suave hasta que empiece a calentar.
La temperatura deberá aumentar de uno a dos grados Celsius, se para el calentamiento y se sigue moviendo el grano con suavidad.
Cuando las porciones de cuajada estén duros se tendrá que elevar la velocidad de agitación hasta que posea una forma de »punto de despizcado», el cual es esencial para la formación de los quesos.
Bloqueo o pre prensado del queso tronchón
Cuando se sienta que la cuajada esté dura, extraer el suero de leche en una cuba, dejando solo un poco para que la pasta no se enfríe.
Luego, presionar la pasta con una plancha para ir formando el colchón.
Moldeo
Cortar la cuajada en porciones del tamaño de los moldes que se usarán, introducirlas en ellos rodeada con una gasa de algodón.
Prensado
Hacer fuerza o presión durante tres horas y después quitar las gasas.
Girar el queso y se vuelve a aumentar la presión. Sacar de la prensa la masa el día siguiente.
Salado
Salar por inmersión durante doce horas.
Pasado ese periodo, sacar y colocar el queso en las estanterías para que termine de escurrir el agua.
Oreo
Mantener el queso entre tres y cinco días en la cámara de oreo, voltearlo todos los días hasta que se forme la corteza.
Maduración
Meter el queso en la cava, colocarlo en las tablas y voltearlo una vez a la semana.
Cuando tengan 30 días se les añade el aceite de oliva en su corteza.
Quince días después se debe repetir el procedimiento y luego cuando sea el momento de sacarlo.
Envoltura
Antes de ser empaquetado para la comercialización, es importante que aceite por última vez y se envuelven en papel film de polietileno.
Usos del queso Tronchón
Este queso es muy usado con pan,jamón, salami y frutas.
También es empleado en tabla de quesos, gratinados, aperitivos, con aceitunas verdes, y en caso de ser acompañado con vinos, se recomiendan:
Rioja tinto afrutado o blancos como Sauvignon Blanc y Chardonnay.
Recetas con queso Tronchón
Crema de espárragos y queso de oveja Tronchón de Catí:
Se trata de una suculenta crema que es muy sana, ligera y nutritiva.
Además que al combinarse con el queso Tronchón, le dará un toque especial a la receta.
Los ingredientes usados en su preparación, son: espárragos, patata, zanahoria, puerro, queso de oveja Tronchón, semillas de amapola y aceite de oliva.
Calabacines rellenos de carne picada y queso Tronchón:
Este plato quedará muy bien para acompañar el almuerzo o cena.
Los ingredientes que destacan esta vez, son: calabacines, carne picada, cebolleta, ajo, cayena, tomate frito, queso Camembert tipo crema y queso Tronchón.
Vieiras y espárragos verdes con queso Tronchón:
Es una receta que se puede usar como plato principal.
Su elaboración es sencilla, sana con ingredientes muy fáciles de conseguir, los usados pueden ser: vieiras limpias con su coral, espárragos verdes, queso Tronchón, tomates rojos, chalotas, caldo de pescado, sal, pimienta, azafrán y aceite de oliva.
En fin, el queso Tronchón es un sub lácteo que jamás podrá faltar en tu cocina ya que además de aportar buenos valores nutricionales, le dará a tus platos un gusto suculento y mucha consistencia específicamente en los platos gratinados o en salsas ¡No te quedes sin probarlo!
