Queso viejo: características, propiedades, marcas, diferencias y recetas

El queso viejo es aquel alimento que posee un tiempo de maduración que sobrepasa los siete meses. Una de las características relacionadas con él es que posee una textura muy dura, además de un sabor y olor fuerte. Cada variedad de este tipo puede presentar otras cualidades como es la presencia de moho, sin embargo, como este se da más que todo en quesos frescos, cuando se evidencia la existencia de hongos en ellos es recomendable quitarlo.

Características del queso viejo

Características del queso viejo

El cuajo

El cuajo es uno de los ingredientes que más se usa en la elaboración de los quesos. Se aconseja emplear cuajo de pasta dura que sea de origen animal, en especial del estómago derivado del cordero. Con la utilización del cuajo animal se puede obtener un queso con textura dura, prensada, compacta y firme. También se le puede notar ojos irregulares distribuidos en todas partes.

La corteza natural

Como se trata de un queso viejo, la corteza natural de este es comestible y no presenta ninguna clase de químico que la altere. Algunos quesos viejos tienden a presentar una corteza con tonalidad marrón que va volviéndose oscura a medida que pasa el tiempo; entre los ingredientes naturales aplicados sobre ella está el aceite de oliva que genera un moho natural que sí se puede comer ya que no contamina el producto.

Tiempo de maduración

El tiempo de maduración es el responsable de la textura, olor y sabor de cualquier clase de queso. En el caso de los viejos, el gusto a leche desaparecerá poco y en su lugar se percibirá uno salado, picante, entre otros. El periodo de curación del queso viejo es de siete meses.

Conservación

La conservación juega un papel fundamental en el queso ya que de ella dependerá la calidad del producto. En el queso viejo la temperatura debe ir desde los 4 hasta los 8 grados centígrados. Como muchos alimentos, esta clase de derivado lácteo requiere de respiración, es decir, es recomendable conservarlo individual y en la zona inferior de la nevera ya que no tolera temperaturas tan bajas.

Sabor

El sabor del queso viejo variará de acuerdo al tipo de leche a usar. También se asocia que sea cual sea el caso, siempre debe elaborarse con leche cruda, es decir, que no ha pasado por un proceso de pasteurización de más de 40 grados centígrados.  El gusto del queso viejo puede ser suave, fuerte, salado, picante, entre otros aspectos. Hay quesos que son elaborados también con vinos, por lo que su sabor puede estar presente.

Propiedades del queso viejo

El queso viejo presenta diversas propiedades beneficias para el organismo, pues es excelente para el sistema digestivo, la recuperación muscular, crecimiento óseo, concentración de proteínas y diversidad de sales minerales. Entre los aportes nutricionales que presenta se encuentra: materia grasa, eficaz para la energía y proteínas, hierro, calcio, zinc, fósforo, vitamina A, B, D y E.

Dónde comprar el queso viejo

Entre las regiones más destacadas donde comprar queso viejo en España están: Madrid, El Bosque, Coslada, Manzanares, Alcorcón, Baltanás, Valladolid, Haro, Malagón, entre otros.

Marcas de queso viejo

El Pastor

quesos el pastor

Una de las marcas más reconocidas de quesos es El Pastor, fundada en el año 1967 por Salvador Rodríguez. En la actualidad se ha convertido en uno de los quesos más consumidos por los españoles ya que brinda productos de calidad, luego de muchos años, la generación continua y en la actualidad esta marca es dirigida por el señor, Marco Rodríguez. Debido a su buena elaboración, estos quesos han ganado a través de su trayectoria diversos galardones y premios

El Gran Cardenal

queseria El Gran Cardenal

El Gran Cardenal es una quesería fundada en el año 1951 en Madrid por el señor Francisco Martín Laredo. Desde su inicio se ha conservado la tradición de ser elaborados con leche de oveja. Gracias a sus productos de calidad, esta empresa a conseguido prestigio y reconocimiento en el mercado español, convirtiéndose en la actualidad en una de las marcas con mayor renombre en el país europeo.

Flor de Esgueva

Flor de Esgueva

Esta marca es una de las dedicadas a elaborar únicamente queso viejo derivado de la leche cruda de oveja. Toda persona que ha consumido este alimento puede deleitarse con olores muy suaves a leche,

además de sabores dulces y de cereales a pesar de ser alimentos con mucho tiempo de maduración. En

Entrepinares

Entrepinares

Se trata de una empresa familiar que en sus inicios se dedicaba al sector agroalimentario pero que a medida de su éxito se concentró en elaborar productos derivados de la leche. En la actualidad es una de las marcas más reconocidas en la fabricación de diversas variedades de quesos viejos.

La Antigua

La Antigua

La Antigua es una quesería familiar que comenzó a elaborar quesos en el año 1996. En un principio se dedicaba a la producción de leche, pero a raíz de ese producto se tuvo la idea de realizar quesos viejos con la leche cruda de las ovejas halladas en su propio rebaño.

Es dañino para la salud consumir queso viejo con moho

Cuando se hace mención de un queso que no tiene entre sus características la presencia de moho, se puede decir que este hongo puede contaminar el alimento. En el caso de los queso viejos es muy poca la cifra de productos que presentan esta particularidad, ya que al tener un tiempo extenso y un sistema de elaboración particular es raro que se visualicen estos organismos.

Algunos quesos viejos como pasa con el Cheddar, Parmesano, Gruyere, Gorgonzola, entre otros es poco probable que exista penetración por parte de la existencia de moho. En dado caso de que esté, lo recomendable es quitar la parte mohosa y consumir el resto del alimento pero manteniendo una distancia de 2, 5 centímetros del corte por precaución. Es aconsejable lavar el cuchillo cada vez que se desee cortar, pues en caso de no hacerlo puede contaminar las otras partes del producto y causar malestares y enfermedades si se consume.

Diferencia entre queso viejo y añejo

Por lo general las personas tienden a expresar que el queso viejo y el queso añejo es el mismo, sin embargo esto no es así. Cuando se hace mención de un queso viejo se habla de un producto que presenta un tiempo de maduración que va desde los 180 a los 269 días, lo que equivale a partir de seis meses.

En cuanto al queso añejo, es un alimento que tiene un periodo de maduración de 269 días, es decir, sobrepasa los nueve meses. Puede durar en las bodegas 18 meses.

¿Cuál es el queso más viejo del mundo?

Aunque se desconoce su nombre, investigadores señalan que el queso más viejo del mundo se dio en una vasija hace unos 3.300 años y luego de diversos estudios microscópicos, biológicos y químicos se pudo conocer que se trataba de una mezcla de leche de oveja, cabra y vaca.

Recetas con queso viejo

  • Pastelitos de queso flor de esgueva: Los pastelitos de queso flor de esgueva son una minis tartas que no te podrás resistir. Se trata de una receta que se elabora con queso de leche cruda de oveja y crema de membrillo que le darán un toque esencial a este plato dulce, elegante y muy rico.
  • Risotto Carnaroli con Escamas de Queso Viejo: El risotto carnaroli con escamas de queso viejo es uno de los platos que puedes aplicar a la hora de realizar un almuerzo o cena con tu familia o amigos. Se trata de una receta con pocos ingredientes y que de seguro tendrás en tu hogar, estos son: cebollín, ajo, arroz, espárragos, perejil, caldo de pollo, queso viejo de oveja, pimienta rosa y cebolla.
  • Ensalada templada con queso de oveja viejo y bacón : También conocida como ensalada de invierno, se hace mención de una suculenta receta que por lo general se realiza en la época de invierno, de ahí su otro seudónimo. Entre los ingredientes aplicados con este plato están: brotes tiernos, queso viejo de oveja, cebollín, arándanos, vinagre balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta. ¡No te la podrás perder!
  • Pasta con queso viejo de oveja : La pasta con queso viejo de oveja se ha convertido en una de las recetas más destacadas no solo en los restaurantes sino también en los hogares de muchas personas que se encuentran en diversos países, se trata de un plato muy sencillo de realizar y con ingredientes que seguro tendrás en tu casa, siendo los principales: pasta, queso pecorino o queso viejo de oveja, pimienta negra, aceite y sal al gusto.
  • Tarta de queso viejo: La Tarta de queso viejo es uno de los postres más consumidos, puede elaborarse con queso de distinta clase de leche (vaca, cabra, oveja, entre otras). Los ingredientes aplicados en ella, están: azúcar, queso viejo o semicurado, huevos, nata y caramelo líquido.