Queso Zamorano: Historia, protección y características

El queso Zamorano es un alimento elaborado en la provincia de Zamora. Este producto es pensado como uno de los más populares de la gastronomía española, destacando que desde el año 1992 se encuentra amparado ante la Denominación de Origen Protegida (DOP).

Historia del queso Zamorano

Historia del queso Zamorano

Este es uno de los quesos más antiguos de la comunidad de Zamora, ya que muchos habitantes de la zona expresan que surgió cuando la población comenzó a tener residentes. Rastros de esta tradición quesera son los moldes que se usaban en la Edad de Bronce para darle forma y escurrir el suero de leche de los quesos; en la actualidad, se conservan estos instrumentos en el Museo de Zamora.

Protección del alimento

Protección del alimento

La DOP del queso Zamorano fue otorgada el 16 de enero de 1992 con un carácter provisional, ya para el año siguiente se le concede el carácter definitivo. El 06 de mayo de 1993 es aprobado por el Reglamento de la DOP que lo bautizó bajo el nombre que se conoce.

Elementos que prueban al queso Zamorano

  • La leche debe ser solo de las ganaderías que están inscritas en la zona de producción.
  • Tanto el ordeño, enfriamiento, conservación, recolección y transporte de la leche, deben estar controladas para comprobar el cumplimiento de la legislación vigente.
  • El queso debe ser realizado en las queserías que están inscritas en Zamora, este también tiene que estar sometido a controles sanitarios.
  • Todos los quesos Zamorano deben estar identificados a través de unas placas de caseína que posean la DOP y verificación de control.
  • La maduración y conservación del alimento se realizará en los locales inscritos y sometidos a control.
  • El producto final debe pasar por pruebas físicas y químicas y organolépticas para garantizar su calidad.
  • Una vez aprobados todos los controles mencionados en las líneas anteriores, el queso ya está aprobado a su venta con la garantía de su origen que se halla en la contra etiqueta numerada identificativa de la DOP.

Producción de leche

Producción de leche dre queso zamorano

El queso Zamorano debe ser elaborado únicamente con la leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. La alimentación de los animales es a través de los pastos que se localizan en la zona de producción. Algunas de las características que tiene que tener la leche, son:

  1. No debe poseer sustancias ajenas a la misma (calostros, contaminantes, conservadores, antibióticos u otros productos medicinales) que afecten la elaboración, maduración, conservación, condiciones higiénicas y sanitarias del queso Zamorano.
  2. La leche debe ser entera y limpia generando así las siguientes características:
  • Materia grasa: 07%.
  • Lactosa: No mayor de 04%.
  • Proteínas: 05%.
  • Acidez máxima: 23 grados.
  • Extracto seco total de grasas y líquido que posee el sub lácteo: Se le evidencia un porcentaje menor a los 17,5%.
  • Para lograr una leche limpia se debe conservar a una temperatura de 3 a 4 grados centígrados para que se evite el desarrollo microbiano.

El consejo regulador del queso Zamorano

El consejo regulador del queso Zamorano

De acuerdo a lo establecido, se puede señalar que este queso compite contra lo siguiente:

  1. La zona de producción elaboración y maduración del queso.
  2. Ampara la DOP de los quesos en cualquiera de sus fases de elaboración.
  3. Inscripción de las ganaderías, industrias de elaboración de quesos, locales de maduración y conservación.
  4. El consejo regulador está conformado por un presidente, un vicepresidente (designados por el ministerio), cinco vocales que representan el sector productor de la leche, estos son elegidos por los titulares de ganaderías que están inscritas en el registro.

La actualidad del consejo regulador del queso Zamorano

Hoy en día el consejo regulador posee una modificación en su reglamento, estas son las premisas:

  1. Evaluación sobre la grasa y proteína de la leche producida por las razas autóctonas, Churra y Castilla (usadas para la producción del queso). Se permite el uso de la mayor cantidad de leche producida en el ganado ovino.
  2. Excluir de la DOP el uso de la leche derivada por las ovejas de la raza Assaf.
  3. Los quesos que tengan menos de 1,5 kilogramos pueden comercializarse en 60 días y los más pesados a los 100 días.

Características del queso

  • Materia prima: Elaborado a partir de la leche entera y cruda de oveja de las razas Churra y Castellana. Además de cuajo animal.
  • Textura de la pasta: Prensada, firme, compacta, con buena densidad, grasoso. Se le evidencian algunos agüeros distribuidos de manera irregular.
  • Corteza: Dura y bien definida.
  • Tonalidad: La pasta es blanco, marfil o amarillo. La corteza es amarilla o gris oscuro.
  • Aroma: A leche de oveja.
  • Sabor: Ácido y salado intenso.
  • PH: 5,1 a 5,8.
  • Forma: El queso posee una presentación cilíndrica, con caras planas. Su peso va desde 1 a 4 kilogramos. Su altura es de máximo 14 centímetros, el diámetro de 24 cm. Del mismo modo, el queso Zamorano puede ser comercializado en porciones, en rebanadas o rallado, lo fundamental es que esté envasado y que se conozca su origen.
  • Tiempo de maduración: Posee una curación mínima de cien 100 días para los quesos de más de 1,5 kg y de 60 días mínimo para los quesos de menos de 1,5 Kg.

Valor nutricional del queso Zamorano

Valor nutricional del queso Zamorano

Cantidad de nutrientes por cada 100 gramos de consumo
Grasas 42.2 gr
Proteínas 26.8 gr
Agua 24.8 gr
Grasa (lípidos totales) 42.19 gr
MUFA 9 gr
PUFA 0.54 gr
Saturados 25.85 gr
Colesterol 90 mg
Fibra 0 gr
Glúcidos Traza
Almidón 0 gr
Azúcares Trazas
Vitamina A 388.333 µg
Vitamina B1 0.03 mg
Vitamina B2 0.3 mg
Vitamina B6 0.1 mg
Vitamina B9 20 µg
Vitamina B12 1.5 µg
Vitamina C Trazas
Vitamina D 0.25 µg
Vitamina E 0.62 mg
Calcio 999.52 mg
Hierro 1.06 mg
Potasio 115.83 mg
Magnesio 49.23 mg
Sodio 868.4 mg
Fósforo 640.36 mg
Cobre 132 mg
Zinc 3.39 mg
Calorías 484 kcal/2016.29 kJ

Beneficios del queso Zamorano

Beneficios del queso Zamorano

El queso Zamorano al ser elaborado con leche de oveja, es muy bueno para la digestión, ya que tiene menos lactosa. Debido a su contenido en minerales es beneficioso para la dentadura, pues elimina la placa bacteriana y estimula la producción de saliva, generando así una mejor salud bucal. Gracias a su alto contenido de fósforo, calcio, hierro y zinc, es la mejor alternativa para aquellas personas que quieran mantener la densidad ósea. Es rico en ácido fólico, esencial para la metabolización de algunos nutrientes.

Ya que es rico en grasa, es una excelente elección para el que desee un aporte energético muy alto, por esa razón se le aconseja  a los deportistas que lo consuman.

Elaboración del queso Zamorano

Elaboración del queso Zamorano

Las técnicas empleadas en la manipulación de la leche y del producto final deben estar sujetas por el reglamento de la DOP. Los pasos a seguir para conseguir un buen queso Zamorano, son:

Paso 1 (Coagulación de la leche): Coagular la leche a una temperatura que va desde los 28 a los 32 grados centígrados. El tiempo que se debe emplear es de 30 a 45 minutos.

Paso 2 (Cortar y recalentar): Trocear la cuajada hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros. Agitar la masa y recalentarla hasta que consiga una temperatura de 42 grados.

Paso 3 (Moldear y prensar): Los moldes deben tener el tamaño característico del queso Zamorano. El prensado se lleva a cabo a través de prensas adecuadas a este fin.

Paso 4 (Salar): Este paso se puede realizar cuando el queso está húmedo o seco. Solo se usará un veinte y dos por ciento de cloruro de sodio y la duración máxima del mismo debe ser de 36 horas si se usa salmuera.

Paso 5 (Maduración):  100 días  a partir de la fecha en la que es moldeado.

Paso 6 (Etiquetado): En la etiqueta debe ir plasmado ‘’Queso Zamorano Denominación de Origen Protegida’’. El alimento que es para el consumo debe poseer también una contra etiqueta numerada con la denominación de la industria inscrita para que no se plagie.

Queso Zamorano vs queso Manchego

Muchas veces se tienden a confundir al queso Zamorano con el queso Manchego, aunque para ser sincera no sé por qué ocurre esto si ambos productos poseen características y sabores diferentes.

El famado  queso Manchego es elaborado en la localidad de Castilla La Mancha. Su producción es derivada de la leche de ovejas de la raza Manchega. En el caso de Zamorano, es fabricado a partir de la leche de oveja de las razas Castellanas y Churras en la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

Recetas que se puede hacer con queso Zamorano

Recetas que se puede hacer con queso Zamorano

  • Pisto con queso Zamorano gratinado: Se trata de una receta con muchos matices, es decir, imagínense una combinación de muchos tomates con queso Zamorano viejo gratinado al horno junto con otros alimentos que aportarán sabor a su paladar, sin duda es un plato que se debe realizar y los ingredientes para conseguirlo, son: calabacines, cebolla, ajo, tomates, patatas, salsa de tomate, curry suave, sal, aceite de oliva, queso Zamorano, pimentón verde y rojo.
  • Ñoquis caldo de queso y trufa: Esta es una receta muy suculenta que la pueden usar para cualquier celebración. Los ingredientes que se deben poseer, son: queso Zamorano, nata líquida, yema pasteurizada, caldo, jugo de trufa y trocitos de queso.
  • Bollitos salados de anchoa y queso Zamorano: Sin duda, estos bollitos quedan muy bien para llevarlo a cualquier lugar y compartir con tus amigos y familiares. Los ingredientes que a tener, serán: harina, mantequilla, anchoas en aceite, huevos, leche, levadura en polvo, azúcar y queso Zamorano.

Sin duda alguna los quesos de oveja están caracterizados por tener muy buenos nutrientes y poca lactosa, por esa razón es recomendado para aquellas personas que padezcan de esa condición. El queso Zamorano es uno de los quesos de Zamora de gran relevancia.